13.11.2025
Антон Остроухов, шеф-повара ресторана «Beerократия»
Морковь отварная — 10 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Бульон куриный — 300 г
Индейка филе — 125 г
Соль — 2 г
Петрушка — 2 г
Для лапши:
Мука -100 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Соль — по вкусу
Масло оливковое — 2 г
Притягивает ароматным и наваристым бульоном, нежной индейкой, яркими кружочками моркови и тонкими нитями домашней лапши. Для мягкости и глубины вкуса на поверхности — яйцо пашот. Крошки зелени придают свежесть.
Отвариваем морковь, очищаем от кожуры и нарезаем маленькими кружочками.
Варим куриный бульон. В холодную воду закидываем мясо, доводим до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, уменьшаем нагрев и постепенно снимаем пену. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон морковь и соль.
Индейку промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Кладем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой. Жидкость должна покрывать мясо на 2-3 см. Доводим до кипения, варим до готовности. Если при проколе из индейки вытекает прозрачный сок, значит, она готова.
Для лапши смешиваем все ингредиенты. Замешиваем тесто, пока оно не станет гладким. Даем ему отдохнуть 30 минут в холодильнике. Раскатываем, посыпая мукой. Нарезаем на тонкие полоски. Варим лапшу в подсоленной воде десять минут.
Готовим яйцо пашот. В кастрюле доводим воду до кипения, делаем средний огонь, чтобы она была горячей, но не бурлила. Аккуратно разбиваем яйцо в большую ложку. Делаем воронку в воде с помощью венчика и выливаем туда яйцо. Варим одну-две минуты. Вынимаем шумовкой, кладем в холодную воду. Собираем суп из бульона, индейки, лапши, яйца пашот. Посыпаем мелко рубленной петрушкой. Получается не просто суп, а наслаждение и теплота в тарелке.
База тыквенный суп — 300 г
Тыква запеченная — 90 г
Семена тыквы — 15 г
Кунжут черный — 2 г
Масло апельсиновое карри — 5 г
Микрозелень — 5 г
Для базы супа:
Тыква запеченная — 295 г
Лук-шалот — 80 г
Морковь — 155 г
Масло растительное — 36 г
Бульон — 665 мл
Мед — 40 г
Соль — 3 г
Кориандр — 2 г
Молоко кокосовое — 300 г
Для апельсинового масла карри:
Сок апельсиновый — 75 г
Фреш апельсиновый — 40 г
Сироп глюкозы — 8 г
Куркума — 3 г
Паста карри — 3 г
Масло растительное — 100 г
Это суп с плотной и бархатной текстурой, наполненный нежностью и сладостью.
Готовим базу супа. Тыкву очищаем от кожуры и семян, нарезаем крупными кубиками, солим, перчим, смазываем растительным маслом. Запекаем при 180-200 градусах 25-35 минут. Тыква должна быть мягкой. Один готовый кусочек откладываем отдельно.
Морковь, лук-шалот очищаем, нарезаем, жарим на растительном масле пять-семь минут до мягкости и прозрачности. Добавляем запеченную тыкву, бульон, мед, соль, кориандр. Варим 20 минут на среднем огне.
Пробиваем в блендере до однородной консистенции. Процеживаем через сито, чтобы суп был без комочков. Разводим его кокосовым молоком.
Готовим апельсиновое масло карри. Смешиваем апельсиновый сок и фреш, сироп глюкозы, куркуму и пасту карри. Ставим на плиту, увариваем до слегка густой консистенции. Емкость с массой ставим на лед, постепенно вливаем масло, постоянно помешивая до однородности. При таком способе масло не отслоится. На разогретый суп кладем запеченный кусочек тыквы, посыпаем семенами и кунжутом. Поливаем апельсиновым маслом карри, украшаем микрозеленью.
Бульон рыбный — 200 г
Картофель — 70 г
Форель или лосось филе — 50 г
Сливки 33% — 105 г
Помидор — 30 г
Петрушка — 2 г
Соль — по вкусу
Это не просто рыбный суп, а воплощение тепла и богатого вкуса. Сливочная основа с нежным ароматом идеально сочетается с аппетитными кубиками форели, картофеля, сочными томатами конкассе.
Готовим рыбный бульон. Кладем рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, постоянно снимаем пену. Варим 30-40 минут. Процеживаем бульон через сито. Для бульона подходят любая морская, речная рыба, суповые рыбные наборы, голова лосося, судака.
Форель или лосось нарезаем крупными кубиками — 2 на 2 см.
Картофель очищаем, нарезаем кубиками.
Для томатов конкассе очищаем спелые помидоры от кожуры. Для этого делаем крестообразную насечку на кожице и опускаем в кипящую воду на минуту. Вынимаем томаты и погружаем в холодную воду. Нарезаем очищенные томаты на мелкие кубики и добавляем к ним рубленую петрушку.
Процеженный бульон доводим до кипения. Добавляем картофель, варим до почти готовности на небольшом огне. Затем добавляем нарезанные форель или лосось, варим еще пять-семь минут. Важно не переварить рыбу, чтобы она осталась нежной.
Убавляем огонь до минимума, вливаем сливки, аккуратно помешивая. Суп не кипятим, иначе сливки могут свернуться. Добавляем соль. Накладываем суп в тарелку, украшаем зеленью. Подаем блюдо вместе с томатами конкассе, выложенными в отдельном соуснике.
Фотографии: ресторан «Beerократия»
Рецепты
Комментарии
0 комментариев