Наиболее продуктивные места для сбора белых грибов, подосиновиков и подберезовиков. Оптимальные участки — вдоль Волги, где почва влажная, рыхлая, с хорошим теневым покровом. Рекомендуется уходить от туристических троп: в глубине леса вероятность найти грибы выше.
Основные виды: грузди, волнушки, подберезовики. Лучшие места — березовые рощи и влажные опушки. Грузди и волнушки часто скрыты под слоем прошлогодней листвы. Сбор «молочников» (груздей, волнушек) наиболее активен осенью — эти грибы подходят для засолки и хранения.
Характерны для сбора опят (осенью), сморчков (весной), сыроежек и маслят. Маслята часто встречаются группами в Спиридоновском лесу. Сыроежки растут даже на открытых участках — полянах и вырубках.
Здесь в смешанных и хвойных лесах чаще всего встречаются рыжики, опята, лесные шампиньоны. Участки вдоль рек сохраняют влажность дольше, что способствует росту грибов даже в засушливые периоды.
Грибы встречаются вблизи сел Новый Буян, Ново-Семейкино, Курумоч, Старая Бинарадка. Здесь в хвойных и смешаных лесах собирают маслята, рыжики, опята и подберезовики.
В Борском районе преимущественно сосновые леса, где чаще всего встречаются маслята. В Богатовском — после дождей активно растут лисички и сыроежки.
Цифровые карты не всегда отражают текущую ситуацию: они не показывают, где прошел дождь, где почва пересохла или где уже все «обобрали» грибники. Надежнее всего получить информацию от местных жителей — они знают тайные тропинки лучше GPS.
Ольга Горбачева, село Владимировка, Безенчукский район:
— У нас в районе лесов много — в каждой деревне есть свои грибные места. Напротив нас, через Волгу — Васильевские острова. Там грибов тоже много, но добраться можно только на лодке. Чаще всего попадаются подберезовики, подосиновики и грузди — белянки. Собираем, потом сушим, маринуем, жарим, пирожки делаем.
Лайфхак у нас, грибных охотников простой: кто раньше встал — тот больше набрал. После восьми-девяти утра уже мало что остается.
Грибник — гость в лесу, поэтому не оставляет после себя беспорядка. Есть простые, но важные правила, которые помогут не только набрать полные корзины, но и сохранить грибницу для следующих сезонов.
Грибы лучше собирать утром — до того, как их нагреет солнце. В это время они свежие, плотные, дольше сохраняются. Роса на шляпках делает их заметнее, особенно при низком утреннем свете. Прохлада и отсутствие ветра помогают грибам не пересыхать и не портиться в корзине. Плюс — утренний выход позволяет опередить других желающих поохотиться.
Используйте нож — аккуратно срежьте гриб у самого основания. Если ножа нет — осторожно выкрутите, стараясь не повредить грибницу. После этого обязательно присыпьте ямку мхом или листьями — так вы сохраните влагу и не дадите мицелию пересохнуть. На месте вырванного с корнем гриба —новый не вырастет еще долго.
Берите только то, что знаете. Неизвестный гриб — потенциальный яд. Даже если он похож на подберезовик или белый — оставьте его лесу. Сомнение — сигнал к отказу. Правило «не знаешь — не бери» спасло не одну жизнь.
Выбирайте молодые и крепкие. Переросшие грибы не только жесткие и невкусные — они могут накапливать токсины. Червивые экземпляры тоже лучше оставить: даже если вырежете поврежденные части, остатки могут испортить вкус и вызвать расстройство.
Пластиковые пакеты — враг грибов. В них нет циркуляции воздуха, грибы «задыхаются», темнеют, теряют аромат и быстро портятся. Плетеная корзина или мешок из натуральной ткани — идеальный выбор. Грибы в ней «дышат», не мнутся и сохраняют свежесть до самого дома.
Не топчите грибницу. Не оставляйте мусор в лесу. Пластиковые бутылки, обертки, окурки — все это отравляет почву.
Не ходите в лес в одиночку без связи. Возьмите power bank, компас или приложение Maps.me (оно работает без интернета), свисток.
Опытные «охотники» знают: каждый гриб растет в определенном лесу. Это связано с симбиозом — взаимной пользой для гриба и дерева. Грибница получает от корней питательные вещества, а дерево — воду и минералы.
Хвойные леса (особенно сосновые) — здесь чаще всего встречаются маслята и рыжики. Они предпочитают светлые участки и молодые посадки. Иногда попадаются лисички, реже — белые грибы.
Подосиновики и подберезовики, название говорит само за себя— растут там, где есть осины и березы. Грузди тоже любят березовые рощи. Их часто находят в сырых местах — в низинах, канавах, под слоем старой листвы.
Опята — пик сбора в октябре. Растут большими группами на старых пнях и поваленных деревьях, чаще в смешанных лесах. Собирать можно даже после первых заморозков — подмерзшие опята не теряют своих свойств.
А вот рядом с кленами грибы не растут. Почва под ними слишком плотная и кислая для большинства грибниц.
В последние годы в городских дворах, парках и скверах стали появляться типичные лесные виды — моховики, подберезовики, лисички. Однако собирать их опасно. Грибы обладают способностью активно впитывать загрязняющие вещества из почвы и воздуха: выхлопные газы, остатки реагентов с дорог, тяжелые металлы, пестициды и бытовые отходы.
Особенно высока концентрация свинца, кадмия и других токсичных элементов в грибах, растущих вблизи автодорог, промышленных зон и мест общественного пользования. Подберезовики, маслята и лисички могут накапливать в сотни раз больше тяжелых металлов, чем содержится в окружающей почве. Это не вызывает острого отравления, но создает риск хронического токсического воздействия — вредные вещества накапливаются в печени, почках и других органах.
Парки и скверы тоже небезопасные зоны для сбора грибов. Обработка растений гербицидами, наличие мусора, вытаптывание почвы и близость к транспортным магистралям делают грибы потенциально опасными для употребления.
В России встречается около 3 000 видов грибов, но только 300 из них пригодны в пищу. Почти у каждого съедобного гриба есть ядовитый или несъедобный двойник — так называемый «ложный»: ложные опята, ложные лисички, ложные маслята. Даже у белого гриба есть опасные «братья» — желчный и сатанинский гриб. Ошибиться легко, а последствия могут быть тяжелыми — вплоть до летального исхода.
Народные приметы — «если червяк ест, значит, съедобный» или «если лук почернел — гриб ядовитый» — не работают. Черви спокойно едят бледную поганку, а лук темнеет из-за ферментов, а не из-за яда. Серебряная ложка тоже не помощник — она не реагирует на грибные токсины. Полагаться на такие методы — рисковать здоровьем без необходимости.
Как не ошибиться? Учите отличия.
Вот самые опасные двойники:
Бледная поганка — главный ядовитый гриб в наших лесах. Похожа на шампиньон или зонтик, но у нее всегда есть «юбочка» на ножке и «вольва» — мешочек у основания. Пластинки — белые, не темнеют со временем. Запах — сырой, иногда сладковатый. Мякоть при надломе не меняет цвет. Даже крошечный кусочек может быть смертелен.
Ложные опята — растут на пнях, как настоящие, но у них нет кольца на ножке, пластинки — желто-зеленые или серые (у настоящих — бело-кремовые), а запах — неприятный, гнилостный, напоминает чернила.
Желчный гриб — несъедобный двойник белого. Отличается по трем признакам: при надавливании мякоть розовеет, трубчатый слой со временем краснеет, а вкус — горький, и эта горечь не исчезает даже после варки. Сам по себе не ядовит, но может вызвать сильное расстройство.
Сатанинский гриб — один из самых опасных. Внешне очень похож на белый: крепкая ножка, крупная шляпка, плотная структура. Но есть ключевые отличия:
— При надавливании или надломе мякоть синеет, а затем краснеет.
— Ножка у основания ярко-красная или оранжево-красная.
— Запах — резкий, гнилостный, напоминает тухлый лук или мышиный помет.
— У молодых грибов сетчатый рисунок на ножке — как у белого, но цвет — красноватый, а не белый.
Этот гриб содержит сильные нейротоксины. Отравление может привести к поражению нервной системы, галлюцинациям, почечной недостаточности и даже смерти.
Опытные грибники различают эти признаки с первого взгляда. Если вы начинающий — не стесняйтесь переспрашивать, сверяться с фото, носить с собой полевой определитель. Сегодня можно показать гриб в тематических сообществах в соцсетях — вам быстро подскажут, что это. Есть и мобильные приложения — например, Seek, По грибы, iNaturalist: сфотографируйте — и получите подсказку.
Но если хоть немного сомневаетесь — оставьте гриб в лесу! Правило «не знаешь — не бери» основа безопасной тихой охоты.
Пока мы учимся распознавать ядовитых двойников, легко пройти мимо настоящего деликатеса. Один из самых недооцененных грибов — зонтик (Macrolepiota procera). Выглядит подозрительно, многие обходят его стороной, потому что путают с бледной поганкой. И неудивительно: внешне они похожи. У зонтика высокая стройная ножка с кольцом, крупная шляпка (до 30 см в диаметре) с коричневыми чешуйками, да и растет он, как правило, поодиночке — чаще всего на опушках или полянах, где тоже любит селиться поганка. Но на этом сходство заканчивается.
Отличить их можно по нескольким признакам. У зонтика пластинки под шляпкой — белые или кремовые, у поганки — белые, но с зеленоватым оттенком. Ножка у зонтика полая внутри, у поганки — плотная, мясистая. Запах у зонтика — приятный, слегка ореховый; у поганки — сырой, землистый, иногда с приторной сладостью. Главный тест — надавить на срез мякоти: у зонтика она розовеет, у поганки — остается белой.
Молодые шляпки зонтика — настоящий растительный «стейк». Их жарят и маринуют. Ножки грибов сушат , используют для супа и других блюд. В Европе зонты подают в ресторанах как деликатес — и ценят не меньше трюфелей.
Итак, вы собрали грибы, промыли, почистили, перебрали. Теперь — самое приятное. Мы выбрали два проверенных рецепта: один — классика, второй — гастрономическое открытие.
Соль — 25 г
Уксус 5% — 125 мл
Сахар — 10 г
Лимонная кислота — 2 г
Душистый перец — 6 горошин
Корица — 1 г (по желанию)
Лавровый лист — 2 шт.
Грибы очистите, промойте, дайте стечь воде.
В кастрюле смешайте 75 мл воды, уксус и соль — доведите до кипения.
Опустите грибы — варите на слабом огне, пока не опустятся на дно (примерно 20–30 мин).
Добавьте сахар, лимонную кислоту, перец, корицу, лаврушку — прогрейте до кипения.
Горячие грибы сразу разложите по стерилизованным банкам, закатайте.
Остудите при комнатной температуре. Через 3–4 дня они готовы к употреблению. Совет: отваренные маслята можно заморозить — зимой разморозить и замариновать. Вкус не пострадает.
Шляпки молодых зонтиков — 4–6 шт.
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 100 мл
Мука — 3 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло — для жарки
Чеснок и зелень — для подачи
Шляпки промойте, снимите кожицу (она жесткая), обсушите.
Приготовьте кляр: взбейте яйцо с молоком, добавьте муку, соль и перец — должно получиться как густая сметана.
Разогрейте сковороду с маслом.
Обмакните каждую шляпку в кляр и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки (по 3–4 минуты).
Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Подавайте горячими, с измельченным чесноком и зеленью. Вкус — как у куриного филе в хрустящей корочке, но с тонким ореховым послевкусием.
Авторы материала: Анна Понкратова, Ольга Баженова
Фотографии: Ольга Баженова, Дмитрий Лавров
Еда
Еда
Комментарии
0 комментариев