19.08.2025
Александр Ляпоров, шеф-повар семейного итальянского ресторана «Чиполучо»
Цыпленок (половина) — 400 г
Паста птитим (отварная) -120 г
Оливки — 30 г
Каперсы маринованные — 5 г
Сливки 33 % — 70 мл
Карри — 10 г
Куркума — 5 г
Паприка сладкая — 5 г
Чеснок — 4 г
Бульон куриный — 100 мл
Тимьян (листья) — 4 г
Соль — 5 г
Перец — 1 г
Цедра лайма — 1 г
Оливковое масло — 30 г
Собираем маринад. Соединяем карри, куркуму, сладкую паприку, соль, перец, чеснок, листья тимьяна и куриный бульон.
В маринад отправляем курицу. Сверху ставим пресс и убираем в холодильник на несколько часов.
Застилаем металлический противень пергаментом и отправляем цыпленка в печь, разогретую до 190 градусов.
Собираем гарнир. Нарезаем крупными кусочками оливки, каперсы. Немного обжариваем их, чтобы получить аромат, добавляем немного бульона, заранее отваренный птитим. Хорошо прогреваем, вводим сливки, немного куркумы. Доводим до вкуса и убираем в сторону. Консистенция должна быть как у ризотто.
Готовый гарнир распределяем по тарелке. На него помещаем готового цыпленка. Сверху посыпаем натертой цедрой лайма, приправляем черным перцем с оливковым маслом.
Стейк стриплойн — 90 г
Паста фетучини — 80 г
Томаты в собственном соку — 100 г
Соус кимчи — 10 г
Сливки 33 % — 70 г
Бульон куриный — 70 мл
Авокадо свежее — 40 г
Соль — 3 г
Перец — 1 г
Сахар — 2 г
Оливковое масло — 30 г
Отвариваем пасту. В кипящую подсоленную воду добавляем немного оливкового масла, пасту. Мешаем только деревянной лопаткой, чтобы паста не поломалась. Готовим шесть минут. Сливаем воду, охлаждаем пасту и поливаем оливковым маслом.
В разогретой сковороде-гриль обжариваем стейк стриплойн. Сначала на жире, чтобы он растопился и проник в волокна мяса, чтобы оно получилось сочным, затем с двух сторон. Рекомендуемая прожарка — медиум. Даем мясу отдохнуть. Можете выбрать другой отруб: рибай, стейк мясника, фланк.
Приготовим соус. Томаты в собственном соку пробиваем в блендере, но несильно, сохраняя текстуру. Соединяем их со сливками, соусом кимчи, приправляем солью, перцем, сахаром.
Прогреваем соус. Помещаем в него пасту. Соус должен обволакивать пасту.
Кулинарным пинцетом или щипцами скручиваем пасту и выкладываем ее в центр тарелки в длину. Сверху помещаем авокадо, нарезанный тонкими слайсами, а на него нарезанный стейк (предварительно убираем жир). Стараемся закрыть каждый кусочек. Приправляем перцем и оливковым маслом.
Волжский судак — 100 г
Раковые шейки — 30 г
Крупа перловая — 100 г
Петрушка (стебли) — 30 г
Укроп (стебли) — 30 г
Сливки 33 % — 80 г
Икра щуки — 10 г
Бульон куриный — 100 г
Четверговая соль — 2 г
Соль — 3 г
Перец — 1 г
Сахар — 2 г
Масло сливочное — 5 г
Масло растительное — 10 г
Филе судака приправляем солью и перцем. Смазываем сливочно-растительным маслом.
На лоток с пергаментом выкладываем судака кожей вверх. Запекаем рыбу в печи, разогретой до 200 градусов, 10-12 минут.
Делаем гарнир. Обжариваем на растительном масле стебли укропа и петрушки, нарезанные тонкими кольцами. Отправляем к ним раковые шейки. Перемешиваем. Добавляем отварную перловую крупу, бульон и сливки. Доводим до вкуса: добавляем соль, перец, сахар.
Распределяем перловую кашу по всей поверхности тарелки. Сверху выкладываем судака, посыпаем четверговой солью. На рыбу выкладываем щучью икру и лист укропа.
Фотографии: ресторан «Чиполучо» в ТК «Амбар»
Рецепты
Рецепты
Комментарии
0 комментариев