Своими глазами

Как готовят мороженое на самарской фабрике

Каждые три секунды в мире продается порция мороженого. Это, конечно, «среднее по больнице» значение.

Молочное, сливочное, пломбир. Шоколадное, ванильное, фруктовое. В стаканчиках, в брикетах, эскимо. И целого лета не хватит, чтобы попробовать все виды этого лакомства. Работать на фабрике по изготовлению этого холодного лакомства значит делать людей счастливее. Узнали, как получить профессию мечты, а также подсмотрели секреты приготовления мороженого.


Фабрика мороженого встречает ароматами жареных вафель и молока. Надежды хоть немного охладиться от летнего зноя в недрах цехов рассеиваются буквально на пороге. Вот так сюрприз! Вопреки ожиданиям, на фабрике мороженого не холодно. Но растаять готовый десерт не успевает. Конвейер работает быстро, ловкие руки фасовщиц — еще быстрее. Прежде чем получить то самое любимое холодное лакомство, мороженое варят, дают созреть и закаляют. Впрочем, обо всем по порядку.

Вначале было молоко

Производство мороженого начинается с закупки и приемки сырья. На 90% качество десерта зависит от исходных продуктов. Особенно молока. Как только оно прибывает на фабрику, специалисты лаборатории прямо из бойлеров берут пробы, проверяют в норме ли физико-химические и микробиологические параметры. Такой же строгий входной контроль проходят и другие ингредиенты — сахар, орехи, какао, масло, сухое молоко, ароматизаторы и стабилизаторы. Только после одобрения сырье берут в работу.

Смешать, но не взбалтывать

Затем компоненты, в зависимости от вида мороженого, начинают смешивать. Сначала жидкости — воду и молоко. Следом добавляют сухие компоненты — сахар, какао-порошок и другие. Снова перемешать. Теперь очередь компонентов вязких — сгущенного молока, сиропов, крем-брюле.

Мороженое начинают варить. Неожиданно, но это так. Смесь нагревают до 60 градусов. И в этот момент добавляют в нее масло. Когда все компоненты хорошо «подружились», растворились друг в друге, смесь отправляется на пастеризацию. В течение минуты ее держат при температуре 84-85 градусов, чтобы убить всю патогенную микрофлору. Далее смесь охлаждают до 60-70 градусов и гомогенизируют. То есть разбивают крупные жировые шарики в ней и равномерно распределяют их по всему объему.

700 сортов мороженого существует в мире. Некоторые удивляют оригинальностью рецептов. Например, встречаются: — вафельная трубочка с тунцом, — мороженое с луком, свиными шкварками; — с креветками и кальмарами; — со спагетти; — с перцем чили.

Время созревания

Затем смесь охлаждают до 4 градусов и отправляют в емкости-танки для созревания. Этот процесс занимает не менее 12 часов. В это время активно работает стабилизатор. Он создает внутри смеси как бы пространственную сетку, внутри которой равномерно распределяются все компоненты мороженого. Потом в эту структуру, как надо, встроятся пузырьки воздуха при взбивании.

После созревания смесь отправляется на специальные аппараты — фризеры. Там ее частично замораживают, взбивают и насыщают воздухом. После таких манипуляций смесь превращается в мягкое мороженое. Его температура — минус 5-7 градусов.

Закаливающие процедуры

Далее смесь дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, рожки, полиэтиленовые пакеты) или — в случае с эскимо — выдавливается порционно на металлические листы. Мороженое едет в закалочный тоннель. Вот в нем, наконец, мороз — минус 40 градусов. Мороженое закаляется в нем в зависимости от объема и вида от получаса до часа.

После снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться. Если нужна глазировка, мороженое окунают в смесь сразу после тоннеля. Уже закаленное, мороженое не боится растаять в горячих объятьях шоколада. Глазурь в считанные секунды застывает и принимает нужную форму.

— После этого мороженое упаковываем, укладываем в транспортные коробки и отправляем на склад готовой продукции, — говорит главный технолог и заведующая лабораторией «Сам-По» Маргарита Медведева. — Технологический процесс подразумевает дозакаливание готовой продукции в холодных камерах. Температура в них минус 25 градусов. Продукт там находится не менее суток. Температура самого мороженого при этом становится минус 20 градусов. Затем продукт отправляется в магазины.

    Фабрика счастья

    Самарская фабрика мороженого «Сам-По» работает с 1994 года. Начинали его канадцы и финны. Они и предложили это название. И означает оно не «самарское производство», как можно было бы подумать. В карело-финской мифологии это слово означает «Мельница изобилия» — волшебный предмет, обладающий магической силой и являющийся источником счастья.

    На фабрике работают три цеха, 15 конвейеров, выпускается 52 вида мороженого. И это не предел. Команда технологов занимается разработкой новых рецептур и вкусов. Летом они сосредоточены на производстве мороженого, а зимой есть время пофантазировать.

    Попробовать придумать свое мороженое могут и студенты. Им предложили придумать лакомство в виде самарского драмтеатра, когда они побывали на фабрике в рамка проекта «Профстажировка 2.0».

    — Платформа «Профстажировки» запущена на площадке «Россия — страна возможностей», — рассказывает сопредседатель регионального штаба Общероссийского народного фронта Павел Покровский. — Мы активно включились в реализацию проекта. Самарская область стала лидером в этом процессе, губернатор Дмитрий Игоревич Азаров первым заключил соглашение о «Профстажировках». В Самарской области свои кейсы предлагают уже более 50 крупных предприятий, и это число постоянно увеличивается.

    Суть проекта в том, чтобы дать дополнительную возможность работодателям и студентам, будущим специалистам, встретиться и присмотреться друг к другу. Одни получают перспективные кадры, другие — интересную работу.

    — Очень интересно узнать, как все организовано на производстве, — говорит студентка Самарского университета Елизавета Липовецкая. — Хотелось бы попробовать себя в качестве специалиста именно здесь. Тем более сказали, что они готовы принять студентов. За партой в вузе мы получаем только теорию, а тут можем увидеть на практике, как все происходит. К тому же благодаря проекту «Профстажировка» можно познакомиться с работодателем.

    История мороженого насчитывает более 5 000 лет. Еще в 3 000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — снег и лед, смешанные с кусочками фруктов. Во времена Александра Македонского тоже замораживали плоды и ягоды. За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега, чтобы снег не успел растаять. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Считается, что в Европу рецепт неизвестного тогда десерта привез Марко Поло в 1295 году.

    Как делают сладости на фабрике «Россия»


    Метки

    По теме

    Добавить комментарий

    Комментарий появится после модерации.

    Газета

    Приложение