Как готовят мороженое на самарской фабрике

28.07.2019

3408

Автор: Марина Матвейшина

Каждые три секунды в мире продается порция мороженого. Это, конечно, «среднее по больнице» значение.

Молочное, сливочное, пломбир. Шоколадное, ванильное, фруктовое. В стаканчиках, в брикетах, эскимо. И целого лета не хватит, чтобы попробовать все виды этого лакомства. Работать на фабрике по изготовлению этого холодного лакомства значит делать людей счастливее. Узнали, как получить профессию мечты, а также подсмотрели секреты приготовления мороженого.


Фабрика мороженого встречает ароматами жареных вафель и молока. Надежды хоть немного охладиться от летнего зноя в недрах цехов рассеиваются буквально на пороге. Вот так сюрприз! Вопреки ожиданиям, на фабрике мороженого не холодно. Но растаять готовый десерт не успевает. Конвейер работает быстро, ловкие руки фасовщиц — еще быстрее. Прежде чем получить то самое любимое холодное лакомство, мороженое варят, дают созреть и закаляют. Впрочем, обо всем по порядку.

Вначале было молоко

Производство мороженого начинается с закупки и приемки сырья. На 90% качество десерта зависит от исходных продуктов. Особенно молока. Как только оно прибывает на фабрику, специалисты лаборатории прямо из бойлеров берут пробы, проверяют в норме ли физико-химические и микробиологические параметры. Такой же строгий входной контроль проходят и другие ингредиенты — сахар, орехи, какао, масло, сухое молоко, ароматизаторы и стабилизаторы. Только после одобрения сырье берут в работу.

Смешать, но не взбалтывать

Затем компоненты, в зависимости от вида мороженого, начинают смешивать. Сначала жидкости — воду и молоко. Следом добавляют сухие компоненты — сахар, какао-порошок и другие. Снова перемешать. Теперь очередь компонентов вязких — сгущенного молока, сиропов, крем-брюле.

Мороженое начинают варить. Неожиданно, но это так. Смесь нагревают до 60 градусов. И в этот момент добавляют в нее масло. Когда все компоненты хорошо «подружились», растворились друг в друге, смесь отправляется на пастеризацию. В течение минуты ее держат при температуре 84-85 градусов, чтобы убить всю патогенную микрофлору. Далее смесь охлаждают до 60-70 градусов и гомогенизируют. То есть разбивают крупные жировые шарики в ней и равномерно распределяют их по всему объему.

[box type=»info» align=»» class=»» width=»»]700 сортов мороженого существует в мире. Некоторые удивляют оригинальностью рецептов. Например, встречаются: — вафельная трубочка с тунцом, — мороженое с луком, свиными шкварками; — с креветками и кальмарами; — со спагетти; — с перцем чили. [/box]

Время созревания

Затем смесь охлаждают до 4 градусов и отправляют в емкости-танки для созревания. Этот процесс занимает не менее 12 часов. В это время активно работает стабилизатор. Он создает внутри смеси как бы пространственную сетку, внутри которой равномерно распределяются все компоненты мороженого. Потом в эту структуру, как надо, встроятся пузырьки воздуха при взбивании.

После созревания смесь отправляется на специальные аппараты — фризеры. Там ее частично замораживают, взбивают и насыщают воздухом. После таких манипуляций смесь превращается в мягкое мороженое. Его температура — минус 5-7 градусов.

Закаливающие процедуры

Далее смесь дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, рожки, полиэтиленовые пакеты) или — в случае с эскимо — выдавливается порционно на металлические листы. Мороженое едет в закалочный тоннель. Вот в нем, наконец, мороз — минус 40 градусов. Мороженое закаляется в нем в зависимости от объема и вида от получаса до часа.

После снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться. Если нужна глазировка, мороженое окунают в смесь сразу после тоннеля. Уже закаленное, мороженое не боится растаять в горячих объятьях шоколада. Глазурь в считанные секунды застывает и принимает нужную форму.

— После этого мороженое упаковываем, укладываем в транспортные коробки и отправляем на склад готовой продукции, — говорит главный технолог и заведующая лабораторией «Сам-По» Маргарита Медведева. — Технологический процесс подразумевает дозакаливание готовой продукции в холодных камерах. Температура в них минус 25 градусов. Продукт там находится не менее суток. Температура самого мороженого при этом становится минус 20 градусов. Затем продукт отправляется в магазины.

[tie_slideshow]

[tie_slide]

[/tie_slide]

[tie_slide]

[/tie_slide]

[tie_slide]

[/tie_slide]

[/tie_slideshow]

Фабрика счастья

Самарская фабрика мороженого «Сам-По» работает с 1994 года. Начинали его канадцы и финны. Они и предложили это название. И означает оно не «самарское производство», как можно было бы подумать. В карело-финской мифологии это слово означает «Мельница изобилия» — волшебный предмет, обладающий магической силой и являющийся источником счастья.

На фабрике работают три цеха, 15 конвейеров, выпускается 52 вида мороженого. И это не предел. Команда технологов занимается разработкой новых рецептур и вкусов. Летом они сосредоточены на производстве мороженого, а зимой есть время пофантазировать.

Попробовать придумать свое мороженое могут и студенты. Им предложили придумать лакомство в виде самарского драмтеатра, когда они побывали на фабрике в рамка проекта «Профстажировка 2.0».

— Платформа «Профстажировки» запущена на площадке «Россия — страна возможностей», — рассказывает сопредседатель регионального штаба Общероссийского народного фронта Павел Покровский. — Мы активно включились в реализацию проекта. Самарская область стала лидером в этом процессе, губернатор Дмитрий Игоревич Азаров первым заключил соглашение о «Профстажировках». В Самарской области свои кейсы предлагают уже более 50 крупных предприятий, и это число постоянно увеличивается.

Суть проекта в том, чтобы дать дополнительную возможность работодателям и студентам, будущим специалистам, встретиться и присмотреться друг к другу. Одни получают перспективные кадры, другие — интересную работу.

— Очень интересно узнать, как все организовано на производстве, — говорит студентка Самарского университета Елизавета Липовецкая. — Хотелось бы попробовать себя в качестве специалиста именно здесь. Тем более сказали, что они готовы принять студентов. За партой в вузе мы получаем только теорию, а тут можем увидеть на практике, как все происходит. К тому же благодаря проекту «Профстажировка» можно познакомиться с работодателем.

[box type=»info» align=»» class=»» width=»»]История мороженого насчитывает более 5 000 лет. Еще в 3 000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — снег и лед, смешанные с кусочками фруктов. Во времена Александра Македонского тоже замораживали плоды и ягоды. За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега, чтобы снег не успел растаять. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Считается, что в Европу рецепт неизвестного тогда десерта привез Марко Поло в 1295 году. [/box]


Как делают сладости на фабрике «Россия»


Читайте также:

Своими глазами

Как в Самаре делают тесты на коронавирус

В Самарской области количество учреждений, которые проводят тестирование на коронавирус, приближается к десятку.

Своими глазами

Своими глазами. Как работает секретный отдел Самарского госархива

10 марта архивисты страны отмечали свой профессиональный праздник.

Своими глазами

Своими глазами. Как работает типография

Для жителей мегаполисов уже стали привычными рекламные щиты, перетяги, баннеры, брендированные автомобили и флаги, крупные буквенные конструкции на городских улицах, […]

Комментарии

0 комментариев

Комментарий появится после модерации