Как делают сладости на фабрике «Россия»

11.07.2019

80

Автор: Марина Матвейшина

11 июля — Всемирный день шоколада. Придумали его французы в 1995 году. Есть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его пищей богов.

Первыми продавать шоколад в Европе стали испанские конкистадоры. И потом он распространился по всему миру. Накануне праздника мы побывали на самарской шоколадной фабрике и подсмотрели все секреты изготовления любимого лакомства.

Ароматная атмосфера

Пройти мимо шоколадной фабрики не получится — сладкий запах разносится на всю округу. Вход на фабрику только в специальной обуви и одежде. Волосы должны быть убраны под шапочку, а украшения сняты. Перед входом в цех нужно помыть и продезинфицировать руки, спецодежду почистить липким валиком. В продукцию не должно попасть ни единой ворсинки.

шоколадная фабрика «Россия»

В следующем году фабрике исполнится 50 лет. Первую плитку выпустили в Самаре в апреле 1970 года. Она была из темного шоколада и называлась «Миньон». До сих пор плитки остаются основным продуктом фабрики «Россия». Хотя сегодня ее продукция насчитывает более 100 наименований. Это и плитки со всевозможными начинками, и батончики, и конфеты, и какао-порошок. Но нет предела совершенству. В прошлом году на фабрике выпустили три новых вкуса плиточного шоколада, в нынешнем — еще столько же.

Полный цикл

Самарское предприятие — одно из крупнейших в стране. И единственная фабрика «Нестле» в России с полным циклом производства шоколада, который начинается с поставки какао-бобов. Их привозят из Африки. На фабрике бобы подвергают процессу дебактеризации и обжарки. Затем измельчают в специальных дробильно-сортировочных установках и получают какао тертое — жидкую коричневую субстанцию. Она идет под пресс. Именно на этом этапе какао тертое разделяется на какао-масло и пищевые волокна, которые измельчают, и получается какао-порошок.

шоколадная фабрика «Россия»

— Процент содержания какао — продуктов в шоколаде — это в совокупности и какао-масло, и какао тертое. Например, в «Российском» 70 процентов какао, — объясняет технолог Ольга Крылова. — Чтобы понять, качественный ли продукт, надо смотреть состав. Обязательный компонент — это именно какао-масло. Если его нет — это не шоколад. Какао тертое в состав входит не всегда. Если это темный шоколад, то оно является обязательным компонентом. А если белый — нет. На это надо обращать внимание.

[vrezka color=»#FFFFFF» bgcolor=»#88b398″ image=»» image_mode=»» bgfixed=»» padding_top=»» padding_bottom=»»]Шоколадное сердце, сделанное в Самаре в 2013 году, попало в Книгу рекордов России. Весило оно около 1 300 килограммов. На его украшение ушло 550 плиток шоколада. После фиксации рекорда гигантское «сердце» разрезали и раздали самарцам.[/vrezka]

В зависимости от рецептуры какао-масло и другие компоненты смешиваются в конш-машине. Это специальное оборудование для приготовления шоколадных масс. Затем идет распределение сырья по цехам — на производство плиток, глазури для конфет и батончиков.

Принцип песочницы

Оборудование настолько технологичное, что на одной линии в зависимости от настроек может производиться до семи сортов шоколадных плиток. Делают их по принципу песочных куличиков. Расплавленный шоколад заливают в формочки. Затем они попадают на вибрирующую ленту, чтобы выровнять массу, а потом отправляют в холодильник. Здесь используется многоступенчатая система охлаждения. Это очень важно, так как шоколад чувствителен к процессу.


Тест: что ты знаешь о шоколаде


— Какао-масло уникально по своим свойствам, — рассказывает Крылова. — Это единственный растительный жир, который кристаллизуется разными формами кристаллов. В зависимости от того, как его охлаждают. Этих форм шесть. Последняя — очень стабильная. Но мы добиваемся пятой формы кристаллов. Они так устроены, так друг с другом ком понуются, что дают светоотражение. Получается блестящая поверхность. Кристаллы четвертой или третьей формы — как ежики. У них нет плотной комбинации, светоотражения. Получаются шершавость, белый налет. Как мы говорим, шоколад седеет. А пятая форма, кроме всего прочего, дает еще и хрусткость шоколаду. Он не крошится, а разламывается с характерным звуком. Это происходит за счет того, что кристаллы плотно прилегают друг к другу. И только пятая форма при охлаждении дает усадку. Шоколад уменьшается в объеме и легко отходит от формы.

шоколадная фабрика «Россия»

Толщина плитки зависит от сорта шоколада. Дело в температуре плавления. Темный шоколад предпочтительнее сделать тоньше, молочный — толще. Так он будет вкуснее. Рецепторы по — разному воспринимают продукт в зависимости от того, как идет процесс расплавления.

[box type=»info» align=»» class=»» width=»»]Шоколад — самый продаваемый продукт на российском рынке кондитерских изделий. По данным аналитической компании Nielsen, он лидирует по доле продаж по промоакциям среди всех продовольственных товаров. За 2018 год продажи шоколада в плитках увеличились на 13% в натуральном и на 8% в денежном выражении. Продажи второй крупнейшей категории — ассорти шоколадных конфет снизились на 4% в натуральном выражении, а продажи развесных шоколадных конфет выросли на 7%.[/box]

На фабрике приняли решение об использовании для плиток упаковки типа флоупак с возможностью повторного закрытия. Она надежно защищает шоколад от внешней среды и гарантирует более корректные условия хранения в торговых сетях.

Кондитерский бестселлер

Самые любимые и вкусные — это конфеты «Родные просторы». Они стали легендой самарской шоколадной фабрики. Их выпускают уже 45 лет. В 1974 году начались перебои с поставкой какао-бобов. Надо было срочно придумать новый рецепт — с пониженным содержанием шоколадных масс. И такой нашелся.

шоколадная фабрика «Россия»

Конфеты представляют собой конусы из арахисовой пасты, политые шоколадной глазурью и обвалянные в вафельной крошке. С тех пор рецептура практически не изменилась. Со временем добавились два новых вкуса — с кокосом и фундуком.

[box type=»success» align=»» class=»» width=»»]Польза шоколада

Половина плитки — около 50 граммов — горького шоколада с 70 — 90% какао содержит:

• почти 6 граммов клетчатки, необходимой для здорового пищеварения;

• треть рекомендуемой дневной нормы железа, стимулирующего работу сердечно-сосудистой системы;

• более четверти нормы магния, нужного для скелета человека;

• почти 50% суточной потребности в меди и марганце, которые важны для антиоксидантных функций организма.

Несмотря на пользу шоколада, увлекаться им не стоит. Ведь даже полплитки содержит 300 килокалорий.[/box]

Фото обложки: пресс-служба шоколадной фабрики «Россия»


Читайте также:

Своими глазами

Как в Самаре делают тесты на коронавирус

В Самарской области количество учреждений, которые проводят тестирование на коронавирус, приближается к десятку.

Своими глазами

Своими глазами. Как работает секретный отдел Самарского госархива

10 марта архивисты страны отмечали свой профессиональный праздник.

Своими глазами

Своими глазами. Как работает типография

Для жителей мегаполисов уже стали привычными рекламные щиты, перетяги, баннеры, брендированные автомобили и флаги, крупные буквенные конструкции на городских улицах, […]

Комментарии

0 комментариев

Комментарий появится после модерации