Готовить я любил с детства, но деньги зарабатывал фотографом на свадьбах. Мог позволить себе обед в самом крутом на тот момент ресторане в городе «Тинькофф» (заведение закрылось в 2013 году — Прим.ред.). Однажды загорелся работой там, но мне отказали — без поварского образования не берут. Тогда я учился на четвертом курсе университета на учителя химии и биологии. В итоге пошел в кулинарный техникум на курсы повышения квалификации.
На практику попал как раз в «Тинькофф». После месяца работы без выходных меня все равно не хотели брать в штат из-за отсутствия опыта. Но во время разговора с шефом в ресторан пришла пьяная повар холодного цеха. Это был мой шанс. Проработал там полгода и меня уволили, объективно не справлялся. Этот опыт дал хороший старт в карьере.
Сейчас я шеф на фрилансе. Люблю помогать другим людям строить и продавать рестораны, разрабатывать меню, обучать персонал. Часто помогаю гастроэнтузиастам, которые поначалу не могут позволить себе дорогого и квалифицированного повара. Я наставляю на путь, а дальше они уже сами зарабатывают кучу денег и нанимают хороших специалистов.
Не люблю кому-то принадлежать, кроме своей жены и ребенка, поэтому нахожусь в свободном плавании, ищу интересные для себя проекты. Например, уже давно с удовольствием разрабатываю сезонное меню для сидрерии на Венцека.
Стать шефом гастрофеста мне предложили замечательные люди — руководитель ивент-агентства Ольга Лащенкова-Маркарьян и режиссер Антон Мищенко. Еда — моя первая страсть, а тщеславие — вторая. На фестивале все сложилось. Если серьезно, очень хочется нанести Самару на гастрономическую карту России. Такой фестиваль будет визитной карточкой города.
Несмотря на дождь в первый день, площадки собрали много людей. Самарцев плохой погодой не испугаешь, если они хотят поесть. К тому же, еды было очень много. Все корнеры отработали на пять.
Я готовил на сцене фестиваля несколько блюд: шихобаловскую уху, пельмени с борской индейкой и сыром косичка, полбу с бефстроганов и белыми грибами. Шихобаловская уха — уже давно известное самарское блюдо. Я готовил ее в передаче «Гастротур» на телеканале «Пятница». Остальные рецепты мы заранее придумали с ребятами. Больше всего мне понравились пельмени. Кому-то они показались чересчур копчеными, но это дело вкуса.
Еще перед фестивалем мы дали задание всем ресторанам-участникам придумать волжское блюдо, которое будет отражением Самары и губернии. Жители выбрали из них лучшее — шаурму с судаком. У меня не нашлось времени попробовать и оценить ее, но я видел огромные очереди. Думаю, теперь шаурму с нашей речной рыбой каждый сможет отведать в ресторане-победителе «Рыбалтика».
В Советском Союзе была усредненная кухня. Все было регламентировано, местные колориты замалчивались или забывались. На тему самарской кухни еще предстоит сделать много открытий. Если появится уникальное блюдо или целое направление, будет хорошо. Наш регион мультикультурный. Самарская область соседствует с разными народами, в том числе с татарами и казахами, поэтому в котле объединяется много всего.
Высшая степень локальности — использовать только то, что растет в регионе. В Самаре есть один такой ресторан «Земляне», где готовят блюда полностью из местных продуктов. Это интересно попробовать как эксперимент. Но если мы идем кормить людей в широком смысле, можно использовать любые продукты. Например, гораздо вкуснее приготовить осетра или шашлык из боской индейки с соевым соусом.
В Самаре много классных заведений. За хорошей французской кухней советую заглянуть в La Volte, за вкусным мясом — в Meat Happens BBQ, за пиццей с барбекю — в «Культ Карго». На Алексея Толстого есть ресторан «450 градусов» с волшебной пиццей. Азиатскую кухню круто готовят в Picture’s у Макса Акимова. Вкусные коктейли можно попить в баре «Люди» на Молодогвардейской.
Как ни странно, в Самаре больше всего ресторанов грузинской кухни. Любим мы мясо с тестом и картошку с сыром. Сам я космополит, люблю готовить и есть любую еду, но мои супы особенно вкусные. Каждый год второго января в рюмочной «Боря» можно попробовать Фо Бо в моем исполнении.
Если бы у меня было много денег, я бы открыл ресторан роскошной русской кухни. Это не про крестьянскую еду, а про меню для помещиков и купцов. Туда можно было бы добавить местных колоритов.
Чтобы придумать блюдо, нужно вдохновение. Творчество не может быть натужным. Если повар в ресторане разрабатывает нечто исключительное, не нужно его трогать, иначе на выходе можно получить среднестатистическое блюдо из уже знакомых паттернов.
Другой вопрос, если, например, перед поваром стоит задача придумать новый суп в обычное меню. В таком случае он должен ориентироваться на продуктовую матрицу и готовить из того, что есть в ресторане. Слишком много продуктов на кухне вредит. Также и в обычной жизни. Не нужно, чтобы ваш холодильник был забит всем, чем можно. Надо покупать то, что вам особенно нравится и из этого готовить.
Придумывать новое блюдо дома гораздо легче. У вас есть право на множество ошибок. Если нужно разнообразить меню, но не так много средств, экспериментируйте со специями. Они могут совершенно по-разному раскрыть одни и те же ингредиенты.
Если у вас мало времени, а накормить домочадцев надо, используйте аэрогриль. Это лучшее изобретение человечества. Благодаря ему я не включаю духовку уже полтора года. Часто готовлю там курицу и брокколи, моей семье отлично заходит. Мы любим простую, но вкусную еду. В аэрогриле можно делать даже выпечку, например, сосиски в тесте получаются прекрасные.
Если нужно быстро сделать что-то тушеное или наваристый бульон, советую приобрести афганский казан. Это скороварка с очень толстыми стенками, где создается сильное давление. В таком казане можно за час спокойно приготовить нежный говяжий язык и рваное мясо, шурпу и тушеную картошку.
Также на кухне советую иметь мультиварку. В ней легко сварить вкусный бульон и рассыпчатый рис. Но прошу, не готовьте в мультиварке плов, для этого она не подходит. Лучше испеките там идеальный бисквит, не пожалеете.
Еще в числе моих любимых гаджетов — блинница, блендер и вакуумный упаковщик. С помощью последнего можно упорядочить свои заготовки в морозилке.
И поделюсь лайфхаком. Если хотите удивить гостей хинкалями или чебуреками, а с тестом возиться лень, купите готовое. В магазинах продают отличные круги из теста. Да, оно не бабушкино, но тоже очень хорошее. Полуфабрикаты спасают в трудную минуту.
Дома можно научиться готовить как в ресторане. Вопрос в том, на какое заведение вы хотите равняться. Есть рестораны-события, куда люди приходят провести время, удивить своего визави, попробовать нечто новое. Также существуют уютные кафе, куда мы идем просто вкусно поесть. И третий сегмент — кулинарии.
Большинство обычных людей, которые по-настоящему любят готовить, делают это уже как в уютных кафе. Возможно, ваши блюда получаются не такими красивыми, но это легко исправить. Попробуйте нарезать ингредиенты одинаково, положить блюдо в красивую тарелку и украсить зеленью, тогда получите ресторанную подачу.
Важно не насиловать себя. Если не получается классно готовить, не заморачивайтесь. Например, я живу с женой уже 11 лет и не знаю, вкусно она готовит или нет. В нашей семье эту функцию выполняю я.
Мое любимое блюдо из детства — венгерский гуляш. Мама готовила его фантастически: говядина, картошка, клецки, тмин и много паприки. При этом она могла сделать это блюдо из любого куска мяса, даже из ребер и жесткой грудинки. Мы всегда бросали все дела и ехали к маме на гуляш. Ее уже год нет с нами, и только недавно мне удалось повторить этот коронный рецепт.
Еще я очень люблю супы. Дома могу спокойно поставить щи в печь томиться на 12 часов. Делаю бульон из утиных шей и деревенской свинины, добавляю квашеной капусты, жареный лук и картошку. Когда все готово, беру густую сметану, поджариваю черный хлеб, нарезаю сало, чеснок и зелень. Это очень вкусно.
Если бы оказался на необитаемом острове, то на завтрак ел бы пятизлаковую кашу, на обед — борщ с говядиной, а на ужин — шаурму с курицей по моему авторскому рецепту. Чтобы выжить, нужна клетчатка, белки и немного углеводов. Думаю, это отличный набор блюд.
Сейчас начинается сезон утки, поэтому советую запечь эту птицу на картошке. Внутрь положите яблоки со специями. Не жалейте корицы, кардамона и гвоздики.
Перед запеканием проделайте с уткой несколько манипуляций. Сначала подержите ее немного в кастрюле с холодной водой. Затем выньте, а воду посолите, поперчите, положите лаврушку и пару головок лука, подогрейте. После выключаем огонь и возвращаем тушку уже в горячее варево. Подождите, пока вода остынет до такой температуры, что руками сможете вынуть утку, а потом отправляйте ее в печь. Таким образом вы сможете напитать мясо соленой и ароматной влагой, по итогу оно будет особенно мягким и сочным.
Не забывайте, самое главное — есть вкусное блюдо в компании близких людей. Позовите друзей, проведите отличный осенний вечер вместе.
Фотографии: личный архив Ивана Родионова; МакГрупп
Люди
Люди
Люди
Комментарии
0 комментариев