Сделай сам: как три друга открыли бар и не прогорели

19.05.2021

700

Автор:

«Проливошная» на площади Революции, или «Проливка», как ее сейчас все называют, открылась в конце 2018 года — тогда о крафтовом пиве в Самаре еще почти никто не знал. Основателям удалось не только приучить людей к тому, что пиво бывает разным, но и благодаря инстаграму сделать свои лица узнаваемым брендом. Друзья рассказали историю бара с самого начала: о том, откуда взялись деньги на собственное заведение, зачем им сумасшедший SMM и почему здесь не нужны официанты. 

«Хэ», крафтовое пиво и появление концепции

Слава Селивёрстов, Рома Ерёмин и Виталя Воробьёв вместе работали в Harat’s — но дальше мы будем называть их по именам, потому что с ними всегда «на ты». Слава пришел туда с открытием в 2013 году, через полгода устроился Рома, а через год Виталя. С тех пор они дружат втроем. Через какое-то время Рома и Виталя ушли, а Слава остался работать в баре. Идея совместного бизнеса у ребят появилась уже давно, но карты сложились только спустя три года. 

— Любой бармен мечтает открыть свой бар. Если ты развиваешься в профессии и прешься от этого, тебе захочется сделать свой концепт. Работая в навязанной концепции ты постепенно понимаешь, что именно хочешь сделать по-своему, — рассказывает Слава. 

— Мы сразу знали, чего точно здесь не хотим: снобизма, обычного пива и пельменей, как у всех. Мы хотели показать людям разнообразие крафта, объяснить, что можно пробовать и выбирать. Если человек называет себя «жигулистом» или «гиннесистом» — скорее всего, ему просто лень разбираться, — объясняет Виталя.

Если человек называет себя «жигулистом» или «гиннесистом» — скорее всего, ему просто лень разбираться

У Ромы было свободное время: он отовсюду уволился и начал заниматься поиском инвестора и помещения. Слава дорабатывал в Harat’s, Виталя — в баре «Турбаза «Ветерок», но трудились уже в кризисном состоянии, выгорели и стояли как болванчики. Когда Слава только пришел в Harat’s, он кайфовал : «Мне было 21. Я зашел туда и подумал — да, вот таким должен быть бар, все как в кино! И поначалу так и было: у меня даже были постоянные гости, которые звонили и узнавали, когда будет моя смена. После пяти лет работы за активной стойкой я понимал, что нуждаюсь в более интеллигентном движе. Я вырос там». 

Виталя испытал нереальное облегчение при увольнении: съездил на отдых, вернулся как раз к началу стройки «Проливошной». При увольнении у парней не было ощущения, что они идут «в никуда» — но из-за начала нового этапа и собственного бизнеса был мандраж.

Когда Слава и Виталя уволились, Рома уже нашел помещение. Все думали, что это будет коммерческое заведение, которое просто приносит прибыль. Поначалу бар должен был находиться в спальном районе, а потом нашли помещение Куйбышева, 81. Когда стало понятно, что бар будет в центре города, ребята втроем стали совладельцами и начала появляться концепция той «Проливошной», которая есть сейчас. 

Изначально у «Проливошной» была просветительская миссия. Люди в Самаре не воспринимали крафт, а бармены продавали его со снобизмом. Слава вспоминает, как попросил темного ирландского пива в одном из заведений, а бармен посмотрел на него с презрением и хмыкнул, словно осуждая за то, что гость не разбирается: «Меня это надолго отвернуло от крафта, потому что мне не понравилось то, что он налил — хотя я и сейчас помню, как называется то пиво, и знаю, что оно действительно не вкусное. Пока мы сами с друзьями не начали пробовать, мы не понимали, что такое крафт.»

— Бармен — человек, который представляет заведение, он должен быть профессионалом и понимать, что стоит на полках. Если не можешь ничего посоветовать — ты не должен работать барменом. Это как прийти в автосервис, где Михалыч вроде чинит «Жигули», но не понимает, как убрать конденсат из карбюратора, — отмечает Виталя.

Это как прийти в автосервис, где Михалыч вроде чинит «Жигули», но не понимает, как убрать конденсат из карбюратора

Но бармены за активной барной стойкой — обязательно разговорчивые люди, поэтому многие работают благодаря харизме, ничего не зная об алкоголе. Ребята из «Проливошной» считают, что это нечестно — они стремились к открытому и искреннему сервису.

Стройка, концепция и контингент

Изначальный внешний вид бара ребята вспоминают со стыдом, потому что они не пользовались услугами дизайнеров — или пользовались, но результаты их не устраивали. Действовали наугад: никто даже не знал, как правильно расставить столы. Хотелось сочетать угар и строгость. 

До них в этом помещении было заведение «Beerлога», оставившее после себя деревянный дизайн: даже потолок был оформлен в виде длиной бочки. В итоге все убрали, бюджет из-за этого вырос. Сложностей было много, и ни одну из проблем нельзя было предугадать заранее. Когда основной ремонт был закончен, прорвало трубы: помещение залило канализационными массами. Потом был прораб, который запил и не доделал свою работу — пришлось срочно искать новых работников.

Название «Проливошная» придумали спонтанно — оно про идею, что все в этом баре нужно воспринимать максимально просто. Приставка «гастробар» — потому что основателям хотелось аутентичных блюд, которые станут хорошим дополнением к пиву. Сейчас бармены хотят прийти к тому, чтобы везде называться «Проливкой» — люди знают бар именно по этому короткому имени. 

Первое меню делал шеф-повар из «Турбазы «Ветерок», он же набрал сотрудников на кухню. Благодаря ему появились сморреброды, которыми заведение славится до сих пор. Поначалу даже были официанты, но уже через две недели ребята отказались от такого концепта. Наемным людям очень сложно дать то огромное количество знаний об алкоголе и пиве, которые есть у самих барменов — поэтому официанты в большинстве пивных ресторанов могут посоветовать разве что фирменное пиво с названием заведения. 

Самого популярного самарского пива в «Проливке» нет, вместо него другой сорт с местного пивзавода: «Есть, например, молодежь, которой просто нужно пиво для вечеринки, а денег нет — и для них должно быть предложение», — объясняет Слава. 

— При этом оценку «дорого» мы слышим только в шутку от друзей бара, которые приходят сюда несколько раз в неделю и оставляют большие суммы. На самом же деле все понимают, что цены у нас нормальные. В самом начале отсеялся народ, который не готов платить за пиво больше ста рублей, — поддерживает Виталя. 

Основная аудитория — взрослые люди, которые за хорошей едой и напитками готовы приезжать из спальных районов. Они, как правило, сидят примерно до полуночи — а потом, как признаются бармены, происходит «пересменка», приходит молодежь. Слава думает, что причина успеха в том, что они с ребятами знают, что наливают, а не просто стоят за баром: «Интеллигентам именно это и нужно: профессиональный бармен, уверенный в том, что он делает, гораздо лучше официантки-подхалимши. Рома вообще любимчик всяких дядек, они чувствуют, что с ним можно пообщаться».

Первый год работы, пандемия и настоящее время

Виталя съездил на ретрит, и запретил открываться в запланированную дату. Поэтому открытие планировали по ведическому календарю, и это даже не шутка. Каждый раз что-то обязательно шло не так, поэтому бармены реально начали смотреть на астрологический календарь и приговаривать «давайте не будем рисковать”. В итоге сначала открылись тестово для своих, а через две недели уже официально, с вечеринкой и диджеем Сашей Протоном.

Бар уже начал работать, но у команды не было ни цели, ни задачи. Они примерно понимали, каков их постоянный лояльный посетитель, но не знали, что ему нужно дать. Первый год был сложным: Слава, Виталя и Рома экспериментировали, работали с концепцией и в итоге пришли к тому, что есть сейчас. Они признаются, что главная проблема была в музыке — все было хорошо, пока не начинались вечеринки.

Главная проблема была в музыке — все было хорошо, пока не начинались вечеринки

Только через год они перестали испытывать «кринж» от самих себя: «Первый год работы вообще прошел в околокризином состоянии. Мы хотели объединить здесь всю самарскую интеллигенцию от мала до велика — художников, деятелей культуры, наших старых гостей, будь то депутат или батюшка. Но первыми гостями стали наши знакомые и самарские тусовщики — люди, которые теперь маневрируют по всему «золотому барному самарскому кольцу»: «Турбаза «Ветерок», «Боря», «Вечно молодой», «Милорад». Мы знали про пиво, которое продаем, готовили крутую еду, и были люди, которые это прочувствовали и увидели наш потенциал. Но мы были плохими организаторами вечеринок. Хотелось эксклюзивности, привозили диджеев, иногда что-то получалось, но в основном музыка была не для этих стен. Нужно было что-то уютное, ламповое, что любим мы сами, — рассказывает Слава, — и благодаря одному из наших арт-директоров я понял, что нужно менять. Он сказал, что мы сами не слушаем эту музыку — зачем тогда здесь ее транслируем? Тогда мы сделали техзадание для наших диджеев, и все наладилось”.

Виталя продолжает: «Мы отпустили идею погони за жар-птицей, людям стала понятна концепция, они расслабились. А раньше было так: люди приходили попить пива с друзьями, а тут техно долбит. Сейчас они возвращаются и видят, как тут все изменилось». 

Люди приходили попить пива с друзьями, а тут техно долбит

Потом ребята заменили железную мебель на мягкую, внесли уют. Все заработанные деньги вновь пускались в оборот: учитывались не только собственные предпочтения, но и пожелания гостей. И до сих пор парни многое хотят изменить — но не потому, что сейчас плохо, а потому, что перемены — это основополагающая для развития. «Долго стоять без перемен может разве что традиционный ирландский паб с историей — а мы живем, как организм, двигаемся и развиваемся», — подытоживает Виталя. Маргарита Горкина сказала, что через полгода, максимум через год бар закроется. 

Доход был не стабильный,а всю прибыль вновь вкладывали в бар. Только через год парни наконец перестали работать втроем на износ. Они не вылезали из бара, ссорились, срывались друг на друга по мелочам. Чтобы наладить работу, начали прислушиваться к себе и разбираться, чего им не хватает. Тогда они начали искать схожих себе барменов, которые смогут поддерживать движуху, но при этом им можно будет доверять. У Славы, Витали и Ромы особенный юмор: нужны были люди, которые его поймут, вольются в атмосферу и станут друзьями. Главным критерием для приема на работу был вопрос, сможет ли человек смеяться над теми же шутками, что и основатели. С расширением штата стал расти и заработок. 

К началу пандемии прибыль в заведении уже была стабильной, грандиозных долгов не было. Но никто не ожидал полного локдауна: поначалу бармены схватились за головы и не знали, что делать. Но в итоге их поддержало много людей, делая заказы на дом. Ребята на коленке составили план доставки: в основном работали на собственных машинах, что-то отправляли на такси, продумали минимальную сумму заказа и систему скидок. Возили даже в другой конец города — например, на улицу Георгия Димитрова. При этом в заведении всегда должен был кто-то оставаться, чтобы принимать заказы — тогда, по словам барменов, они переиграли в Sony Playstation: было много свободного времени. От агрегатора «Яндекс.Еда», было мало пользы: слишком большая комиссия, да и из-за пандемии «Проливошную» подключили только через несколько месяцев. 

Когда пандемия закончилась, бар не только вернулся к прежним оборотам, но и сильно увеличил свою выручку. Как только в июле общепиту разрешили работать, ребята отбили долги перед поставщиками буквально в первый же месяц. Правда, бармены признаются, что с некоторыми поставщиками пришлось расстаться из-за неадекватного поведения: кто-то начинал продавать товар исключительно за наличные или за полную оплату, тогда как обычно заведениям дают отсрочку в две недели на реализацию. 

Большой прирост посетителей после пандемии здесь связывают с тем, что заведение не выпало из общения с гостями. Парни даже задумываются о создании нового проекта — деньги уже накопились. Но ребята говорят, что сейчас бар находится в золотой середине по выручке и контингенту — если думать только о привлечении денег, место рискует превратиться в забегаловку. «Я замечаю, что обычно заведения рушатся, когда у владельцев возникают мысли «это не потолок, мы можем больше!». Мы свой потолок знаем и не стремимся к чрезмерно высоким выручкам», — объясняет Слава.

Заведения рушатся, когда у владельцев возникают мысли «это не потолок, мы можем больше

Чтобы контингент не «скатился», как происходит с большинством заведений, бармены отслеживают потоки гостей. И признаются, что адекватный охранник — это очень важно: «Наш охранник — золото: он начитанный, может строить диалог. В других заведениях на фейс-контроле никого не волнуют интересы владельцев, охранники могут не пустить человека только из-за своих убеждений — например, если он странно одет, а потом это перерастает в драку. Атмосферу в заведении нельзя просчитать или нарисовать, ее можно только создать. Когда люди смотрят наш инстаграм — они уже понимают, что попадут в бар к добрым юморным чувакам». Слава считает «Проливошную» одним из самых мирных баров в Самаре.

Как «Проливошная» пришла к своему SMM

В социальных сетях большинства заведений даже не показывают лиц сотрудников — потому что, как правило, они достаточно часто меняются. У бара «Проливошная» человеческое лицо: все фото и видео бармены делают сами, и везде обязательно фигурирует кто-то из них — чаще всего в забавной обстановке, со смешным выражением лица и с куражными подписями к постам. 

Друзья всегда хотели отличаться от других заведений контентом, но полноценно этим заниматься получилось только в 2021 году. Сейчас они снимают абсурдные, но смешные видео-анонсы к «Хмельному спасу» — еженедельной акции, когда пиво наливают по сниженной цене. Благодаря большому выбору и акциям гости привыкли, например, к сауэрам — кислому пиву, которое сначала было представлено на одном кране, а теперь их пять вариантов. 

Виталя объясняет это так: «Сетевой общепит — это обезличенные потоковые заведения, которые используют соцсети как журнал. Люди приходят туда не разговаривать с конкретной Настей — они, может быть, потом узнают, что их официанта зовут именно так, и будут звонить ей и спрашивать, когда она работает, чтобы попасть в ее смену. Человек заходит в инстаграм таких заведений чтобы выбрать себе обед. У нас гости приходят и сразу понимают, что у Егора сегодня именины, тринадцатый лунный день по календарю, надо пообщаться. Здесь взрослые самодостаточные люди обсуждают, как им собрать персонажа в Dota2 — у них открытое восприятие». 

Гости приходят и сразу понимают, что у Егора сегодня именины, тринадцатый лунный день по календарю, надо пообщаться

Записывать видео ребята начали с самого начала: свое открытие они анонсировали роликом, где по телевизору показывают сначала плохие новости, потом — новость про рождение зебры в Приморском зоопарке. После этого в кадре появляются Слава, Рома и Виталя, открывают бутылки с пивом и льют его на телевизор. Голос диктора говорит: «Человечество сошло с ума. Люди все чаще перестают считаться со своим домом и друг другом. Грех, который мы слышим, достиг своего апогея. Есть только одно место, где можно скрыться от всей этой [фигни] — гастробар «Проливошная». 

SMM-менеджера у ребят никогда не было. Они несколько раз обожглись: обращались к специалистам, а те предлагали делать бесплатный кофе с собой для гостей. Как будто это элементарные вещи, которые стоят в основе ресторанного бизнеса — но это совсем не про «Проливошную». Парни объясняли, что они сумасшедшие, и им нужны такие же идеи — на встречах с такими специалистами они с трудом сдерживали смех. Покупка курса по SMM от «Лентача» лишь укрепило понимание, что стандарты маркетинга абсолютно чужды этому заведению. Бармены поняли, что если они начнут вести социальные сети по стандартам, то гости от них отвернутся.

Посты в инстаграм пишут в основном Слава и Виталя. Их собственный язык сложно описать или пытаться вместить в какие-то рамки: например, название заведения могут написать на французский манер — «Проливье», а вакансию бармена описывают как «ищем офицера барных структур». Иногда подписи не несут никакого смысла: например, под фото бармена Паши с пивом значится «Как говорят в народе — пюре картошкой красен, а к каждому пюрешке своя котлета». И никто не пытается искать в этих словах смысл — достаточно того, что текст кажется очень знакомым и родным. 

Ребятам даже не приходится ничего выдумывать — они так разговаривают друг с другом. И это совсем непонятно постороннему человеку, но если он побудет в их компании полчаса — вольется и сам начнет смеяться.  «Например, слово Суздаль — это же лучшая похвала, нечто смачное и величественное. Поел вкусно, выпил — ну что за Суздаль!», — объясняет Виталя. 

Слово Суздаль — это же лучшая похвала, нечто смачное и величественное. Поел вкусно, выпил — ну что за Суздаль

Недавно один из гостей пожаловался на то, что ему подали закуску в глубокой тарелке: выложил гневный пост в инстаграм. Ребята объясняют, что гость ел смалец на тостах: это отцовское простое блюдо, которое всегда подается здесь в глубокой тарелке. Стандартный посетитель «Проливошной» никогда бы не обратил внимание на якобы неправильную форму посуды, и само это заявление звучало для всех абсурдно. Ребята начали в шутливой форме отвечать мужчине, на что он написал «Первый раз со мной так общаются в заведении». Такие гости — редкое исключение из правил, люди с настолько выраженным снобизмом предпочитают заведения другого формата. 

Меню в “Проливке” раньше было без фотографий. В какой-то момент напечатали новое меню — это были старые блюда, но теперь с картинками. Люди, которые до этого отзывались о кухне бара фразами вроде «есть нечего» вдруг поменяли свое мнение на «ого, сколько у вас еды!». На эту тему тоже было снято юмористическое видео. Буквально после его публикации пришел гость, который ранее жаловался на скромное меню, и поразился обилию блюд в новом. Рома тогда был на смене, услышал это и не смог сдержать смех — но мужчина, к счастью, не обиделся.

Сейчас меню оформлено в виде журнала формата желтой прессы: с фотографиями барменов и подписями вроде «Туалетная вода «Никольские лопухи»: аромат ствола»,  «Муж ушел за хлебом, а вернулся спустя 48 лет», «Трое мужчин, покинув Проливку, больше не смогли испытать счастья» и «КПРФ обязало всех посетителей пить пиво со сморребродами». 

Коротко о барной культуре 

Слава, Рома и Виталя единогласно соглашаются, что барная культура в Самаре заметно улучшается. Говоря про качественные бары в стране, выделяют Ростов-на-Дону, Казань, Нижний Новгород и Волгоград — в последнем городе есть бар «Аляска», с которым ребята из «Проливки» подружились и даже привозили оттуда бармена для вечеринки.  

— Еще пару лет назад бары открывались и абсолютно друг с другом не сотрудничали, были врагами и конкурентами — а сейчас мы все вместе общаемся, образовалось комьюнити, — говорит Виталя. 

— Хочется, чтобы люди научились отдыхать без насилия и драк. Пока что это бич провинциального отдыха. Сейчас в одно место идет слишком много людей — им не хватает разнообразия, но из-за смешения контингента происходят конфликты, — добавляет Слава.

Слава считает, что время строгих концепций прошло — сейчас людям хочется настоящего общения и искреннего сервиса: «В сетевых заведениях людям мало платят, заставляют при этом соблюдать кучу правил и законов — забывая, что признание идет только от искренности. Мы в «Проливошной» думаем совсем другими масштабами». Виталя добавляет: «Когда люди открывают то, во что верят — это нравится всем».

Комментарии

0 комментариев

Комментарий появится после модерации