В детстве она обожала печь торты. Но мечтала работать воспитательницей. Провидение подумало, подумало и решило: пусть воспитывает кондитеров. Знакомьтесь: старший мастер производственного обучения Самарского техникума кулинарного искусства Ольга Меркулова.
— Первое свое кулинарное произведение помните?
— Торт в семь лет испекла. Вдвоем с подружкой. Вкусный.
— И в 10-м решили: пойдем-ка в кондитеры.
— Вообще хотела стать воспитательницей. Но подружка пошла в кулинарное и меня уговорила.
— Приходите, а Пальчевская уже там.
— Да, Ирина Константиновна уже была директором. А еще вела политэкономию. Преподаватель она жесткий, но на уроках у нее очень интересно.
— Тогда ведь тут был не техникум, а…
— …училище. Но специальностей было больше. Сейчас готовим поваров-кондитеров, технологов общественного питания и переработчиков скота и мяса. А тогда повар и кондитер — это были отдельные направления. А еще выпускали пекарей, макаронщиков, конфетчиков, карамельщиков…
— Прибегала домой — скорее к плите: «поверять теорию практикой»?
— Дома пекла на заказ. Маминым подружкам и своим. На дни рождения ходила с авторскими изделиями. Люблю придумывать новое, украшать.
— Кстати, об украшениях. Кондитеров и этому учат?
— А как же! Специальные предметы есть — лепка и рисование. Я веду лепку, Галина Алексеевна Телеляева (мы учились с ней в параллельных группах) — рисование. Кондитер обязан уметь и лепить, и рисовать. И повару без этого не обойтись. Сделал, скажем, фаршированного судака. Надо масляную сеточку нанести из корнетика.
— А из чего кондитеры лепят?
— Из кондитерской мастики. Ее легко приготовить из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Или желатина и сахарной пудры. Можно лепить из ореховой массы, карамели, шоколада, крошкового полуфабриката… Вообще есть целое направление в кондитерско-поварском искусстве — арт-дизайн.
— Дети по вашим стопам не пошли?
— Сын в торговле. Дочь в СамГУ филологию изучает. Но готовить любят. Хотя как-то специально ни муж, ни я их этому не учили.
— У вас и муж готовит?
— И профессионально. Мы с ним сокурсники. Он повар. Работал, как и я, мастером производственного обучения. Потом в столовой завода «Металлург»…
— И кто в доме «главный по тарелочкам»?
— Кто первый с работы придет, тот и главный. Он любит смотреть, как я выпечкой занимаюсь. Когда пряности смешиваю, сидит рядом завороженный. Очень ему все эти запахи нравятся. Ваниль, корица, мускатный орех, кардамон… В пряничное тесто обязательно кладут «сухие духи». Смесь из 8-10 спе-
ций. В анисовое печенье капли анисовые добавляют…
— Технологии здорово за 30 лет изменились?
— Принципы в кондитерском деле прежние. Появилось много новых продуктов. Фрукты экзотические. Пришли из-за границы и новые виды изделий. Воздушные печенья с различными наполнителями, миндальное печенье, капкейки — маленькие кексики, украшенные масляными или шоколадными цветами, композициями из зверушек, вылепленных вручную. Основа та же, что и у наших кексов. Но до дизайна надо же было додуматься. Или вот такая новая для нас вещь как конди-бар. Кондитерский бар. Раньше для торжества, для той же свадьбы, делали торт в три, четыре яруса. Я сама, когда у дочери была свадьба, пекла трехъярусный торт с цветами из масляного крема, фигурками жениха и невесты. Сегодня гостям все чаще предлагают маленькие кондитерские изделия, но в большом ассортименте. Витрину красивую сделают, десерты разложат в красивую посуду, декорируют конди-бар живыми цветами…
— Долгая это работа? Я про трехъярусный торт.
— Долгая. Надо испечь бисквит, и надо, чтобы он отстоялся. Чтобы структура укрепилась, и при пропитке сиропом бисквит не расползся. А это 8-12 часов. Украшение тоже времени требует… Дня два минимум нужно.
— Что еще нового в кондитерском деле?
— Изменились объемы. Если раньше печенье продавали по весу — килограмм, полкило, триста, двести граммов, то теперь штуками. Три штучки одного вида, три — другого, третьего. Да и сами изделия претерпели изменения. Сейчас популярны мелкоштучные. Ну, скажем, пирожное. Раньше весило 75 граммов. Теперь — 35 и даже 17. Ну и, конечно, значительно больше креатива в кондитерском деле. Приходишь в кафе или ресторан, где выпускники СТКИ работают, пробуешь и думаешь: какой оригинальный вкус. Очень интересные вещи делают. И, конечно, приятно осознавать, что это и твои ученики тоже.
— На вкус можете определить, из чего сотворено?
— Не всегда. Такие бывают плавные переходы, что и не поймешь, что использовали.
— Но в ресторанной кухне кондитер все-таки, наверное, не самый главный человек?
— Это как посмотреть. Летом наши студенты работают на турбазах, в оздоровительных лагерях. И, провожая, я всегда им говорю, что они там — самые главные. На кухне бывает всякое: тут не доварили, там не досолили. Но если десерт безукоризненный, то люди все равно встанут из-за стола в отличном настроении. А вот если с десертом проблемы… Так что это еще вопрос — кто на кухне главный. Впрочем, у нас давно уже, как я говорила, нет разделения на кондитеров и поваров. «Повар-кондитер» — так теперь пишут в дипломе. Да и технолог, которого мы выпускаем и в задачи которого входит «учет и контроль», может с одинаковым успехом работать и поваром, и кондитером.
— Универсалов готовите.
— Еще каких! И абсолютно всех трудоустраиваем. Знаете, сколько заявок из ресторанов, кафе, с предприятий? Вот такая папка!
— Расскажите о самых-самых из ваших учеников.
— Нет, ну обязательно в каждом выпуске — три-четыре человека просто очень талантливых. У кондитеров самый высший разряд пятый. Прежде мы имели право присваивать его в техникуме. Не было года, чтобы из выпускников двое-трое этот разряд не получили. Вот уже несколько лет получить пятый разряд можно только в ЦПО (Самарский центр профессионального образования. — Ред.). 3, 4, 5 человек из каждого выпуска проходят сертификацию и получают высший разряд. Да даже если по конкурсам судить. Мы постоянные участники всех смотров профессионального мастерства. И всегда в победителях. Вот совсем недавно один благотворительный фонд проводил кондитерский конкурс. Трое наших студентов участвовали. Двое — Дмитрий Даниленко и Ольга Потапенкова — заняли первое место в двух номинациях. Но мы и готовимся к конкурсам всегда очень серьезно. Получаем задание, думаем над рецептурой, над тем, какие продукты станем использовать. Потом в лаборатории композицию отрабатываем. Вот фонд, о котором мы упомянули, предложил испечь дрожжевую сдобу и песочный пирог с фруктами. Так готовясь, раз пять или шесть пекли каждое изделие, пока не добились того, чего хотели. Судил конкурс француз и сказал, что очень вкусно. Ну и действительно, изделия интересные. В одном пироге вишню без косточек залили сметанной заливкой. В другом в творожную начинку добавили груши… Вот сейчас Сашу Тирбаха готовим к Дельфийским играм. Они же каждый год проходят, эти Игры. Сначала идут отборочные туры. Техникум, область. Потом — Россия. Поскольку профессии повара и кондитера сейчас совмещены, то соответствующим образом организована и кулинарная номинация Дельфийских игр. Надо приготовить закуску, второе блюдо, десерт. Кстати, все областные Дельфийские игры проходят на базе нашего техникума. Проходил у нас и российский конкурс.
— Тирбаха на область готовите?
— Областные соревнования Саша уже выиграл. На Россию едет. В конце апреля.
— Будем держать за него кулаки.
Политика
Политика
Финансы
