Ренцо Пазолини, истинный итальянец

Один штурмует дамские сердца, другой — Гималаи, третий норовит вскарабкаться на политический олимп. Ренцо Пазолини покоряет кулинарные высоты

Мне вновь повезло: поручили встретиться с неординарной личностью и, опять-таки, не нужно было ходить за три моря.

МЕСТО, которое личность со­бой украшает, — в десяти шагах от редакции. Ресторан Bассо. Мой ге­рой там шеф-повар, и он италья­нец. Что уже, согласитесь, инте­ресно. Но есть и оперативный по­вод для встречи — Ренцо Пазоли­ни только что удостоили почетной премии посольства итальянской исторической гастрономии.

Это, впрочем, не единствен­ный у Ренцо знак призна­ния. Пазолини тридцать лет колдует на ресторан­ных кухнях, и титулов у него — воз и маленькая тележка. Он и «Золо­той повар Германии» (1989 г.), и «Лучший повар Берлина» (2004, 2005 гг.). А кроме этого Пазолини — член Ассоциации профессиональ­ных поваров Италии, член Союза кулинаров и кондитеров Франции, а также официальный повар Бер­линского кинофестиваля.

Естественно, к встрече с такой особой следует готовиться. И я го­товилась, лихорадочно вспоми­ная историю своих взаимоотно­шений со средиземноморским сто­лом: хоть Пазолини и кормил моих коллег окрошкой, он прежде всего — король итальянской кухни.

Кстати, макаронами, лазаньей и пиццей традиционная итальян­ская кухня, вопреки распростра­ненному мнению, не ограничи­вается. Кухня эта настолько ши­ре, что один только перечень ее основных блюд занял бы полполо­сы. Но мое с нею знакомство нача­лось не с еды. Оно началось с на­питка. Это был ликер. И называл­ся он Amaretto.

Впервые Amaretto я попробова­ла в конце восьмидесятых. До это­го долго пила самогонку: в стране свирепствовал сухой закон, и нуж­ны были героические усилия, дабы достать спиртное промышленного производства, а с героизмом у меня всегда было напряженно.

Но к концу перестройки алко­гольные заморозки сменила алко­гольная оттепель, которая очень удачно совпала с расцветом ко- оперативного движения — ларечни­ки алкогольными напитками стра­ну завалили. В результате кавале­ры подсели на голландский спирт «Рояль» (голландцы применяли его для технических целей, но он не давал тех побочных эффектов, что давала тогдашняя отечествен­ная водка, окрещенная «табуретов­кой»), а дамы — на ликеры.

Всех цветов радуги лике­ры продавались в неви­данной красоты бутыл­ках, но в пятидесяти слу­чаях из ста производились совсем не в тех местах, которые значились на этикетках, и по большому счету были тем же «Роялем», облагоро­женным сахарным сиропом, а так­же ударной дозой красителя и «от­душек» искусственного происхо­ждения. «Амаретто» у покупатель­ниц был вне конкуренции. В мо­ем случае тоже. Организм мой эту мою страсть со мной не разделял. И лишь мысль, что таким образом я приобщаюсь к цивилизации, по­зволила мне в том ликерном ката­клизме выжить, сохранив способ­ность к функционированию.

— А как же макароны, спроси­те вы. C ними я действительно по­знакомилась значительно раньше, но ненавидела сильнее манной ка­ши с комочками, к цивилизацион­ным достижениям не относила и итальянцев в связи с этим не пони­мала решительно. Потом вдруг вы­яснилось, что между отечествен­ными макаронами и итальянскими maccheroni — дистанция огромного размера: абсолютно разных сортов и помола мука. Да и готовить мака­роны мы не умели.

— Надо чуть-чуть недоварить. И умоляю — никакого майонеза! — да­ет мне мастер-класс cеньор Пазо­лини.

Cам шеф-повар как истинный итальянец (а он только так и пред­ставляется: «Ренцо Пазолини, ис­тинный итальянец») макароны обожает. «Мой завтрак — это все­го лишь чашечка кофе с двумя пе­ченьками, все остальное — паста», — признается лицо и душа рестора­на Вассо и уверяет, что Софи Лорен не лукавит, когда говорит, что всем, чем мы любуемся в ней, она обяза­на спагетти.

— Нет-нет, это не реклама! — разбивает мои подозрения экс­перт по средиземноморской кухне. — Cпагетти — действительно очень здоровая, богатая протеинами еда. А лишние килограммы — это не ма­кароны, а жирные соусы. Софи ест спагетти с томатами.

При росте 173 сантиме­тра королева итальян­ского экрана весит 60 килограммов. Ренцо то­же мужчина нетучный. Этот ита­льянец у нас буквально нарасхват. И самарские светские хроникеры иначе как «воплощением итальян­ского праздника жизни» его не на­зывают. А еще долгом своим счита­ют поинтересоваться — какими ве­трами занесло в наши веси чело­века, кормившего гурманов евро­пейских столиц. И я не стала ори­гинальничать и поинтересовалась насчет ветров. И обнаружилось, что корнями своими эта история уходит к берегам Адриатики, где наш герой не только родился и вы­рос, но и получил путевку в про­фессиональную жизнь.

В тот исторический мо­мент ему было не боль­ше четырнадцати, но он уже подрабатывал на кух­не одной из гостиниц и, хотя вы­полнял мало кого вдохновляющие операции типа чистки картофе­ля, каким-то таинственным обра­зом ощутил, что кухня — это место для самого высокого творчества, и это именно его место. Потом была поварская школа, работа в лучших отелях Римини, близ которого Рен­цо родился, и Риччоне, где он учил­ся, а потом — лондонский Savoy.

Ну кто не слышал о лондонском Savoy?! Слышала даже я. Один из самых роскошных английских оте­лей Savoy имеет вековую историю, окнами глядит на Темзу, и имен­но эти виды запечатлены в семиде­сяти полотнах Клода Моне. Savoy предоставлял апартаменты Фрэнку Синатре и Элизабет Тейлор, Мар­лен Дитрих и Мэрилин Монро. Там бывали Оскар Уайльд, Уинстон Черчилль, Элтон Джон. Там и се­годня имеют привычку останавли­ваться звезды мировой величины, так что понимаете, какого класса в отеле этом кухня. Ренцо же мечтал обогатиться всей суммой знаний, умений и навыков, накопленных человечеством в области кулина­рии, и именно эта мечта и позвала парня в дорогу. Парень пересек Ла- Манш. Но ему было всего восем­надцать, когда он трудоустроился в Savoy, и овощная нарезка — един­ственное, что ему доверяли. И тем не менее Пазолини был счастлив. Cчастлив одной только возможно­стью наблюдать за работой масте­ров, которых иначе как повара ко­ролей не называют. И это, между прочим, совсем не фигура речи: ан­глийские монархи тоже частенько заказывают обеды в Savoy.

Наблюдение за мастерами не всегда было легальным («повара королей» не склонны плодить кон­курентов), но Ренцо с таким вдох­новением чистил овощи и натирал тарелки, что сердце шефа растая­ло, и он стал делиться с юным ита­льянцем кое-какими своими секре­тами.

Повысивший таким образом квалификацию, Ренцо подался в Германию и, столь же успешно по­корив сердца, а главное — желуд­ки немцев, решил рискнуть и запу­стить там собственный ресторан.

Рискнул и скоро пил шам­панское, в том смысле, что бизнес пошел. Пошел, хо­тя бизнесмену было не больше 23-х, и финансовый инве­стор ввиду этого сильно сомневал­ся в успехе предприятия. И, кста­ти, именно там, в Германии, прав­да, значительно позже, Пазолини познакомился с самарцем, который тоже решил рискнуть и открыть итальянский ресторан уже в нашем с вами городе. Ну и каким-то чу­десным образом уговорил блиста­тельного кулинара и однофамиль­ца не менее блистательного режис­сера оставить европейские столи­цы ради столицы Самарской губер­нии. Судя по снимкам, размещен­ным на ресторанном сайте, там за­втракают, обедают и ужинают все приезжие знаменитости, а про ту­тошных итальянцев я вообще мол­чу — не вылазят.

А все из-за Ренцо, который вот этот вот вековой спор о том, чем- таки является поварское дело — ре­меслом или искусством, для себя давно уже разрешил. Догадайтесь с трех раз, в чью пользу?

Читай, где удобно