«Сергей, — представился парень и предложил встретиться у «Макдоналдса», что на Полевой. — У меня, пояснил, неподалеку работа». Работал он по строительной части, только этим и был мне интересен, и я полагала, что в 20 минут мы уложимся. Но слово за слово… Говорили часа, наверное, полтора. Он обнаружил отличное знание Самары и большую к ней любовь. Жалел, что с лица ее уходит индивидуальность. А еще сетовал на молодых. «Спросишь,- говорил, — про какой-нибудь особняк Старого города» — «Ой, не знаю». «О чем, — недоумевал, — они будут рассказывать внукам? О бункере Сталина?» Выяснилось между тем, что самому ему чуть за тридцать. И родился он совсем не в Самаре.
— Мама у меня самарская. А я родился в Таджикистане. Но после распада Союза мы вынуждены были оттуда уехать. Там же гражданская началась, и многие от войны бежали. И русские, и таджики. Так что школу я тут заканчивал. Учителя думали, пойду на истфак. Но у мамы были долги. Из Таджикистана копейки же привезли. А надо было где — то жить. Стали строиться в долг. И какой тут университет! Получил аттестат, сразу начал искать работу. А на дворе 90-е. Не больно-то и устроишься. Особенно если тебе семнадцать, и нет ни образования профессионального, ни опыта, да ты еще из района. Но устроился. В ресторан «Калифорния»
— Это где.?
— Ну помните, в советские времена на Куйбышевской возле Струковского «Парус» был, а под ним — пивнуха? Вот там. Взяли меня гардеробщиком. Летом гардеробщики ресторанам не нужны, и все лето я на стройке работал. Подсобником. А когда пришла пора искать новый объект, услышал, что набирают официантов в ресторан «Пир». Пошел, а там таких как я… Но всем предложили на следующий день прийти. И чтобы обязательно в белых рубашках, «бабочках» и темных штанах. Купил на Ленинградской рубашку, «бабочку» — тогда там рынок был. Прихожу — в ресторане банкет, и нас всех в зал запускают. За одним из столиков — зам титовский, и администраторша мне: «Смотри, аккуратней с ним, он любит, чтобы все по высшему разряду было». Я бутылку открываю — у меня руки трясутся. Тот, который с замом сидел, спрашивает: «Ты что, с похмелья?» — «Нет, — говорю, — в первый раз». — Ничего страшного, говорит, и начал мне помогать c бутылкой. Ну а на другой день нам объявили: «Те, которые с опытом, — уходят, без опыта — остаются. Будем учить». «Английский обнос». Знаете, что такое? — Оервировка с чистого листа. Точнее, стола. Учила дама, которая еще в советские времена в «Океане» от официантки до администратора выросла.
— И как учеба шла?
— Скажем так, не просто. Во Франции этому делу, как и балету, с шести лет учат. Ему шесть, а он уже — на кухне. Сначала картошку чистит, лук, посуду натирает…
— А тебе двадцать, и тебя сразу на «английский обнос». Экзамен был? И кто принимал?
— Директора. Коммерческий, генеральный. Завтрак покажи, обед, ужин, праздничный ужин, банкет… Предлагаешь меню. Они пальцем в блюдо ткнут — рассказываешь, из чего готовят и как. Будь перед тобой реальный салат, ты бы в тарелку заглянул -вспомнил. А тут все в голове надо держать. А гостям, между прочим, не про каждое блюдо и рассказывают. Фирменные в секрете держатся. Да и редко кто из гостей этим интересуется. Я в разных ресторанах работал, в любом настоящих ценителей — процентов 20-30. Не больше. И это одни и те же люди, как правило. Они знают, где лучший в городе испанский бифштекс, а где — креветки, и идут только туда. И если ты давно в системе, то всех их знаешь, а они знают тебя. И общаются с тобой как с человеком. Таких приятно обслуживать. А бывают… Иной чуть вкус денег почувствовал , сразу пальцы гнуть. А в ресторан пожрать приходит. Придет и начинает: «Давай закуску быстрей, давай быстрей водку». А по-хорошему на ресторан человек часа полтора-два должен положить. Ты пришел отдохнуть. Одет прилично, культурно сидишь — общаешься. А такие и в трениках завалиться могут. Хозяину все равно, лишь бы деньги несли. Но с другой стороны, культурные люди уже в такой ресторан не придут.
— А сколько по-вашему, по-официантскому, надо на чай оставлять? Минимум 10 процентов? Так вроде в Европе?
— В Европе это официально забито. В Европе официанты с чаевых налог платят. А у нас — кто тыщу рублей оставит, кто пятьсот, кто двадцать. А кто и мелочь, что на сдачу принесешь, обратно в кошелек себе ссыплет.
— С начальством чаевыми делиться приходилось?
— И тут все по-разному. Как в коллективе договариваются. Бывает, общий котел у администратора, бармена и официантов. Бывает, у каждого свой.
— Свой, поди, лучше?
— Если попадешь в «мертвую зону», то можешь и пустым домой уйти.
— И что их формирует, «мертвые зоны»?
— Интерьер. Гости любят укромненько посидеть.
— А кто в таком случае определяет, где официанту работать?
— Маркетолог. Он обычно делит ресторан на зоны и составляет график, кто в какой когда работает.
— Ну а если общий котел, а ты не донес? Клиент тебе 300 рублей оставил, а ты в котел сунул 100?
— Рано или поздно заметят. У ресторанных глаз наметанный, и даже если клиент не постоянный, понятно, сколько примерно оставит. Ну а в ресторанном бизнесе «почта» очень хорошо работает. Раз обгадился — считай, без места. Не устроишься никуда.
— А как насчет недостач материально ответственных лиц? Изжиты?
— Бывает и такое. У нас как-то бармен проворовался — на 13 тысяч вина натырил. Так хозяйка недостачу эту на всю смену повесила.
— Питаются официанты за счет заведения?
— Да.
— А сам в качестве гостя любишь в заведении посидеть?
— Только не в том, где работаю.
— И клиент ты наверняка привередливый?
— Ну если кухню знаешь, скажешь официанту:«Сделай красиво». И «фантик» положишь для скорости. Хотя, честно сказать, и тут от профессионализма зависит. Дрянцо можно так расписать, что клиент слюной изойдет. А можно хорошее так подать, что и попробовать не захочется.
— А вот есть такая профессия — сомелье.
— Мне предлагали курсы. Я у одного спросил: «Много там народу?». Он говорит: «Не поверишь — все бармены Самары». Думаю: да зачем еще я туда полезу? Ну заплачу за диплом, а толку? Работы же не найдешь. Хотя из наших барменов какие сомелье! Наш бармен и водку пьет, и пиво. И курит. А тут чутье особое надо. И такое количество вин знать! У них там сомелье из винных погребов не вылазят.
— А почему ты ушел из ресторанного дела?
— Да заработки совсем никакие стали. Раньше ресторанов мало было. Сейчас -много. И надо хозяину постоянно думать, чем клиента привлечь. Придумал, люди пошли, через полгода — опять штиль и опять надо голову ломать. Вообще ресторанный бизнес перспективен там, где туризм. А у нас его нет . Хотя на одной Волге можно сделать такой туризм — мама дорогая !
— И куда двинул, ресторан оставив?
— В сауне работал два с половиной года. Помощником администратора. Продукты, алкоголь, соки. Вот этим занимался. А администраторами у нас бывшие военные были. Ну и вели себя, как в казарме. А с гостями по-казарменному нельзя. Народ перестал в нашу сауну ходить, нам перестали деньги платить, и я на Черное море рванул.
— Загорать?
— Знакомый один предложил барменом сезон поработать. Я на море не был ни разу. А тут еще с женой разбежались…
— Что так?
— Да из-за них, из-за денежек.
— Ее потребности не совпадали с твоими возможностями?
— Ага. Ну и поехал. Кафешка. Местные, чтоб не возиться, сдают в аренду приезжим. Сначала москвичам сдавали. Потом самарская одна взяла. Директрису не сменила, и та ее обула. Тысяч на 300. А место не проходное — народу мало. И вся выручка на покрытие долга шла. А спросишь про зарплату, говорит: «Погодите». Нет, конечно, кормила. И половину стоимости койки оплачивала. Но сезон то кончается, домой надо ехать, а денег даже на дорогу нет. И тут в комнату, где я жил, пацаненок из Майкопа вселяется, грузин. На отделку приехал. Гостиница четырехэтажная строилась, комнат на 20. Вот он ее и отделывал. Общались, конечно, он знал о моих проблемах. Ну и как-то предложил: «Пойдем, поговоришь с бригадиром». Поговорили — тот на фасад меня поставил. Из ракушечника делали. Поработал месячишко, домой вернулся — чем, думаю, заняться? В охрану идти — на месте сидеть не могу. Права есть, на «газельке» ездил, но тоже не мое — три раза в аварии попадал, две, правда, легкие были. И тут — звонок. Парнишка знакомый (квартиру мы с ним вместе снимали) предлагает: «Кирпичи надо бы на второй этаж поднять. За каждый — 70 копеек. 300 кирпичей — 2100. Дня за три перетаскаешь ?» Я ему их за день перетаскал. Он говорит: «Идем ко мне в подсобники». Пошел. Деньги не бог весть какие, но кормежка тоже его. И главное, я многому тогда научился. Покажет: «Видел?» — «Видел» — «Через два часа приеду, чтоб было готово». Куда деваться? Так и набил руку. Когда сам тыкаешься — ошибаешься, конечно, но учишься быстрей. Ну и с тех пор по отделке. Хотя за все берусь — бытовую технику подключить, мебель собрать, по электрической части могу помочь, по сантехнической…
— И на это можно жить?
— А почему нет? Дал объявление. В газеты, сайты, по столбам штук 500 расклеил. Люди звонят.
— Новую семью не завел?
— Дочка. Девять месяцев уже.
— А в первой семье…
— Нет, там детей не было. Одни запросы. Ну и образование мое ее не устраивало. Ей надо было мужа с высшим. А я смотрю — в отделке сейчас и с высшим образованием многие. И далеко не со строительным. В 90-е наплодили юристов, менеджеров, экономистов, бухгалтеров. Разве трудоустроишь такую прорву? Ну и переучиваются. И взрослые уже мужики. И я в этом ничего не вижу страшного. Мне самому 28 было, когда на отделку перешел. Переучиться можно и в 30, и в 40. Но и нравиться тоже должна работа. Толку не будет, если на нее как на расстрел ходить. Мне дело, которым теперь занимаюсь, нравится. Сам на себя же работаешь.
— Может, бригаду сколотишь?
— Да нас и так четверо. Три пацаненка возле меня крутятся. Лет двадцати. Ниче так. Двое. А один лентяй. Все бы ему пивка попить. Мама с папой кормят, вот и филонит. А мама с папой не вечные. Да и сам моложе не делаешься. Я раньше тоже вот думал: какие мои годы — все успею. А тридцатник бабахнул — и как прозрел: еще лет двадцать и буду глину есть.
— Так уж и двадцать?
— А сколько у нас мужики живут?
— Ну а фирму, фирму свою открыть мысль не приходила?
— Лицензия, бухучет, проект дизайна, договоры… Не знаю… Нет, наверное. Пока, во всяком случае, не готов.
Культура
Культура
