Квасник и скоморох Андрей Саламатов: Люблю смотреть на реакцию людей после дегустации

Квасник-скоморох Андрей Саламатов рассказал, почему квас называют живой водой, как готовят разные сорта и чем полезен исконно русский напиток. 

Не промывайте овес 

— Пять лет назад я познакомился с банщиками в арт-резиденции «Гуслица» в Подмосковье. Это творческое пространство, куда приглашают людей для участия в различных проектах. Ребята пропагандировали здоровый образ жизни, устраивали фирменные парения в пять утра. А еще они угостили меня своим особым капустным квасом, приготовленным без сахара, на меду. Вкус мне очень понравился. Я попросил мастеров поделиться секретами. Оказалось, есть множество видов этого напитка. У моего отца был свой рецепт на хлебной корочке, но о таком многообразии я не подозревал. 

Я принес банщикам зерно из своих запасов. Вместе мы прямо в «Гуслице» замешали мой первый квас. Так началось мое путешествие в мир приготовления этого напитка. Мне оно по душе, поскольку я уважаю здоровую, полезную пищу. 

На этом пути я узнал много нового. К примеру, что не нужно промывать овес для кваса, если хочешь добиться правильного вкуса. А закваску лучше ставить в пластиковой или стеклянной таре. Не все получалось с первого раза. Иногда банки взрывались — я перебарщивал с сахаром или медом. Дрожжи я не использую, а вот сахара не боюсь. Он полностью перерабатывается в процессе. 

В квасе мне нравятся горечь и терпкость. Среди моих фаворитов — грейпфрутовый, полынный и ольховый, на шишках ольхи. Хорошо приготовленный квас очень приятно пить. А вот напиток, в котором нарушена технология, лучше выбросить или добавить в тесто для блинов. 

Скоморох на ярмарке 

Параллельно с изучением тонкостей приготовления кваса я продолжал вести свои творческие проекты. Сам я из Самары, но часто бываю в Москве. Фактически живу на два города. По образованию я режиссер. Занимаюсь организацией фестивалей, веду творческие мероприятия, часто выступаю в роли скомороха — это один из моих любимых образов. 

Свой квас я привожу на летние ярмарки. Всегда стараюсь интересно рассказать о нем покупателям. Напиток важно и приготовить, и подать правильно. Торговое место превращаю в интерактивную площадку. Беру в руки балалайку, пою песни, зазываю людей. Иногда прогуливаюсь между рядами, общаюсь с продавцами. Тех, кто сидит с унылым выражением лица, стараюсь развеселить и мотивировать на работу. Даже танцевать иногда заставляю. Наша ярмарка не иностранный маркет, где все статично. Каждому торговцу хорошо бы знать несколько частушек о своем товаре — остроумных и злободневных. 

Моя цель как скомороха-квасника — сначала просто походить по ярмарке, а потом угостить квасом всех желающих. В студенческие годы я изучал русскую культуру в педагогическом университете, что очень пригодилось мне в дальнейшем. У меня были прекрасные преподаватели, давшие мне огромный пласт знаний. Раньше люди жили по-другому. На ярмарках, например, торговцы постоянно перемещались вместе с товаром, выкрикивали зазывалки. Я не отступаю от традиции и делаю то же самое. Режиссерское образование помогает мне грамотно презентовать свой напиток. Очень важно, что ты продаешь и как. Это во многом сценическая работа. Когда я с балалайкой, вокруг сразу собирается народ. 

Там, где нет электричества 

Мои родные сначала не понимали, зачем мне это надо, когда я ночами готовил квас. Не спал, так как замес на 300 литров и розлив в тару после того, как напиток настоится, требуют уединения в кухне. Зато после нескольких ярмарок я смог принести домой неплохую сумму. Да, любимым делом можно зарабатывать. Но для этого нужно быть действительно увлеченным человеком. 

Квас я готовлю и в Москве, и в Самаре. Оставляю закваску в морозилке с надеждой, что холодильник не подведет. Закваска очень долго хранится. Та, из которой я делал свой первый квас, до сих пор жива. 

Очень интересно готовить квас на природе. Иногда мои фестивали проходили в местах, где нет ни электричества, ни проточной воды. Я привозил с собой ведра и настаивал квас возле палаток, чтобы он напитался солнечным светом. Свой секретный ингредиент — десять видов домашней закваски — доставлял в пластиковых бутылках. 

Надо быть на всю голову квасником, чтобы интересоваться исконно русской технологией приготовления кваса. Этот напиток — живая вода. Исследования подтверждают, что правильно приготовленный, он очень полезен для здоровья. Лечит организм, насыщает его необходимыми микроэлементами. 

Свой путь 

Сейчас многие стараются правильно питаться. Я люблю смотреть на реакцию людей после дегустации. Организм сразу определяет, какой квас ему больше подходит. Это чувствуешь интуитивно. Помимо зерна и бобовых напиток можно настаивать на травах, коре деревьев, корнеплодах, специях, пряностях, орехах и многом другом. Всего я насчитал 90 сортов, а купажей и миксов сразу из нескольких вкусов просто невообразимое количество. И каждый полезен по-своему. 

Я провожу дегустации и рассказываю людям о том, что они могут сделать сами, чтобы позаботиться о своем здоровье. Мы все можем готовить квас. По себестоимости выходит очень бюджетно. Достаточно сахара, воды и изюма. И, конечно, главный элемент — закваска, которая будет служить много лет. Когда борешься с инерцией, находишь свой путь. Мне нравится получать обратную связь. Я с удовольствием делюсь опытом, но никому его не навязываю. Каждый в состоянии придумать что-то новое. Периодически в социальных сетях люди пишут, как приготовили напиток по моим рецептам. Квас очень любят банщики, так как он помогает восстановить водный баланс после парения. 

Однажды зимой я шел проводить дегустацию и встретил знакомого. Конечно, угостил его своим квасом. У него глаза загорелись. Он сказал, что теперь тоже будет готовить живую воду. Недавно прислал фотографии того, что у него получилось. Он использует дрожжи, чего я не признаю, но у каждого свой путь.

Фотография из личного архива героя публикации

Страничка истории

«Самарская Газета» была основана антрепренером самарского театра Иваном Новиковым. Все доходы, приносимые ею, поначалу использовались исключительно на театральные дела. В 1894 году Новиков продал «Самарскую газету» местному купцу Костерину. Новый издатель привлек к сотрудничеству в ней ряд прогрессивных журналистов.

В «Самарской газете» начиналась литературная карьера Максима Горького. Он приехал в Самару в 1895 году по совету Владимира Короленко никому не известным писателем. Сначала вел отдел «Очерки и наброски», а затем и отдел фельетона «Между прочим». С марта по октябрь 1895 года был редактором. На страницах «Самарской газеты» опубликовано свыше 500 различных его публицистических произведений и свыше 40 рассказов.

С 1896 до начала 1900-х годов в газете работал Скиталец (настоящее имя — Степан Гаврилович Петров). Он продолжал эстафету, принятую от Горького — вел отдел фельетона «Самарские строфы», печатал свои стихи.

На страницах газеты в разные годы печатались Николай Гарин-Михайловский, Алексей Бостром, критик Василий Чешихин-Ветринский. Сюда присылали свои произведения Владимир Короленко, Александр Куприн, Дмитрий Мамин-Сибиряк.