На днях на самарской кухне священнодействовал гость из Италии — всемирно известный Доменико Маджи. С плитами, сковородками, кастрюлями и всевозможной снедью, она разместилась в одном из торговых центров города, а новые знания жадно впитывали пришедшие на мастер-класс местные рестораторы, повара и кулинары. Это было шоу! Потому что сеньор Маджи не только первоклассный повар, виртуоз кулинарного действа, но и милейший человек, хороший рассказчик. В этом красивом и вкусном представлении, сменяя друг друга, несколько часов участвовали и журналисты «Сг», жаждущие познать хотя бы малую толику кухонных секретов.
СТИЛЬ ДОМЕНИКО
Кулинарный тур сеньора Маджи по трем городам России
— Нижнему Новгороду, Казани и Самаре — организовала одна из крупных торговых сетей совместно с Ассоциацией кулинаров России. «Мы думаем, в российских городах стиль Доменико понравится. Он готовит пищу по-домашнему, как это делали хозяйки в прежние времена, когда даже лапшу замешивали, нарезали, сушили сами, а не покупали в супермаркетах. И делает ставку не на эффектные украшения, не на яркость и эпатаж, а на вкус и еще раз вкус. «А еще на качество, — сообщил президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. — Доменико готовит просто, доходчиво. В нем нет никакой звездности, он по-хорошему заразителен, потому что увлечен кулинарией, это его стихия. И вот такой «свой» человек показывает, как мы можем создавать необыкновенно вкусные блюда из продуктов, которые у нас уже есть в продаже, но которые мы еще не освоили. Из той же капусты брокколи, артишоков… Давайте поучимся этому все вместе, тем более что в Самару Доменико Маджи приехал в первый раз. Так что ловите момент!».
УЧЕНИЕ С УВЛЕЧЕНИЕМ
И мы приступили к работе. Сначала выпекалась итальянская дрожжевая лепешка фокачча, которую называют прародительницей знаменитой пиццы. Есть итальянский секрет в приготовлении простейшего теста из муки, воды, соли и сухих дрожжей: оно должно пролежать ночь в холоде. Лепешка на наших глазах запекалась вместе с помидорами и луком, нарезанным крупными кольцами. Кстати, «припек» на тесте снизу и сверху может быть разным, на любой вкус. Фокачча много веков являлась для итальянцев хлебом. Не забывают о ней и сегодня. Но прежняя крестьянская еда в руках мастера вполне может стать изыском.
— Сеньор Маджи, давайте приготовим что-нибудь диетическое, чтобы калорий было поменьше, -просят дамы.
А итальянский мастер именно это и собирался всем нам предложить, поскольку уверен, что самая правильная и здоровая пища — та, которая проще, естественнее, ближе к природе. Он рассказал, что прежде итальянские крестьяне пять дней в неделю ели овощи, морепродукты, и лишь один-два дня — немного мяса. Доменико — именно за такой стиль питания, называет его «средиземноморской», или «апулийской» (по имени одноименной области на юге Италии, где он и его семья сейчас проживают) диетой.
Итак, приготовим легкий салат на завтрак. Отвариваем в течение трех минут, после этого кладем на лед (чтобы не стали «резиновыми») и чистим крупные королевские креветки. Рядом на блюдо выкладываем салатную зелень. Добавляем нарезанный стебель сельдерея и фенхель, который вполне можно заменить зеленым кисловатым яблоком (его сразу полить маслом, чтобы не окислилось и не потеряло вида). Все это заправляем соусом из лимонного и апельсинового сока в равных долях, оливкового масла, соли и перца. Масло — две трети объема, сок «два в одном» — одна треть.
После салата настраиваемся на горячее. Конечно же, на итальянскую пасту, без которой не обойтись. На сковороде готовится соус из оливкового масла, лука, чеснока, перца, томатной пасты, нарезанной зелени. Ближе к финишу добавляем тертый сыр. В это время в кастрюлю с закипевшей подсоленной водой кладем много-много нарезанной зелени, и как только все закипит — опускаем макаронные изделия. Воды должно быть много! Если макароны слипнутся, блюдо лучше скормить курам. Сварятся макароны с зеленью — вылавливайте их ситечком и сразу отправляйте в соус на сковороде. Только так! Никаких вчерашних соусов из холодильника, потому что «итальянская паста — продукт деликатный», как наставляет нас шеф-повар.
МНОГО ОВОЩЕЙ ПЛЮС ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
На мастер-класс журналисты «СГ» проникли еще и потому, что им захотелось научиться готовить блюда какой-либо национальной кухни. Итальянской? Замечательно! Готовить по книжкам — это не то, получить наглядные рекомендации от шеф-повара самого высокого уровня — совсем другое дело. Ну когда еще представится возможность пообщаться с таким учителем? Кроме того, мы наслышаны, что Доменико просто влюблен в итальянские продукты. В чем нам и удалось убедиться: на протяжении нескольких часов мастер с удовольствием о них рассказывал, особенно об оливковом масле первого отжима, пармезане и травах, которые добавляет во все закуски. Наверное, не случайно на юге Италии среди местных жителей мало кто страдает сердечными заболеваниями. Специалисты считают, что это благодаря пище: много овощей плюс оливковое масло. Доменико уверен: если ежедневно с пищей принимать 45 граммов оливкового масла, то проблем с сердцем и сосудами не будет. Впрочем, и в России таких замечательных продуктов немало.
Под разговоры о здоровье запоминаем еще один совет повара: никогда к легким закускам не добавлять картофель. По мнению Доменико, его можно использовать только в основных блюдах.
Начинаем готовить итальянское ризотто со спаржей. Для блюда, рассчитанного на 10 человек, надо 800 г риса арборио, 800 г зеленой спаржи, 150 г лука-порея, три литра овощного бульона, 200 г сливочного масла,100 г натертого сыра пармезан,10 г нарезанной петрушки, соль, перец. Доменико сообщил, что никогда в процессе приготовления ризотто не добавляет сливки, вместо них — сливочное масло. А по времени весь процесс создания этого блюда занимает всего 15-17 минут, максимум — 20.
— Его нужно сразу, или, как говорят повара, с ножа, подавать к столу. Если подогревать, вкус уже будет не тот, — отметил шеф-повар.
Сильно помешивая, прогреваем рис с 30 мл масла. Это нужно, чтобы он пропитался, а потом по необходимости доливаем бульон.
Спаржу и лук-порей прогреваем в масле в течение трех минут. После 10 минут готовки риса добавляем к нему эти овощи. Доводим до готовности, добавив замороженное сливочное масло, соль, перец, тертый пармезан и нарезанную петрушку. Можно есть!
У себя дома шеф-повар предпочитает готовить простые блюда, но главное для него, чтобы пища была вкусной и полезной, красиво оформленной. На вопрос о том, какое мясо едят в Италии, ответил: на его родине предпочитают кролика и курицу. Почему именно их? Причина — в исторических, географических корнях: на каменистой почве горной Италии коровам пастись особо негде. Кролики приспособились к ней гораздо лучше. Сам шеф-повар мясо ест лишь раз в неделю, по заведенной с небогатого детства привычке. В основном его личный рацион составляют овощи, морепродукты, пармезан, ну и, конечно, оливковое масло.
ВЛЮБИЛСЯ… В БОРЩ
— Сеньор Маджи, шеф-поваров много, но далеко не все их блюда оставляют приятные воспоминания…
— А хороший повар — это не спортсмен, здесь не нужны чемпионы. Хороший повар тот, кто делает все со страстью и удовольствием, всегда что-то изобретая. А просто повар лишь отрабатывает свою зарплату.
В этот день мы готовили и рыбу с овощами, и суп с артишоками, и чизкейк с грушей.
На прощанье Доменико признался, что первое слово, которое он выучил в России, было «петрушка», а блюдо, вкус которого ему психологически было трудно понять, — борщ. Но поняв, он в него влюбился!
Гость из Италии, оказывается, очень хочет поизучать в России супы и десерты. Задумываемся: а есть ли у нас национальные десерты, кроме киселя?
Доменико Маджи — итальянский мастер-шеф, член Итальянской ассоциации шеф-поваров и Всемирной Ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies — WACS), международный судья WACS высшей категории, призер множества международных кулинарных конкурсов и соавтор двух кулинарных изданий.
Поскольку сейчас самый разгар арбузно-дынного сезона, вот вам рецепт от сеньора Маджи.
Взбейте блендером ломтики арбуза и немного мяты. Получится замечательный напиток. А дыню можно сочетать самым неожиданным образом. Ее предлагается есть и с креветками, и с пармской ветчиной, и с тем же самым арбузом, нанизав на шпажку красные и желтые кусочки.
Общество
