Сокровище майя

Это лакомство до сих пор называют пищей богов…

Сегодня — 11 июля -отмечается Всемирный день шоколада. Накануне «сладкой» даты корреспондент «СГ» отправилась на одно из крупнейших кондитерских предприятий в Европе -самарскую шоколадную фабрику «Россия».

СЛАДКОЕ ЧУДО

…Уже при входе на фабрику чувствуешь себя шпионом, пробравшимся на сверхсекретный объект. Чтобы увидеть, как рождается любимое лакомство, сначала нужно заполнить документы, прослушать инструктаж по технике безопасности, расписаться, что ознакомлен с ним. Затем меня попросили снять украшения и заколки, выдали стерильный халат, шапочку, «бе-руши» и спецобувь с металлическим укреплением передней части ноги. В конце ждало мытье рук. И только после этого мы направились туда, где происходит самое интересное.

Я, конечно, знала, что бренд «Россия» — щедрая душа» известен по всей стране. А самарские конфеты «Сударушка», «Родные просторы», «Кофе с молоком» путешествуют по многим странам мира. Но то, что только в Самаре производят батончики Nuts и Nesquik, стало для меня открытием.

Удивительно: все на фабрике продумано до мелочей, чистота идеальная. Прочерчены и разделены дорожки для пешеходов и транспорта, везде указатели, схемы. И даже часть оборудования, оставшаяся еще с момента запуска фабрики, благодаря бережному отношению до сих пор исправно работает.

Мой гид — менеджер по корпоративным вопросам ООО «Нестле Россия» Екатерина Бурцева.

— Для нас качество и безопасность выпускаемого продукта в приоритете, — с гордостью говорит она.

После напомнила, что родина шоколада — Америка (еще индейцы майя считали напиток из какао-бобов сокровищем), что в Европе первые какао-бобы появились благодаря Колумбу, а первая в мире шоколадная плитка была создана в 1819 г. Основой всего шоколадного производства являются какао-бобы (семена плодов вечнозеленых деревьев какао), которые в высушенном на солнце виде привозят в Самару из Африки. Уже здесь они проходят дебактеризацию и обжарку. И лишь после этого приобретают красивый цвет и неповторимый аромат.

Этот невероятно вкусный запах ударяет в нос. Мы оказываемся в большой лаборатории. Здесь множество цистерн, труб, сосудов. Шумно.

— Вот обжаренные бобы, — показывает мне Екатерина Бурцева коричневые овальные зерна, -дальше они поступают на дробление.

На моих глазах, спускаясь словно по ступенькам, зерна становятся все меньше и меньше. Получается какао-крупка. Она сыплется по трубам конвейера дальше и уже вытекает вязкой коричневой жидкостью в следующую емкость. Это какао тертое.
Дальше происходит прессовка, разделение коричневой кашицы на какао-масло и какао-порошок.
А теперь догадайтесь: что из всего этого является отличительной чертой настоящего шоколада? Какао-масло. Оно тает при 32 градусах, что ниже температуры человеческого тела, поэтому так нежно и растворяется во рту.

СУХОЕ МОЛОКО ОТ ГОСПОДИНА НЕСТЛЕ

Очередная зеленая дверь, и за ней снова приятный аромат. Это шоколадный цех, где смешиваются все ингредиенты. Екатерина продолжает меня просвещать. Чтобы сделать шоколад, нужно смешать какао-масло, какао-порошок, сахар и сухое молоко. Чтобы сделать белый — убираем какао-порошок, а для темного шоколада не будем брать молоко. Еще есть шоколад с ингредиентами или начинками.

Еще узнаю от экскурсовода, что сухое молоко придумал именно основатель компании «Нестле», швейцарский аптекарь Генри Нестле, а его соседу-земляку кондитеру Даниелю Петеру пришла идея добавить это молоко в шоколад. Таким образом, в 1875 году появился молочный шоколад. Через полвека компания «Нестле» выкупила фабрику, и с тех пор швейцарский концерн «Нестле» считается одной из крупнейших компаний по производству шоколада.

— То есть нужные ингредиенты смешиваются в нужных пропорциях и отправляются на конши-рование (тщательное перемешивание, перетирка ингредиентов), во время которого улетучиваются дубильные вещества, уменьшается кислотность, шоколадная масса насыщается воздухом, становится более нежной, — комментировала происходящие процессы Екатерина.
Через прозрачную дверь попадаем туда, откуда начинается рождение шоколадной плитки. Масса заливается в формы, выравнивается, зачищается лишнее,  чтобы плитка имела идеально ровную поверхность, затем в холодильник, где плитки равномерно охлаждаются, показателем чего служит зеркальный блеск и характерный хруст при разламывании.
Душистые, аппетитные шоколадные прямоугольнички едут по ленте на завертку. Дальше автоматическое облачение в обертку, после чего продукт попадает в руки к упаковщицам, которые его проверяют и раскладывают в коробки-футляры. Через несколько часов все это богатство уедет на склад компании в Кинеле, а оттуда в магазин.

ПИРОГИ ИЗ НУГИ

Пока шли до следующего цеха, узнаю, что, несмотря на автоматизированное производство, без человека все равно не обойтись. Сегодня на фабрике 1400 сотрудников, примерно в одинаковой пропорции мужчин и женщин. Средний стаж составляет 17 лет.  «Люди работают у нас подолгу», -слышу от Екатерины.

— Я не раз слышала, что раньше шоколад был вкуснее, — вставляю горчинку в ее сладкий рассказ.

— Он был другой, — поправила экскурсовод. — Да и мы были другие. Все меняется, вкусы тоже, и специалисты-маркетологи следят за спросом, делают выводы, а производитель это учитывает. И если раньше ассортимент был весьма ограничен, то теперь это порядка 170 наименований.

— А это наша кухня, тут замешиваются основные ингредиенты, — показывает Екатерина. — Вот нуга, но она горячая. Это для батончика «Натс», а на той линии делают батончик «Несквик».

Мы спустились по ступенькам, и я увидела, как эта самая нуга подается на барабан, который раскатывает ее слоем нужной толщины и дальше стелется по ленте. На него машина подает в нужном порядке цельные ядра фундука, а две сотрудницы вручную докладывают орешки, если вдруг автомат ошибается. Затем еще один слой нуги сверху. На него — слой нежной карамели. И весь этот «слоеный пирог» продолжает плыть по течению конвейера в длинный холодильник для равномерного охлаждения. Дальше ровненько все режется на бруски, которые ныряют под водопад молочной глазури, наносится декор — и снова в холод. От такого зрелища дух захватывает!

ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА ДУШУ РАДУЮТ

Еще я узнала историю рождения знаменитых конфет «Родные просторы». Им уже более 35 лет. Их придумали в тот момент, когда сократились поставки какао-бобов, а мощности производства сокращать было нельзя. Вот и сделали продукт, где шоколада в принципе немного.

А форма купола в дальнейшем стала прообразом логотипа ключевого кондитерского бренда Нестле Россия «РОССИЯ» — ЩЕДРАЯ ДУША!» «Кстати, недавно приезжавшие из Швейцарии высокие гости очень удивились, что «Родные просторы» не относятся к продукту премиум-класса — настолько тонким и изысканным показался им продукт.» — поведала Екатерина.
Производство популярных конфет тоже красивое зрелище. На ленте золотые на свету пирамидки из пралине дважды поливаются шоколадом, а затем они, как в пух, прыгают в вафельную крошку. Затем в холод и на фасовку. По коробкам их раскладывают вручную.

— Это нелегкий труд, — поделилась Бурцева. — Еще ответственнее с конфетами из серии «Коллекция». А про продукт преми-ум-класса «Комильфо» вообще отдельный разговор. Их производство и фасовка — ювелирный труд, настоящая ручная работа.
Два часа экскурсии пролетели мгновенно. За это время я познакомилась с работой дегустаторов (кстати, им может быть любой сотрудник). И еще я узнала один секрет: на фабрике есть лаборатория, где все производство воссоздано в миниатюре. Там придумывают и опробуют новые вкусы и новую продукцию.

СПРАВКА "СГ"

Фабрика «Россия» была построена по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари», которая издавна славилась своим кондитерским оборудованием (дала первую продукцию 22 апреля 1970 года). В тот период фабрика была единственным предприятием в Советском Союзе, специализирующимся на выпуске шоколада. Новую жизнь оно получило в 1995 году, когда началось сотрудничество со швейцарской компанией «Нестле».