На лекцию в пивоварню

 

На факультете пищевых производств вуза занимаются изучением и освоением современных пищевых технологий, разработкой новых продуктов. О разработках преподавателей, аспирантов и студентов рассказал декан факультета Владимир Бахарев.
 

Имя ему «Возрождение»
 

Факультет пищевых производств организован в 2003 году и состоит из двух кафедр и трех лабораторий. Здесь работают два десятка преподавателей и научных работников. Открытие факультета состоялось после того, как в селе Алексеевка был построен филиал компании «Балтика». Тогда руководство обратилось в СамГТУ с предложением готовить специалистов для предприятия, и на химико-технологическом факультете была выделена группа, студентов которой переучили с химиков на пивоваров.
 

Владимир Бахарев возглавил факультет и одну из его кафедр в 2011 году.
 

— Прежде я занимался органической химией, — рассказывает руководитель факультета. — Пришлось переучиваться. И до сих пор это делаю. Но в любом пищевом производстве не просто нужны, а насущно необходимы знания по химии. Поэтому наши студенты обязательно изучают общую, неорганическую, органическую, аналитическую и пищевую химии, без которых современная пищевая промышленность невозможна.
 

К моменту прихода на факультет нового декана здесь уже вовсю колдовали над собственной рецептурой пива. Для изучения технологии пивоварения в 7-м корпусе университета была построена мини-пивоварня. По сути, это небольшой завод, в котором смоделирован полный цикл пивоваренного производства. Студенты с помощью ведущих инженеров лаборатории осваивают азы приготовления и обработки солода. Об успешности этой работы говорит тот факт,

что пиво СамГТУ, которое авторы назвали «Возрождение», пользуется спросом у местных рестораторов. Они делают заказы на него, и вуз свой продукт по договорам поставляет небольшими партиями.
 

Сегодня выпускники факультета работают на всех пивоваренных предприятиях Самарской области.
 

Наши в «Массандре»
 

На факультете готовят и технологов-виноделов. Это направление возникло сравнительно недавно. Началось все с сотрудничества с НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады». Исследовательский институт занимается выращиванием и селекцией ягод и плодов. На его базе СамГТУ открыл кафедру для учебного и научного взаимодействия, сотрудники которой стали заниматься изучением яблочного виноделия.
 

— В лаборатории технологии бродильных процессов стоит пресс, который перерабатывает 150 килограммов яблок в час, — продолжает Владимир Валентинович. — Из плодов, выращенных в НИИ «Жигулевские сады», мы делаем сок, сидр, вино, кальвадос — на этот крепкий напиток уже получен авторский патент. В год получается 500-600 литров сидра. Работают в лаборатории факультета и с виноградом. Но производством вина мы не занимаемся, это всего лишь сырье для научных исследований.
 

Здесь гордятся тем, что профессор кафедры Надежда Макарова, изучив антиоксидантную активность плодов и ягод из Самарской области, доказала, что по полезным свойствам наши невзрачные на вид яблоки не то что не уступают, а превосходят красивые европейские и китайские.
 

Неожиданных открытий и интересных разработок у сотрудников факультета много. Свидетельствами достижений — дипломами и почетными грамотами — увешаны стены деканата. Из последних побед: в 2013 году на Поволжской агропромышленной выставке пищевики СамГТУ удостоены золотой медали за научные инновационные разработки и технологии в комплексной переработке яблочного сырья. А в прошлом году на международной научно-практической конференции в ялтинском НИИ вина и винограда «Магарач» сообщение доцента кафедры СамГТУ, инженера лаборатории бродильных процессов Павла Чалдаева о производстве белого вина из винограда, выращенного на самарской земле, стало сенсацией.
 

— Виноделы из Крыма, — поделился Владимир Бахарев, — были уверены, что в России севернее Ростова-на-Дону виноделия нет, виноград не вызревает в таких широтах. Мы привезли и показали им качественные образцы белого вина из районированных сортов.
 

Факультет сотрудничает с двумя хозяйствами Самарской области, выращивающими виноград, — «Кинельский виноград» Виктора Климанова и хозяйство Сергея Елисеева в селе Ольгино под Безенчуком. Фермеры выращивают даже южные сорта, такие как мерло, цитронный Магарача, ливадийский черный. Ягода набирает 20% и больше сухих веществ, вполне достаточно, чтобы делать из нее качественное вино.
 

Конечно, обязательно изучается чужой опыт. В прошлом году факультет заключил договор с «Массандрой». На знаменитом предприятии будут стажироваться преподаватели, а студенты проходить практику. Возможно, кто-то из ребят останется там работать, как это произошло с двумя выпускницами факультета, которых пригласили работать в «Фанагорию», ведь своих винных заводов в Самарской области пока нет. Но на факультете надеются, что когда-нибудь и дома для виноделов будет работа.
 

Сыр — удовольствие дорогое
 

Инициатором освоения технологии сыроварения на факультете является нынешний ректор СамГТУ Дмитрий Быков. В 20122013 годах Дмитрий Евгеньевич предложил создать лабораторию, где в небольших количествах делать экспериментальные сыры.
 

— Что касается подготовки технологов по переработке молока и молочных продуктов, — уточнил Владимир Бахарев, — такое направление еще только планируется. Пока проводится опрос среди предприятий о потребности в таких специалистах.

Процесс сыроварения сотрудники лаборатории изучали с нуля. Задача сделать какой-либо конкретный сорт не ставилась.

Начали с того, что закупили необходимое оборудование, которое позволяет перерабатывать до 100 литров молока в день.
 

— Мы пробовали делать разные сыры — и пармезан, и сыр с голубой плесенью, и моцареллу, — рассказал Владимир Валентинович. — Пока находимся на стадии воспроизводства, внося какие-то свои элементы в рецептуру сыров.
 

До сих пор у французских, швейцарских и датских сыроваров никто не может отобрать пальму первенства. В чем их секрет?

Почему считается, что хороший сыр — дорогое удовольствие? Владимир Баха-рев объяснил на опыте факультета, что сварить вкусный сыр можно, делать это нужно с любовью и из качественных продуктов, но много его не будет. Например, молоко с фермы (факультет его закупает в племсовхозе «Кряж») стоит 30-35 рублей за литр. Чтобы сделать килограмм сыра, необходимо 10 литров молока. Это уже 350 рублей за килограмм. Прибавьте фермент, закваску и прочие ингредиенты. Кроме того, хороший, твердый сыр выдерживается от двух до шести месяцев. Для его хранения нужны помещения, склады, персонал, отслеживающий процесс и т.д. И выходит реальная стоимость качественного сыра — 800-1000 рублей.
 

Молекулярная гастрономия
 

Помните, какую пищу в космосе едят космонавты? А туристы в долгих походах? Создание альтернативных продуктов — еще одно направление, которым в последний год занимаются пищевики СамГТУ Для научных исследований вуз приобрел сублимационную сушилку — установку для удаления влаги из продуктов, но сохраняющую их структуру. С помощью такой технологии сегодня производят соки, быстрорастворимый кофе, каши, лапшу быстрого приготовления… В лаборатории факультета экспериментируют с высушиванием и заморозкой самых разных продуктов.
 

— Несмотря на то, что продукты питания существуют давно, всегда можно найти что-то новое. Мы пытаемся найти свою нишу в этой области, — поделился Владимир Бахарев.

СПРАВКА:
 

Владимир Бахарев в 1990 году окончил Куйбышевский политехнический институт по специальности «Химическая технология органических соединений азота». В 1994-м защитил кандидатскую диссертацию. С 1994 по 2003 год работал инженером в НИС кафедры «Химия и технология органических соединений азота» и начальником лаборатории в НИИ проблем конверсии и высоких технологий при СамГТУ. С 2003-го — доцент кафедры «Химия и технология органических соединений азота». В 2008 году защитил докторскую диссертацию. С 2011 года — декан факультета пищевых производств и заведующий кафедрой «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов».

Фото: