Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

13.07.2023

875

Автор:

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

Этим летом фестиваль «Волжские сезоны» проводится в городах Поволжья во второй раз. В нем принимают участие более 30 ресторанов из Самары, Тольятти, Жигулевска, Ульяновска и Новокуйбышевска. Шеф-повара подготовили уникальные блюда из местных продуктов, которые можно попробовать до 15 сентября. «Самарская газета» побывала на ужине в «Русико», где были представлены некоторые из них. Приглашаем вместе с нами отправиться в гастрономическое путешествие по Волге и узнать, на что точно стоит обратить внимание.

Волжская кухня — это…

С чем у вас ассоциируется волжская кухня? Наверняка с раками и разнообразной речной рыбой. Самарские повара с этим согласятся: для создания специальных блюд они использовали все то, чем богата Волга — сома, судака, щуку, стерлядь, сельдь. Однако в этом году кулинары пошли дальше и стали делать акцент не только на рыбу, но и на фермерские продукты. Среди них мясо птиц, сыры из частных сыроварен, местные ягоды и травы.

Кроме того, этим летом «Волжские сезоны» впервые предлагают уникальную барную карту. Гастроужин в «Русико» как раз открыл новый коктейль от шеф-бармена ресторанной компании «Поляна». Это был Милк панч из чачи с копчеными яблоками и сиропом маракуйи. Благодаря фильтрации напитка через молоко коктейль отдал всю горечь и получился очень легким. Сезонные яблоки, закопченные в смокере, придали дымную ароматику вину.

После аперитива гостей ужина поприветствовал создатель фестиваля, генеральный директор компании «Поляна» и глава самарского представительства Федерации рестораторов и отельеров России Роман Вавилин:

— Второй год я вместе с шефами занимаюсь развитием этого проекта. «Волжские сезоны» создавались из любви к нашему городу и Волге. Но Поволжье — это не только Самара. Главное достижение сейчас — увеличение количества участников фестиваля. Сегодня это уже четыре города, и мы не собираемся останавливаться. Повара с творчеством и страстью занимаются созданием блюд и идентификацией волжского продукта. Пускай вашим гастрономическим впечатлениям не будет конца и края.

Ужин включал в себя пять курсов. Их предварил амисбуш — маленькая закуска, которую представил бренд-шеф компании «Поляна» Евгений Гурин. По его словам, важно развивать местные хозяйства гастроэнтузиастов, поэтому в рамках «Волжских сезонов» в специальных меню указываются контакты поставщиков продукции. В случае с амисбушем речь идет про вяленую утку, которую производит самарский фермер. Она была подана вместе с картофельным гратеном в необычном горшке. Его заполнил овес, из которого «росла» настоящая ветка с насаженным на нее мясом. Жареный крокет отлично сбалансировал насыщенный вкус утки, по степени солености похожий на хамон. Мини-закуска удалась и яркой подачей, и приятным послевкусием.

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

Затем гостям подали первую полноценную закуску от итальянского ресторана Vivi. Это был паштет из подкопченного карпа. В нем речной вкус рыбы сочетается со сливочными нотами. Нежная текстура ложится на зерновой белый хлеб, который оказался не таким мягким, как хотелось бы. В целом блюдо можно считать гармоничным и своим вкусом отсылающим к волжским берегам.

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

Следующая закуска пришлась бы по душе почитателям нестандартной окрошки. Шеф ресторана The Brasserie так и представил свое блюдо. В одной тарелке собрались заливное из судака и лангустинов, свежие огурцы и моченые яблоки, а также сметана и щучья икра. Все это заправлялось огуречной водой. В данном блюде сочетание кисло-молочного продукта с рыбой и огурцами кажется скорее странным, чем выигрышным. Из-за сборной солянки и пресной заправки яблоки разбухли и не чувствовались, а сметана с привкусом хрена заглушала звучание всех остальных ингредиентов. В итоге заливное не удается понять во всей его вкусовой полноте. Однако сама задумка вызывает интерес, поэтому, возможно, сможет найти своего любителя.

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

Первым основным блюдом стали вареники от ресторана «Русико». Перед поварами стояла задача сделать русское традиционное блюдо с локальным самарским продуктом. В данном случае им стала утка, которую растомили в дровяной печи. Мясу придали рваную текстуру и добавили соус демигляс для усиления вкусовой громкости. Вареники дополнил соус на красном вине, меде и ежевике, а также томленая сметана. Тонкое тесто, тающая во рту утка и терпкий ягодный соус способны вызвать настоящий восторг вкусовых рецепторов. Не зря с этим блюдом коллектив заведения выиграл ресторанную премию «Пальмовая ветвь». Здесь гармонирует каждый ингредиент — сметана нейтрализует яркость соуса, а вареники хороши как сами по себе, так и с заправкой. Получается сытное и насыщенное блюдо.

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

На четвертом курсе гости познакомились с шефом ресторана «Тет-а-тет». Он представил горячее из волжского сома со стейком из белокочанной капусты и соусом из болгарского перца. Запеченная рыба оказалась мягкой, но пресной. Капустный стейк, приготовленный методом су-вид*, был хрустящим и без грамма соли. Эту картину спас только сладковатый перечный соус, который скрашивал вкусовую безликость. Такое диетическое блюдо имеет место быть, но оно не несет в себе эксклюзивности, которая заявлена в рамках фестиваля.

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

В завершение вечера ресторан «Конь огонь» из Жигулевска презентовал блюдо «Дары Самарской луки». Это многослойный десерт, который собрал в себе ежевичный мармелад, мятный соус и мусс из белого шоколада. В качестве украшения использовался фундук в карамели. Здесь кислота ягоды дополняется освежающей мятой и нежным, в меру сладким муссом. В итоге получается не слишком приторный десерт с нетривиальными сочетаниями, которым стоит побаловать себя хотя бы раз.

Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

Что еще попробовать

В Самаре в фестивале «Волжские сезоны» принимают участие 25 ресторанов. На гастроужине была представлена лишь малая часть экспериментов местных поваров. Составили собственный топ необычных блюд, которые точно надо попробовать этим летом.

В ресторане «Где нас нет» однозначно заказываем итальянские равиоли с судаком и икрой воблы (530 рублей). 

Любители грузинской кухни должны отправиться в «Дом Нино» и отведать хинкали с олениной (80 рублей за штуку) и хачапури с кроликом (630 рублей).

Азиатские мастера подготовили для самарцев карасей в кляре с ананасами кимчи и арахисом (370 рублей). 

«Перчини» порадует поклонников раков сицилийским салатом (570 рублей) и пастой ризони с раковыми шейками (590 рублей).

Ресторан W — cocktails&food составил волжские гастропары. Например, внимание можно уделить ухе из раков и судака с киноа, томатами и сельдереем в тандеме с коктейлем «Ленинградка» (580 и 450 рублей). 

Бар «Рюмочка» предлагает на пробу необычный десерт «Домашние соленья», который состоит из очень правдоподобных на вид и сладких на вкус соленого огурца, помидоры и ржаного хлеба (450 рублей). 

В «Магадане» стоит насладиться жареными пельменями с щукой (450 рублей). Среди мяса утка — тренд нынешнего фестиваля, поэтому в «Винной кухне» выбираем ризотто с фермерской уткой и ткемали из моченого яблока (480 рублей). 

Напоследок еще посоветуем салат с местным творогом и волжской вишней (375 рублей) от «Бруни». 

*Метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Фотографии: Александра Садчикова

Читайте также:

Новости

62 % самарчанок готовы строить отношения с мужчинами младше себя

62 % жительниц Самары предпочитают заводить отношения с мужчинами младше себя. Из них 74 % готовы к разнице в возрасте […]

Новости

В Самаре отметят День осетинского языка и литературы

В субботу, 26 мая, с 15:00 в Парке дружбы народов в Куйбышевском районе отметят День осетинского языка и литературы (0+). […]

Новости

В Самарской области Сбер и «АвтоВАЗ» планируют наращивать сотрудничество в сфере цифровизации автомобильной отрасли

В пятницу, 24 мая, с рабочей поездкой в Самарской области находится президент, председатель Правления ПАО «Сбербанк» Герман Греф. В Тольятти […]

Комментарии

0 комментариев

Комментарий появится после модерации