Гайд по винной культуре: для тех, кто хочет разобраться

06.10.2021

672

Автор:

“Чем дольше изучаешь вина, тем больше кажется, будто кроме них ничего нет”, — так считает сомелье Михаил Михин. Уже несколько лет он проводит дегустации и винные вечера как для профессионалов, так и для новичков. “Самарская газета” решила выяснить, как дегустировать вино, можно ли найти качественное дешевле 1000 рублей (спойлер: можно) и о каких нотках все постоянно говорят.

Что такое вино

Вино — процесс брожения виноградного сока, в котором участвуют дрожжи.Они  поедают сахар и выделяют этанол, так появляется спиртосодержащий напиток. Классические вина делают только из винограда, но есть плодовые. Кроме того, вино может называться вином, если в составе сорт винограда и диоксид серы. Последний используется для консервации напитка, чтобы вино дольше хранилось. Он безопасен и добавляется в малых количествах.

Как дегустировать вино

Существует определенный этап дегустирования. Сначала необходимо покрутить бокал и насытить вино кислородом. Затем нужно вдохнуть его “первым носом” — не анализировать, а подготовить рецепторы к потреблению и изучению напитка. Потом вращаем бокал возле носа с разного расстояния. У чаши аромат скапливается в различных местах: по центру, с края, с нижнего края и тд. Для детального разбора ароматики можно слушать сначала правой ноздрей, потом левой. Следующий этап дегустации — вкус. Глоток должен быть чуть больше обычного. После необходимо «прокатать» вино во рту 3-4 секунды. Иначе оно нагреется и станет спиртуозным, тогда пропадет вкус и останется только алкоголь. 

Между употреблением белых и красных вин нужно немного подождать и прополоскать рот водой, чтобы напитки не казались одинаковыми. Некоторые пьют кофе, якобы он освежает рецепторы, но это не так — он заглушает их кофейным вкусом. Если позиций много, то можно сплевывать — иначе наступит опьянение, да и рецепторы забьются. Поэтому на выездных дегустациях, где приходится пробовать 100 позиций за 5-6 часов, вина сплевывают.  

По каким параметрам оценивать вино

Есть несколько объективных параметров: кислотность: низкая, средняя, высокая; тело: легкое, среднее, насыщенное, полнотелое; терпкость. Последнее в основном у красного вина. Оно обладает вяжущим, терпким вкусом, то есть танинностью. Например, молодое красное более шершавое, а в выдержанных винах терпкость уходит и вкус более шелковистый.

Пью культовое вино, а мне не нравится, как быть?


Вино либо нравится, либо нет. Но бывает, что качественное вино может не понравиться. Такое часто происходит с игристым вином Шампань. При первой пробе люди обычно не понимают, за что отдали деньги. Оно очень кислое, своеобразное, обладающее мощным хлебным тоном с пикантной горчинкой. Но после 2-4 бутылок все влюбляются в напиток, и это бесповоротно. Поэтому, если не понравилось культовое вино — вернись к нему через 3 месяца или полгода. За это время вкус развивается. Я, например, сначала трудно воспринимал красные вина. Они могли мне нравиться, но я их не пил. А  спустя год употреблял только красные.

Все чувствуют какие-то нотки шоколада, я не чувствую ничего…

Лучше дегустировать вино с  профессионалом: сомелье или кавист. Они объяснят, где какие ноты — дают ориентир. Так, новичок развивает воображение, память, ассоциации.  Кроме того, можно, например, услышать чернику, а шоколад и специи нет, иногда последние путают со спиртуозностью, поэтому сомелье поможет с определением. Но есть люди с чувствительным обонянием, зачастую это женщины, потому что у них правополушарное мышление. 

А бывает и так, что новички дают бОльшую характеристику винам, чем профессионалы. У них еще нет зашоренности. Например, есть итальянский сорт винограда санджовезе. В его профиле: красные ягоды, бальзамические нотки. Специалист, когда пробует это вино, то ищет свойственные сорту характеристики и может что-то упустить, потому что делает акцент на сердцевине. А новички еще не знают, что такое санджовезе, и воспринимают его как чистый лист. Поэтому спектр ассоциаций у них больше. 

А вообще все субъективно. Обычно параметры описывает производитель, а как их воспринять — решаем мы. Нужно понимать, что нравится, а опыт придет.

С каких вин лучше изучать винную культуру

Рекомендую начинать с белых вин. Они более яркие и легче воспринимаются. Если потребитель пил только полусладкие вина и захотел попробовать что-то еще, то можно взять полусухие либо сухие, с меньшей кислотностью. От полусухих следует переходить к сухим, затем розовым, потом красным. 

Игристые вина можно пить в любое время — это всегда эффект счастья, праздника. Лучше брать не классические игристые, а вина, сделанные нетрадиционным методом, например, просекко.

Сейчас многие пользуются приложениями для определения вкуса и качества вина, например, Vivino. В нем указан рейтинг вин, урожай, год, характеристики и отзывы. Но я бы не стал использовать это приложение как основное, все-таки нужно ориентироваться на свой вкус, а такое приложение поможет определиться. 

Когда и какое вино лучше пить

У вин есть сезонность. Например, с октября и до января-февраля востребованы красные вина. Они более плотные, массивные, согревающие, т.к. обладают большим процентом алкоголя. У таких вин ягодный вкус, насыщенные джемовые ноты, пряности, шоколад, ваниль — это создает уют. А летом лучше употреблять белые и розовые вина. У них освежающий минеральный фруктовый вкус. Некоторая категория розовых вин заходит весной и осенью. Крепленые вина — портвейны, популярны осенью и зимой. Высокий процент алкоголя, сладкий вкус, дают ощущения насыщенности и удовлетворения.

Отличие нового света от старого. Максимально кратко

Старосветские вина более сложные и строгие, более элегантные и утонченные. Часто они требуют какого-то повода. Кроме того, вина старого света обладают большой гастрономичностью: сочетаются с многими блюдами и местной кухней. 

Сейчас потребитель привык к яркому вкусу и аромату, когда не нужно думать и вино сразу раскрывается фруктовым букетом — это новый свет. Он открытый, яркий, менее сложный и легко воспринимаемый. Кайфовать от него можно в любое время. Новосветское вино не всегда подходит к какому-то блюду. Например, к классическому цезарю или пицце уместны будут не все напитки нового света: яркий букет не дополняет вино, а скорее соперничает с ним.


Какие блюда и закуски подойдут к вину

Для этого нужно знать сорт винограда. Есть классические сочетания: красные сорта из Аргентины подойдут к  любому мясу на гриле, например мальбек и стейк — союз на небесах; шираз австралийский идеально к копченому, жареному и мясу на гриле. Белые вина: шабли, шардоне сочетаются с мидиями и моллюсками. Неожиданное сочетание: немецкий рислинг и китайская кухня: суши, роллы. Потому что у этого вина освежающий цитрусовый вкус, бензольные ноты, которые раскрываются с соленостью соевого соуса и рыбой. 

Можно ориентироваться на регион винограда. Например, на юге больше овощей, чем мяса, поэтому берем овощную пасту. Кстати, сладкий вкус больше распространен у людей в северной местности. Поэтому они едят больше каш, хлеба, картофеля, чтобы насытиться. А в южных странах, наоборот, есть хочется меньше. Там едят морепродукты, фрукты, которые обладают освежающим вкусом. Но это все равно субъективно.

Обычно вино сочетают с сыром или мясом. Например, калифорнийский сорт винограда зинфандель из нового света хорошо подходит к бургеру с говядиной. Классический совиньон блан сочетается с морепродуктами или с салатом. 

То есть вино должно подчеркивать вкус еды, а еда дополнять вкус вина. Это идеально. 

Как отличить плохое вино от хорошего с помощью органолептики

Нехорошее вино спиртуозно: аромат не чувствуется, есть только спирт. Следующий критерий — высокая кислотность и третий признак — слишком терпкое или горькое. Еще существует понятие — испорченное вино. Его всегда узнаешь: запах аммиака, тухлых яиц. 

Портится вино при неправильном хранении. Например, если это вино с пробкой, то лежать оно должно горизонтально. Жидкость соприкасается с пробкой, держит влажность и герметичность. А если бутылка долго стоит в вертикальном положении, то пробка ссыхается, попадает воздух и за счет конденсации вина, образовывается влажность — плесень. Тогда напиток умирает. Еще вино портится при неправильной температуре. Например, 2-4 месяца в помещении жара около 30 градусов или на бутылку попадали солнечные лучи. Из-за этого вино нагревается и закисляется, его вкусовые характеристики меняются, тогда оно становится непитийным.

Оптимальная температура для хранения — 15-20 градусов. Но есть конкретные указания для каждого вина: красное — 15 градусов, белое — 10-13, игристые — 7-8. Но не стоит переохлаждать помещение, иначе у вина меняются вкусовые характеристики. 

Кроме того, цвет напитка должен быть естественным. Иногда состарившиеся вина приобретают мутный цвет ржавчины — это не показатель плохого вина. Но если такой цвет у вин 19-20 года, значит, напиток испортился. Белое вино должно быть соломенного цвета, а не ярко-желтого с мутным оттенком. 

Можно ли выбрать качественное вино по этикетке

Практически нет. Вина из старого света дают подсказки, которые указывают на регион, выдержку и самое важное — качество (классификация) . У французских вин это аббревиатура АОС, у итальянских DOC. Это значит, надзирающий орган, проконтролировал качество и гарантирует его. Еще у старого света можно найти специальную наклейку от винного издания или винного конкурса. Она указывает рейтинг напитка. У нового света такие ордена встречаются реже.

Где самые лучшие вина

Лидеры винного рынка: Франция, Италия, Испания. Это культовые вина старого света, они-то и являются законодателями моды на напиток. Например, Шабли из Франции, Риоха в Испании, у Италии — Кьянти — красное или Гави — белое. У этих вин отличное качество и хороший маркетинг. До сих пор они пользуются спросом и среди профессионалов, и среди любителей. Поэтому необходимо изучить сначала классику и от нее переходить к новым стилям, чтобы было с чем сравнить. Например, сорт винограда совиньон блан стал культовым во Франции, а сейчас популярнее новозеландский совиньон. Его берут, когда хотят понять, чем отличается старый свет от нового. 

Могут ли российские вина конкурировать с зарубежными

Да. Думаю, лет через 10 вино из России будет очень хорошего качества. Но есть и сейчас известные виноделы: Павел Швец, Олег Репин — их вина популярны и за рубежом. Цена у них варьируется от 2000 до 6000 рублей. Среди российских вин можно найти неплохие даже в районе 600 рублей. Недавно я проводил слепую дегустацию из семи российских вин. Каково же было удивление людей, когда они узнали, что понравившийся им напиток из России. 

Сейчас упростилось производство вина. С одной стороны, это хорошо: каждый потребитель может позволить вино. Но с другой стороны, нужно понимать, что не всегда будет высокое качество. По моему опыту хорошая бутылка вина должна стоить не меньше 700 рублей.

Важно ли правильно подобрать бокал под вино

Бокал влияет на то, как будет раскрываться аромат вина. Существуют  фужеры для определенных регионов: бордо и бургундия. Они так и называются в честь вин из этой местности. Такие бокалы с широкой чашей, но с разной высотой и диаметром горлышка. Если говорить об игристых винах, то их наливают в “тюльпан”: бокал с узким горлышком и вытянутой формой. Потому что 90% игристых вин обладают более кислотным вкусом. У человека на кончике языка существуют рецепторы, отвечающие за сладость, поэтому узкая форма данного фужера помогает сгладить кислинку. Кроме того, в таком бокале пузырьки будут долго играть. Для белых вин подойдет среднего объёма чаша с чуть более узким горлышко. Для красных вин используют бокалы с широкой чашей и широким горлышком, но не шире диаметра чаши. Существует универсальный бокал: он небольшого объема и сужается к верху. В идеале нужно иметь 3 бокала.

И все-таки: влияет ли выдержка на вино или это миф

Выдержка влияет на вино. Часто его выдерживают в бочках из французского или американского дуба. Бывает, что вино получилось хорошее, но с завышенной кислотностью, тогда его хранят в бочке с пористой структурой, оно насыщается кислородом, из него уходят тяжелые фенольные кислоты и происходит баланс. Сейчас это называют стилем, и он не имеет отношения к качеству. Если производитель хочет добавить к красному вину нотки гвоздики, древесины или оттенок темного шоколада, то будет выдерживать в французском дубе, а если ноты ванили, молочного шоколада и специй, то в американском дубе. 

Сейчас вина часто делают на заводах в больших нержавеющих чанах объемом 500-1000 л, с электроникой и набором функций для установления различных параметром. До изобретения этого оборудования вино должно было простоять не меньше 2 месяцев, а то и 4-6. Сейчас это делается намного быстрее. 

Существуют вина, которые хранятся десятки лет, обычно это зависит от урожая. Чаще всего большая выдержка у красных вин, они могут стоять 5 — 15 лет, а некоторые и 25. У таких напитков есть первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные находятся в самом винограде — это ноты ягод фруктов. После выдерживания в дубовой бочке появляются вторичные ароматы: специи, пряности, ваниль. Третичные ароматы формируются в бутылке, когда брожения нет, но химический процесс преобразования еще идет. Появляются ароматы: подвала, мха, аптечки, чернил, кожи, скотного двора. Звучит неаппетитно, но когда это слышишь в вине, то можно сравнить с дорогим парфюмом. Происходит переплетение трех ароматов. Например, на секунду ягода выскочит, потом кофе, кожа, специи — это неповторимый аромат, и это нравится. Такое вино может раскрываться и 2 часа, и 3. 

А вообще условно можно взять за правило, что чем больше выдержка, тем лучше. Но если написано, что выдержка 12 месяцев, а бутылка стоит 500 рублей, то доверять не нужно. Чем больше хранится вино, тем выше цена.

Фотографии: pixabay.com


Комментарии

0 комментариев

Комментарий появится после модерации