Пейте, дети, молоко?..

Молоко из самарских магазинов умеет киснуть.

ЛЕТО – пора благодатная для самых разных слоев населения нашей страны. Люди снимают лишние одежды и становятся ближе к природе, коровы (хочется надеяться) начинают есть свежую зеленую травку – и в результате в молоке, которое поступает в наши магазины, становится больше жизни.

Разные умные лаборатории могут бес­конечно долго приводить данные о количе­ственном содержании сухого и не очень мо­лока в том или ином «молочном напитке», а заодно о сопутствующих веществах вро­де соды или антибиотиков. Честно говоря, читать все это впечатлительным мамочкам вроде меня страшновато, да и потом, ког­да пьешь молоко, все мерещатся (а может, и не мерещатся) всякие химические форму­лы. В общем, проверить магазинное моло­ко на натуральность мы решили старым де­довским способом: заквасить его.

Итак, в нашем эксперименте уча­ствовали: молоко из Пестрав­ки «Российское» 2,5% жирности (сразу честно сознаюсь, что мы долгое время были фанатами молочной про­дукции из Пестравки – ну вкусная, ничего не скажешь, и состав на пакетиках написан та­кой, что не придерешься). Молоко «Краса­ва» — из Красного Яра 3,2 % жирности (нам еще удалось подгадать сроки годности у мо­лока разных фирм так, чтобы они были мак­симально близки, а вот с другими параметра­ми – жирностью, например, не всегда вез­ло). Ташлинское молоко из соседнего Орен­буржья – 3,2% жирности. Все эти продукты были расфасованы в поли-этиленовые паке­ты, которые согласно ГОСТу подразумевают срок хранения 5 суток при температуре от 2 до 6 градусов. С некоторым внутренним со­противлением и только ради чистоты экспе­римента я купила тетрапак юнимилковско­го молока «Летний день» 2,5% жирности – а ведь оно могло бы дожить до февраля следу­ющего года, но не судьба… Была приобретена и бутылочка «Простоквашино», на которой (одной из первых) появилась некогда гор­дая надпись «без сухого молока», раскрыв­шая многим потребителям глаза… Не рискну­ла я купить лишь молоко из бойлеров – боль­ше из-за страха разрушить собственные ил­люзии: очень я уважаю разливное молоко, оно напоминает мне о детстве, когда небо ка­залось голубее, а торговля — честнее. Так вот я и испугалась: вдруг в жаркий летний вече­рок куплю я такое молоко – а оно окажется не кислым, простояв весь день под солнышком?!

О живой и мертвой воде

Когда спрашиваешь производителей молока о том, почему это сроки жизни про­дукта стали так увеличиваться, они все кля­нутся, что просто улучшились условия хра­нения, упаковки, транспортировки… У не­которых можно выведать тонкости процес­са обработки, иногда информацией делятся педиатры: мол, всякая упаковка, кроме неу­добных допотопных полиэтиленовых паке­тиков, обрабатывается антибиотиками (об этом честно на соках и молоке пишут: «про­дукт асептически упакован»). Я помню, как несколько лет назад, когда упаковка «тетра­пак» только появилась, мы на даче изумля­лись превращениям молока «Самаралак­то»: оно простояло на жаре в открытом па­кете две недели, а потом, так и не испортив­шись, стало разлагаться на какую-то тягу­чую эмульсию и жидкость, по виду напо­минавшую сыворотку. Современные спосо­бы обработки позволяют производителям успешно победить стрептококков, которые отвечают за скисание молока, но именно молочная кислота препятствует размноже­нию бактерий гниения (вот почему некото­рое молоко не киснет, а прогоркает, «гни­ет»). Но стерилизация побеждает даже этих гнилостных бактерий – и в результате мы получаем асептический продукт, в котором никого живого уже нет…

В нашем случае все молоко было «питьевое» (хоть убейте меня, я так и не смогла найти информацию о том, какое еще может быть мо­локо… Хотя старые люди обычно помнят, что молоко – это вообще-то не напиток, а еда, поэтому и говорят: «Кушай молочко») и пастеризованное. Только «Летний день» со своими загадочными летающими коров­ками на упаковке оказался «ультрапастери­зованным». Мы решили, что это загадоч­ное слово означает, что пастеризация тут шла при более высоких температурах. Но вопреки моему скептицизму к концу вто­рых жарких суток в баночке, куда мы нали­ли этого молока, стали видны явные при­знаки брожения – значит, жизнь в моло­ке все-таки осталась. А еще через несколь­ко часов масса разложилась на творогоо­бразную верхушку и сыворотку. Сознаюсь в своем малодушии: попробовать ни то, ни другое я не рискнула из-за своеоб-разного горьковатого запаха. Ровно двое суток по­требовалось, чтобы сквасить молоко «Про­стоквашино» и «Российское» из Пестрав­ки: вели они себя практически одинаково: к концу первых суток сохранили свежесть, но запах стал неаппетитный, а на вторые сут­ки превратились в густейшую простоквашу не очень, впрочем, соблазнительного вкуса.

Больше всего меня восхитило красно­ярское молоко: наутро на нем обнаружился слой сливок! Сразу вспомнилось детство, в котором процессы гомогенизации были еще фантастикой, и когда отрезался уголок у па­кетиков с молоком, там всегда оказывались сладковатые сливочки. И простокваша, ко­торая получилась из этого молока, на вкус оказалась приятней всего.

Незадача у нас вышла только с мо­локом из Ташлы: утром на вторые сутки, когда, по моим предполо­жениям, нормальное молоко и должно было начать киснуть, баночка ока­залась… пуста. В преступлении перед нау­кой пришлось обвинить нашу собаку, кото­рая – то ли случайно, то ли нет – из всего ряда банок выбрала именно эту и вылиза­ла все содержимое подчистую. В остальном же результат эксперимента меня приятно удивил: в молоке всех производителей бы­ли обнаружены признаки жизни, это отрад­но. Но все равно мне вспомнился опыт, ко­торый провел один германский ученый лет сорок назад: он поил разных кошек разным молоком. Одних – обычным, из-под коров­ки, вторых – пастеризованным, третьих – восстановленным, четвертых – сгущен­ным (молока из тетрапаков тогда еще не было). У всех кисок, кроме счастливчиков из первой группы, через несколько поко­лений стали обнаруживаться признаки вы­рождения, снижалась репродуктивность… Поэтому своим детям мы все-таки покупа­ем молоко у тети Светы, которая привоз­ит его прямо во двор. А когда не успеваем – идем к тете Вере, которая привозит молоко в двор соседний. Ну или в субботу едем на Гагаринский рынок к нашим любимым та­тарам из Елховки и кроме молока покупа­ем там еще желтое-желтое сливочное масло (за невероятную цену – 180 руб/кг, дешев­ле, чем магазинное), иногда прикупаем еще топленое – сладкое как конфеты, дочка его потом ложками наворачивает — и конечно, молоко, которое пахнет… коровой. И, зна­ете, мне иногда кажется, что это и есть за­пах счастья.

Читай, где удобно