Полуостров сокровищ

В Самаре пройдет неделя итальянской кухни

Придумали ее вовсе не итальянцы, а наши девчонки Екатерина Антошкина и Светлана Привалова, которые полгода ездили по благословенному Cредиземноморью и пытались проникнуть на всевозможные производства, чтобы увидеть, как на самом деле возникают эти блюда. Занятие, кстати, очень непростое — итальянцы, как оказалось, не очень-то торопятся распахнуть двери. Зато Италию девчонки узнали не по туристическим картинным маршрутам, а по-настоящему, на вкус. И этот вкус настолько их поразил, что не поделиться они не смогли — придумали фестиваль, который пройдет сначала в Москве, а потом в декабре, приедет к нам в Самару. А пока Катя рассказывает про все взахлеб, перебивая саму себя, так аппетитно, что слюнки начинают течь…

ПРО ЛАПШУ В МУЗЕЕ

— У итальянцев удивительный подход к еде. Они говорят «мы не производим еду, а делаем продакшн, продюсируем еду». Они к ней относятся как к искусству. Для них простая болонская колбаса мортаделла — самая известная национальная колбаса — это целая религия. Ее рецепт нельзя менять ни в коем случае, и он не меняется с тысяча лохматых годов. Собственно, у них на каждый продукт есть постановление: рецепт должен быть в точности такой — и не меняться! В Болонском музее даже есть слепок тальятелле шириной 8 мм — и шире она быть не может. И все этому эталону следуют.

Или прошютто Сан-Даниэле (ветчина), оно славится потому, что его в течение полугода обдувает морской бриз. И у них на современных производствах до сих пор этот морской бриз дует на свиные ножки, которые висят там тысячами — и ничего лучше они не придумывают. Иначе это не будет называться прошютто Сан-Даниэле.

— Мухи, которые там сидят, тоже в рецепт входят?
— Никаких мух там нет. Итальянские производители страшно чистоплотные, любая грязинка тут же исчезает. Когда мы были на фабрике, где производят прошютто Testa&Molinaro, там… чистота, как, наверное, в операционной, ни капельки крови, никакого запаха!

КАК ОСКОРБИТЬ БОЛОНЦА

— Каждый регион в Италии имеет свою собственную традицию. Например, морта-деллу делают только в Болонье — и только там, но ее можно купить везде. Поркетту (свинью, которую три часа запекают на вертеле) делают только в Тоскане. Кстати, самое большое оскорбление для жителя Болоньи — сказать «спагетти болонезе». «Спагетти!!! Болонезе не едят со спагетти!!! Это кощунство!» Когда я так случайно сказала итальянке, которая нам помогала, она была в ярости! Хотя она просто студентка и вообще никак не связана с кухней. По-настоящему болонезе подают или с маленькими пельмешками, внутри которых может лежать ветчина, или с этой восьмимиллиметровой лапшой, тальятелле. Рифленые рожки там ценятся больше: в них больше соуса застревает. Под каждый вид пасты — свой соус.

Еще там очень много «ньеки» — это клецки. Когда я учила итальянский, думала: зачем мне это слово, я его в России никогда не употребляю. Но в Италии ньеки везде. А еще у них есть нюди — это такие же ньеки, но по-другому сделанные, и еще сто тысяч миллионов других видов этого добра. То же самое с винами и с прочими блюдами.

— Кать, ты поняла, почему ЮНЕСКО решило охранять образ жизни итальянцев вместе с их средиземноморской диетой?
— Они дольше всех живут, причем до старости остаются здоровыми. А еще еда у них неразрывна с культурой, их образ жизни и питание — явление культурологическое. Болонья в свое время стала могущественным городом именно из-за этой колбасы мортаделлы: ею торговали по всей разрозненной Италии, которая тогда была вся в междоусобицах. Кстати, из всей итальянской кухни я дольше всего привыкала любить колбасы — они настолько натуральные, что мне, выросшей на соевой колбасе и сосисках, — мне… странно, я не могу их есть.

ПОЧЕМУ ОНИ НЕ ТОЛСТЕЮТ…

— Они вообще там толстеют — на своей пасте и пицце?
— Нет, потому что пища у них здоровая. Конечно, дети, которые сейчас питаются в «Макдоналдсе», жиреют. Но тетки — у них другая толстота. Наши в попе толстеют, а итальянские — больше в груди. Но в целом они не толстые совсем.
Мы брали интервью у одной тетушки — она держит самый старинный ресторан в Болонье, там только местная болонская кухня. Она мне так говорила: «Чтобы прожить долго, ты должна есть только те продукты, которые около тебя растут. Даже с соседней области уже ничего не нужно покупать». Она делает рагу из помидоров, которые у нее выросли недалеко от Болоньи, — она едет туда по утрам, сама срезает эти овощи, привозит. Также и с мясом, и со всем остальным. Пасту она вообще делает в соседнем здании, сама, своими руками. И знает происхождение каждого продукта. Поэтому они не толстеют — у них все правильно, экологично, гармонично, и они вообще незапаренные ребята.

— Но ведь тогда получается, что еда -смысл жизни!!!
— Да, для итальянцев это так. Хотя нет, это все-таки частный случай. Смысл жизни у них — наслаждение жизнью. Они никуда не торопятся. Например, едешь ты по узкой дороге — там таких много, и перед тобой вдруг останавливается машина, потому что навстречу ей попался знакомый на тракторе и им нужно поболтать, в Москве за это, наверное, убили бы просто. А в Италии сидят и спокойно ждут. Две машины ждут, через пять минут — три машины, потом еще… А эти — болтают, смеются! Я миллиард раз такое видела. И никто не сигналит, никого это не бесит, никто никуда не торопится.

— А как же знаменитая итальянская экспрессия?
— Она просто выражается в другом. Если они обсуждают, что они будут есть на ужин, беседа может быть очень экспрессивной.

ПУТЬ К СЕРДЦУ ИТАЛЬЯНЦА…

— Как к вам относились, когда вы приходили на производство?
— Все было сложно. Там нельзя просто позвонить и сказать: я хочу снять ваше производство. Они не понимают: зачем это надо, почему — у них же и так все нормально. Какая Россия, где это вообще? Поэтому договариваться нужно через знакомых итальянцев. Маленькое производство, которое работает на 20 кафе, никогда в жизни не пустит тебя внутрь, если ты не знаешь товарища, с которым хозяин учился в одном классе. Они самодостаточны: «У меня все хорошо. Я 30 лет делаю один и тот же хлеб. Зачем мне какие-то русские на моем заводе? Что мне это даст?» В общем, они ищут подвох и считают, что делают тебе одолжение. Кстати, мы так и не смогли снять, как готовят невероятно вкусное домашнее мороженое: рецепты держатся в строжайшем секрете, никто не согласился рассказать.

…Что ж, может быть, за оставшееся время девчонкам удастся раскрыть этот секрет. Кроме того, Джангвидо Бреддо -почетный консул Республики Италия в Самарской области и Республике Татарстан — пообещал им помочь проникнуть на заводы, где под землей «отлеживается» знаменитый пармезан. Тогда на фотографиях Светы Приваловой мы увидим и захватывающий процесс его создания. А еще на фестивале Джангвидо — как мы очень надеемся — будет презентовать свою книгу по философии русской кухни и давать мастер-класс по «продюсированию» (приготовлению, если по-нашему) самой настоящей итальянской пасты — про пасту он написал отдельную книгу.