Заливное из судака, паштет из карпа и вареники с уткой: в Самаре проходит гастрофестиваль «Волжские сезоны»

Этим летом фестиваль «Волжские сезоны» проводится в городах Поволжья во второй раз. В нем принимают участие более 30 ресторанов из Самары, Тольятти, Жигулевска, Ульяновска и Новокуйбышевска. Шеф-повара подготовили уникальные блюда из местных продуктов, которые можно попробовать до 15 сентября. «Самарская газета» побывала на ужине в «Русико», где были представлены некоторые из них. Приглашаем вместе с нами отправиться в гастрономическое путешествие по Волге и узнать, на что точно стоит обратить внимание.

Волжская кухня — это…

С чем у вас ассоциируется волжская кухня? Наверняка с раками и разнообразной речной рыбой. Самарские повара с этим согласятся: для создания специальных блюд они использовали все то, чем богата Волга — сома, судака, щуку, стерлядь, сельдь. Однако в этом году кулинары пошли дальше и стали делать акцент не только на рыбу, но и на фермерские продукты. Среди них мясо птиц, сыры из частных сыроварен, местные ягоды и травы.

Кроме того, этим летом «Волжские сезоны» впервые предлагают уникальную барную карту. Гастроужин в «Русико» как раз открыл новый коктейль от шеф-бармена ресторанной компании «Поляна». Это был Милк панч из чачи с копчеными яблоками и сиропом маракуйи. Благодаря фильтрации напитка через молоко коктейль отдал всю горечь и получился очень легким. Сезонные яблоки, закопченные в смокере, придали дымную ароматику вину.

После аперитива гостей ужина поприветствовал создатель фестиваля, генеральный директор компании «Поляна» и глава самарского представительства Федерации рестораторов и отельеров России Роман Вавилин:

— Второй год я вместе с шефами занимаюсь развитием этого проекта. «Волжские сезоны» создавались из любви к нашему городу и Волге. Но Поволжье — это не только Самара. Главное достижение сейчас — увеличение количества участников фестиваля. Сегодня это уже четыре города, и мы не собираемся останавливаться. Повара с творчеством и страстью занимаются созданием блюд и идентификацией волжского продукта. Пускай вашим гастрономическим впечатлениям не будет конца и края.

Ужин включал в себя пять курсов. Их предварил амисбуш — маленькая закуска, которую представил бренд-шеф компании «Поляна» Евгений Гурин. По его словам, важно развивать местные хозяйства гастроэнтузиастов, поэтому в рамках «Волжских сезонов» в специальных меню указываются контакты поставщиков продукции. В случае с амисбушем речь идет про вяленую утку, которую производит самарский фермер. Она была подана вместе с картофельным гратеном в необычном горшке. Его заполнил овес, из которого «росла» настоящая ветка с насаженным на нее мясом. Жареный крокет отлично сбалансировал насыщенный вкус утки, по степени солености похожий на хамон. Мини-закуска удалась и яркой подачей, и приятным послевкусием.

Затем гостям подали первую полноценную закуску от итальянского ресторана Vivi. Это был паштет из подкопченного карпа. В нем речной вкус рыбы сочетается со сливочными нотами. Нежная текстура ложится на зерновой белый хлеб, который оказался не таким мягким, как хотелось бы. В целом блюдо можно считать гармоничным и своим вкусом отсылающим к волжским берегам.

Следующая закуска пришлась бы по душе почитателям нестандартной окрошки. Шеф ресторана The Brasserie так и представил свое блюдо. В одной тарелке собрались заливное из судака и лангустинов, свежие огурцы и моченые яблоки, а также сметана и щучья икра. Все это заправлялось огуречной водой. В данном блюде сочетание кисло-молочного продукта с рыбой и огурцами кажется скорее странным, чем выигрышным. Из-за сборной солянки и пресной заправки яблоки разбухли и не чувствовались, а сметана с привкусом хрена заглушала звучание всех остальных ингредиентов. В итоге заливное не удается понять во всей его вкусовой полноте. Однако сама задумка вызывает интерес, поэтому, возможно, сможет найти своего любителя.

Первым основным блюдом стали вареники от ресторана «Русико». Перед поварами стояла задача сделать русское традиционное блюдо с локальным самарским продуктом. В данном случае им стала утка, которую растомили в дровяной печи. Мясу придали рваную текстуру и добавили соус демигляс для усиления вкусовой громкости. Вареники дополнил соус на красном вине, меде и ежевике, а также томленая сметана. Тонкое тесто, тающая во рту утка и терпкий ягодный соус способны вызвать настоящий восторг вкусовых рецепторов. Не зря с этим блюдом коллектив заведения выиграл ресторанную премию «Пальмовая ветвь». Здесь гармонирует каждый ингредиент — сметана нейтрализует яркость соуса, а вареники хороши как сами по себе, так и с заправкой. Получается сытное и насыщенное блюдо.

На четвертом курсе гости познакомились с шефом ресторана «Тет-а-тет». Он представил горячее из волжского сома со стейком из белокочанной капусты и соусом из болгарского перца. Запеченная рыба оказалась мягкой, но пресной. Капустный стейк, приготовленный методом су-вид*, был хрустящим и без грамма соли. Эту картину спас только сладковатый перечный соус, который скрашивал вкусовую безликость. Такое диетическое блюдо имеет место быть, но оно не несет в себе эксклюзивности, которая заявлена в рамках фестиваля.

В завершение вечера ресторан «Конь огонь» из Жигулевска презентовал блюдо «Дары Самарской луки». Это многослойный десерт, который собрал в себе ежевичный мармелад, мятный соус и мусс из белого шоколада. В качестве украшения использовался фундук в карамели. Здесь кислота ягоды дополняется освежающей мятой и нежным, в меру сладким муссом. В итоге получается не слишком приторный десерт с нетривиальными сочетаниями, которым стоит побаловать себя хотя бы раз.

Что еще попробовать

В Самаре в фестивале «Волжские сезоны» принимают участие 25 ресторанов. На гастроужине была представлена лишь малая часть экспериментов местных поваров. Составили собственный топ необычных блюд, которые точно надо попробовать этим летом.

В ресторане «Где нас нет» однозначно заказываем итальянские равиоли с судаком и икрой воблы (530 рублей). 

Любители грузинской кухни должны отправиться в «Дом Нино» и отведать хинкали с олениной (80 рублей за штуку) и хачапури с кроликом (630 рублей).

Азиатские мастера подготовили для самарцев карасей в кляре с ананасами кимчи и арахисом (370 рублей). 

«Перчини» порадует поклонников раков сицилийским салатом (570 рублей) и пастой ризони с раковыми шейками (590 рублей).

Ресторан W — cocktails&food составил волжские гастропары. Например, внимание можно уделить ухе из раков и судака с киноа, томатами и сельдереем в тандеме с коктейлем «Ленинградка» (580 и 450 рублей). 

Бар «Рюмочка» предлагает на пробу необычный десерт «Домашние соленья», который состоит из очень правдоподобных на вид и сладких на вкус соленого огурца, помидоры и ржаного хлеба (450 рублей). 

В «Магадане» стоит насладиться жареными пельменями с щукой (450 рублей). Среди мяса утка — тренд нынешнего фестиваля, поэтому в «Винной кухне» выбираем ризотто с фермерской уткой и ткемали из моченого яблока (480 рублей). 

Напоследок еще посоветуем салат с местным творогом и волжской вишней (375 рублей) от «Бруни». 

*Метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Фотографии: Александра Садчикова