Своими глазами

Как делают сладости на фабрике «Россия»

11 июля — Всемирный день шоколада. Придумали его французы в 1995 году. Есть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его пищей богов.

Первыми продавать шоколад в Европе стали испанские конкистадоры. И потом он распространился по всему миру. Накануне праздника мы побывали на самарской шоколадной фабрике и подсмотрели все секреты изготовления любимого лакомства.

Ароматная атмосфера

Пройти мимо шоколадной фабрики не получится — сладкий запах разносится на всю округу. Вход на фабрику только в специальной обуви и одежде. Волосы должны быть убраны под шапочку, а украшения сняты. Перед входом в цех нужно помыть и продезинфицировать руки, спецодежду почистить липким валиком. В продукцию не должно попасть ни единой ворсинки.

шоколадная фабрика «Россия»

В следующем году фабрике исполнится 50 лет. Первую плитку выпустили в Самаре в апреле 1970 года. Она была из темного шоколада и называлась «Миньон». До сих пор плитки остаются основным продуктом фабрики «Россия». Хотя сегодня ее продукция насчитывает более 100 наименований. Это и плитки со всевозможными начинками, и батончики, и конфеты, и какао-порошок. Но нет предела совершенству. В прошлом году на фабрике выпустили три новых вкуса плиточного шоколада, в нынешнем — еще столько же.

Полный цикл

Самарское предприятие — одно из крупнейших в стране. И единственная фабрика «Нестле» в России с полным циклом производства шоколада, который начинается с поставки какао-бобов. Их привозят из Африки. На фабрике бобы подвергают процессу дебактеризации и обжарки. Затем измельчают в специальных дробильно-сортировочных установках и получают какао тертое — жидкую коричневую субстанцию. Она идет под пресс. Именно на этом этапе какао тертое разделяется на какао-масло и пищевые волокна, которые измельчают, и получается какао-порошок.

шоколадная фабрика «Россия»

— Процент содержания какао — продуктов в шоколаде — это в совокупности и какао-масло, и какао тертое. Например, в «Российском» 70 процентов какао, — объясняет технолог Ольга Крылова. — Чтобы понять, качественный ли продукт, надо смотреть состав. Обязательный компонент — это именно какао-масло. Если его нет — это не шоколад. Какао тертое в состав входит не всегда. Если это темный шоколад, то оно является обязательным компонентом. А если белый — нет. На это надо обращать внимание.

Шоколадное сердце, сделанное в Самаре в 2013 году, попало в Книгу рекордов России. Весило оно около 1 300 килограммов. На его украшение ушло 550 плиток шоколада. После фиксации рекорда гигантское «сердце» разрезали и раздали самарцам.

В зависимости от рецептуры какао-масло и другие компоненты смешиваются в конш-машине. Это специальное оборудование для приготовления шоколадных масс. Затем идет распределение сырья по цехам — на производство плиток, глазури для конфет и батончиков.

Принцип песочницы

Оборудование настолько технологичное, что на одной линии в зависимости от настроек может производиться до семи сортов шоколадных плиток. Делают их по принципу песочных куличиков. Расплавленный шоколад заливают в формочки. Затем они попадают на вибрирующую ленту, чтобы выровнять массу, а потом отправляют в холодильник. Здесь используется многоступенчатая система охлаждения. Это очень важно, так как шоколад чувствителен к процессу.


Тест: что ты знаешь о шоколаде


— Какао-масло уникально по своим свойствам, — рассказывает Крылова. — Это единственный растительный жир, который кристаллизуется разными формами кристаллов. В зависимости от того, как его охлаждают. Этих форм шесть. Последняя — очень стабильная. Но мы добиваемся пятой формы кристаллов. Они так устроены, так друг с другом ком понуются, что дают светоотражение. Получается блестящая поверхность. Кристаллы четвертой или третьей формы — как ежики. У них нет плотной комбинации, светоотражения. Получаются шершавость, белый налет. Как мы говорим, шоколад седеет. А пятая форма, кроме всего прочего, дает еще и хрусткость шоколаду. Он не крошится, а разламывается с характерным звуком. Это происходит за счет того, что кристаллы плотно прилегают друг к другу. И только пятая форма при охлаждении дает усадку. Шоколад уменьшается в объеме и легко отходит от формы.

шоколадная фабрика «Россия»

Толщина плитки зависит от сорта шоколада. Дело в температуре плавления. Темный шоколад предпочтительнее сделать тоньше, молочный — толще. Так он будет вкуснее. Рецепторы по — разному воспринимают продукт в зависимости от того, как идет процесс расплавления.

Шоколад — самый продаваемый продукт на российском рынке кондитерских изделий. По данным аналитической компании Nielsen, он лидирует по доле продаж по промоакциям среди всех продовольственных товаров. За 2018 год продажи шоколада в плитках увеличились на 13% в натуральном и на 8% в денежном выражении. Продажи второй крупнейшей категории — ассорти шоколадных конфет снизились на 4% в натуральном выражении, а продажи развесных шоколадных конфет выросли на 7%.

На фабрике приняли решение об использовании для плиток упаковки типа флоупак с возможностью повторного закрытия. Она надежно защищает шоколад от внешней среды и гарантирует более корректные условия хранения в торговых сетях.

Кондитерский бестселлер

Самые любимые и вкусные — это конфеты «Родные просторы». Они стали легендой самарской шоколадной фабрики. Их выпускают уже 45 лет. В 1974 году начались перебои с поставкой какао-бобов. Надо было срочно придумать новый рецепт — с пониженным содержанием шоколадных масс. И такой нашелся.

шоколадная фабрика «Россия»

Конфеты представляют собой конусы из арахисовой пасты, политые шоколадной глазурью и обвалянные в вафельной крошке. С тех пор рецептура практически не изменилась. Со временем добавились два новых вкуса — с кокосом и фундуком.

Польза шоколада

Половина плитки — около 50 граммов — горького шоколада с 70 — 90% какао содержит:

• почти 6 граммов клетчатки, необходимой для здорового пищеварения;

• треть рекомендуемой дневной нормы железа, стимулирующего работу сердечно-сосудистой системы;

• более четверти нормы магния, нужного для скелета человека;

• почти 50% суточной потребности в меди и марганце, которые важны для антиоксидантных функций организма.

Несмотря на пользу шоколада, увлекаться им не стоит. Ведь даже полплитки содержит 300 килокалорий.

Фото обложки: пресс-служба шоколадной фабрики «Россия»

Метки

По теме

Добавить комментарий

Комментарий появится после модерации.

Газета

Приложение