В Самаре не хватает молодых поваров и кондитеров

20 октября кулинары всего мира отмечали свой профессиональный праздник — День повара.

Несколькими днями раньше праздновался Всемирный день хлеба. В Самарском государственном колледже сервисных технологий и дизайна эти даты стали поводом, чтобы провести предметную неделю, посвященную профессиям индустрии питания. В один из дней прошел круглый стол, в котором участвовали эксперты в области безопасности пищевой продукции, общественного питания, сферы туризма и гостеприимства, представители профильных министерств и ведомств нашего региона, а также работодатели — специалисты предприятий, кафе и ресторанов. Модератором дискуссии выступила директор колледжа Татьяна Санникова. А главным спикером — отлично известный всем профессионалам Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, который более 30 лет работал в Кремле. Его мнение — это, как правило, попадание в самую точку, потому что эксперт по-настоящему болеет за свое дело, не терпит халтуры.

Круглый стол «Направления развития индустрии питания Самарской области. Кадровый потенциал XXI века» начался с осмотра выставки хлебобулочных изделий. Их напекли студенты вместе со своими педагогами. Ассортимент внушительный — от русских кренделей до грузинского хлеба пури.

Нужна госпрограмма

Начиная обсуждение, директор Центра профессионального образования Самарской области Светлана Ефимова подчеркнула:

— Еще недавно бизнес не говорил внятно системе образования, какие кадры он ждет, что ему надо от выпускников. Зато много говорил о низком качестве подготовки ребят. Сейчас обстановка меняется. Поставлена четкая задача: система образования должна очень быстро реагировать на потребности бизнеса и производства, чтобы не пришлось долго переучиваться, а период адаптации выпускников на рабочем месте сокращался. Поскольку система образования сейчас старается решать экономические задачи региона, планку образовательным учреждениям надо держать очень высокую. У многих это уже получается. Но не у всех.

Виктор Беляев не настолько оптимистичен:

— Я оцениваю ситуацию в профтехобразовании, в первую очередь в нашей индустрии питания, как не очень хорошую. И она будет таковой, пока в стране не появится государственная программа подготовки рабочих кадров, — считает он. — Движение WorldSkills кардинально ситуацию не исправит, это лишь часть того, что необходимо делать. WorldSkills показывает мировую планку рабочих профессий, до которой надо подниматься, но не решает в комплексе всех образовательных задач. Поэтому что-то надо делать немедленно, если нас беспокоит качество подготовки выпускников. Хочется вспомнить советскую систему обучения в профтехучилищах, с чего и я начинал в свое время. Да, и там не все было гладко, но в целом на производство приходила молодежь с осознанным выбором и знала, что и как надо делать на рабочем месте. Тогда система профтехобразования страны обучала ребят 185 профессиям. Сегодня, увы, нам не хватает качественно подготовленных слесарей, работников типографий, поваров, кондитеров и еще много кого. Так что наша Ассоциация кулинаров России настаивает на скорейшем принятии государственной программы подготовки кадров. А за ней должна последовать госпрограмма качества питания, ведь сейчас в супермаркетах мы видим продукты, которые иначе как мусором назвать не могу.

Бизнес не на высоте

На прошлой неделе в Самаре работала группа экспертов, проводившая мониторинг ситуации на рынке общепита. Аккредитованный судья Всемирной ассоциации шеф-поваров, многократный чемпион мира по кондитерскому искусству, соорганизатор чемпионата России по кулинарии и сервису, Кремлевского кулинарного кубка Елена Шрамко сообщила:

— Сегодня из десятка заведений общественного питания более-менее гармоничным оказалось только одно. То есть там сочетаются такие факторы, как сервис, дизайн, кухня, кадры, наличие посетителей. Потому что в идеале заведение должно быть именно таким — гармоничным. Почему в остальных девяти случаях не получается? К сожалению, многие рестораны не понимают, что это необходимо прежде всего им.

Аналитики рекрутинговой компании HeadHunter выяснили: за год количество вакансий для поваров в Самарской области выросло в полтора раза. Чаще всего специалистов ищут компании, которые занимаются ресторанным и гостиничным бизнесом (на них приходится 47% предложений), и предприятия розничной торговли (12%). При этом 14% вакансий приходится на шеф-поваров и су-шефов (управленцев, организующих труд подчиненных).

Одна из ресторанных сетей Нижнего Новгорода (ее представители также участвовали в круглом столе) — как раз из тех немногих, кто ведет бизнес красиво. Там создали собственные профессиональные стандарты, по которым и обучают сотрудников, чтобы в итоге компания была на высоте. В колледжах поваров учат почти четыре года, а такой срок, по мнению бизнеса, не успевает за злобой дня. Рестораторы считают, что кадровую подготовку должны регулировать не чиновничьи стандарты, а ситуация на рынке.

Нижегородская компания брала к себе выпускников из пищевых колледжей. Но, во-первых, их сейчас выпускается мало, потребности они закрывают далеко не полностью, а во-вторых, текучка огромная. Из десяти пришедших работать в среднем остаются двое. Поэтому настоящего повара взращивают у себя на производстве и берегут.

По информации департамента промышленности, предпринимательства, туризма, потребительского рынка товаров и услуг Самары, на кадровом рынке дефицит все ощутимее, поскольку трудовую деятельность начинает самое малочисленное поколение 90-х годов. Действительно, не хватает поваров и кондитеров для ресторанов и кафе, чего уж говорить о комбинатах школьного питания, где кадровая проблема очень остра. На этом фоне и идет текучка: государство выучило на повара, а он, едва начав работать, увольняется и убегает туда, где проще и денежнее.

Профориентация со школы

— И все-таки есть немало ребят, которые остаются в этой профессии. Главное, чтобы молодежь вовремя самоопределилась и на пути ей встретились истинные наставники, — считает директор самарской школы №12 Елена Горячева. — Мы, педагоги, — за самую раннюю профориентацию ребят, чтобы на выпуске из школы они четко понимали, в какой сфере хотят строить карьеру.

— По-настоящему увлеченные ребята с крепкими знаниями не потеряются на рынке, — уверен Беляев. — Да, в России с 90-х годов существует своего рода культ иностранных шеф-поваров. И наши ребята тоже подались в «пиццеристы», «сушисты». Но поверьте мне, из-за границы ведь хлынули к нам не лучшие, к тому же требующие больших гонораров. А нам надо растить своих, отлично знающих все кухни народов нашей страны.

Материалы круглого стола организаторы передадут в минобразования, минтруда области для дальнейшего обсуждения и принятия решений на уровне региона.