Высокая кухня. Кто и как готовит еду для авиапассажиров?

В цехе бортового питания работает 94 человека. В смену, которая длится 12 часов, выходят повара, комплектовщики, кондитеры, водители и грузчики. Эти люди обслуживают до двух десятков (в зависимости от времени года: зимой меньше, летом больше) российских и зарубежных авиакомпаний. Ежедневно готовится еда для 15 — 22 рейсов — это сотни и даже тысячи пассажиров.

— Базовое правило нашей работы: качество и безопасность еды, — рассказывает начальник цеха Ирина Патрушева. — Мы обязаны соблюдать все актуальные требования, существующие в практике кейтеринга и ресторанного бизнеса.

Цех делится на «грязную» (здесь находятся складские помещения) и «чистую» (где непосредственно готовится еда) зоны. Но даже на «грязную» половину никого — ни поставщиков продуктов, ни журналистов — не пустят без бахил и халата. Чтобы попасть в святая святых — кухню, придется надеть еще и шапочку.

Поступающее сырье размещают в морозильных и холодильных камерах с соблюдением так называемого производственного соседства: есть продукты, которые просто не должны храниться вместе. Молоко и мясо, рыба и овощи, фрукты и сухофрукты — все сортируется, распределяется по цехам и ждет своего часа. Строго соблюдается температурный режим. К примеру, в овощехранилище столбик термометра должен всегда показывать +6 градусов. Жесткие требования предъявляют не только к качеству, но и к внешнему виду продуктов. В частности, фрукты должны быть калиброванными — одинакового размера. Недопустимо, чтобы пассажир получил яблоко или апельсин меньшего размера, чем его сосед.

Разнообразие — не прихоть

Только сэндвичей в цехе бортового питания готовят от полутора до двух с половиной тысяч в день. А еще закуски, первые и вторые блюда, десерты. По объему производства «кухню» Курумоча можно сравнить с двумя очень большими школами, только вот еду тут готовят круглосуточно и индивидуально для каждого класса.

— Мы разрабатываем меню, авиакомпании выбирают подходящие для них блюда или, бывает, заказывают собственные, предложенные своими шеф-поварами, — говорит Патрушева. — Но даже для одной авиакомпании мы готовим несколько вариантов блюд: для эконом- и бизнес-класса, для экипажа.

Оказывается, летчикам можно употреблять далеко не все продукты. Под запретом грибы, бобовые, пастеризованные молочные продукты. Рацион пилотов находится под строгим контролем медиков, а члены экипажа едят разные блюда. Объясняется это просто. Руководство авиакомпаний и аэропортов строго следит за соблюдением правил безопасности. Несмотря на то, что еда проходит многоступенчатый контроль, риск пищевого отравления все равно остается. Разнообразие меню минимизирует угрозу: даже если один пилот вдруг чем-то отравится, второй сможет вести судно к месту назначения и держать ситуацию под контролем.

Тысяча блюд на любой вкус

Производство строго структурировано. В овощном цехе вручную чистят и режут овощи, в холодном — готовятся салаты, закуски и сэндвичи, а также упаковывают еду в ланч-боксы. В мясном цехе находятся мясорубки и мясорыхлители, а также две камеры дефростации, где мясо, курица и рыба размораживаются при температуре +5 градусов.

— Мы используем все виды мяса, выбор зависит от желания заказчика, — объясняет Ирина Патрушева. — Наибольшим спросом у авиакомпаний пользуются курица и говядина, часто используется рыба, а вот свинину заказывают намного реже.

Основные блюда создаются в горячем цехе. В пароконвектоматах можно жарить, парить, тушить. При этом умный духовой шкаф «запоминает», как именно готовятся, например, баклажаны гриль — поварам необходимо лишь выбрать соответствующую программу.

— На каждое блюдо нашего меню, а их количество доходит до тысячи, составляем технико-технологическую карту, — продолжает Патрушева. — В карте описано все: рецептура, органолептические показатели, вкус и запах готового блюда, количество белков, жиров и углеводов.

Чтобы продлить срок хранения, готовая еда из пароконвектоматов подвергается шоковому охлаждению — с 85 до 5 градусов. Потом еда отправляется в холодильник или, если рейс уже близко, в касалеточный цех. Касалетка — небольшой алюминиевый контейнер. Все ингредиенты в нем взвешены с точностью до грамма. На упаковку помещают наклейку с указанием содержимого (курица, свинина, рыба, блины, омлет) и стикер, фиксирующий день изготовления. Например, вторнику соответствует белый цвет, среде — малиновый. Таким образом, стюардесса, не открывая касалетку, знает, что находится внутри. Кстати, если рейс отправляется за границу, например в Турцию, то, согласно распоряжению руководства Росавиации, питание берется с запасом — и на обратную дорогу. В этом случае сохранность блюд поддерживают при помощи сухого льда.

Стоит отметить, что в горячем цехе, опять же чтобы избежать преждевременной порчи продуктов, поддерживается постоянная температура — около 15 градусов. Летом работают кондиционеры, а если особенно жарко, то задействуют систему охлаждения столов.

Бережно, как хрусталь

Расфасованная еда, а также салфетки, столовые приборы и прочее укладывают в ланч-боксы. Коробочки потом помещают в телеги. Содержимое проходит проверку Службы авиационной безопасности аэропорта. Сотрудник САБа несет круглосуточное дежурство в цехе бортовой кухни. О безопасности в Курумоче заботятся особенно: содержимое ланч-боксов даже проходит через интроскоп. После этого телеги опечатывают, пломбируют и помещают в диспетчерский холодильник. Там они дожидаются времени отправки на борт.

— Телеги загружают в большую грузовую машину, пристегивают ремнями, чтобы избежать падения во время движения, — показывает начальник оперативной службы Евгений Палади. — Содержимое бережем, как хрусталь: мало того, пассажир должен получить неповрежденную, красивую еду, но ведь мы буквально везем бьющиеся предметы. Перекус бизнес-класса сервирован фарфоровой и стеклянной посудой.

Весеннее обновление

Конечно, меню обновляется со сменой сезона. Летом традиционно подают более легкие кушанья, зимой — более тяжелые и согревающие. Выбор же блюд всецело зависит от авиакомпании, самарские повара могут приготовить все что угодно.

— Новое весенне-летнее меню можно будет попробовать уже с 15 апреля, — информирует Палади. — Часть ассортимента останется, но добавим много новых рецептов. Всех секретов раскрывать не будем, но пассажиров ожидают новые сэндвичи, новые виды хлеба, полностью обновляются закуски, частично — горячие блюда.

Меню для бизнес-класса обычно разрабатывают специалисты Екатеринбургского аэропорта Кольцово, а самарские повара занимаются блюдами эконом-класса.

— Все зависит от нашей фантазии, — говорит Патрушева. — Меняем одну рыбу на другую, рулет на ростбиф, обновляем гарниры. Подключаем память, опыт, ищем рецепты в Интернете. В каждом сегменте должно быть не менее 10 предложений, из которых будет выбирать заказчик. Блюда эконом-класса должны быть не очень дорогими, не очень сложными, быстро готовиться. К тому же, и это главное условие, они должны быть вкусными. Мы в своем ассортименте уверены.