Maccarruni по-самарски. Часть 1

Песенка о макаронах, написанная Юлием Кимом на мотив композитора Нино Рота, которую часто можно было услышать по радио в 1960-1970-е годы, наконец-то дала советским гражданам простой, но верный рецепт их приготовления. «Я их полью томатом, посыплю черным перцем, смешаю с тертым сыром и дам запить вином!» К сожалению, в песне ничего не сказано о том, что варить это чудесное изобретение итальянских поваров нужно в большом количестве воды и до состояния «аль денте» — «на зубок». То есть чтобы макароны были упругими, а не переваренными до состояния липкой каши. Впрочем, русская смекалка предлагала выход. Сваренные в маленькой кастрюле до готовности макароны нужно было промыть в холодной воде. Не беда, что от этого они теряли вкус, становились серыми и холодными. 

Возможно, в советские годы промывание холодной водой было все-таки необходимо. Так как макароны изготавливались из обычной, не высокосортной муки и совсем не напоминали те, которые выпускала основанная в 1882 году в Самаре немцем Оскаром Кеницером макаронная фабрика. Ее-то продукция завоевывала призы и на российских, и на зарубежных смотрах.

В 1886 году сформировали специальную делегацию для поездки на очередной форум — в Казань. Здесь Самарский паровой макаронный завод «за разнообразие и удовлетворительность выставленных изделий» был удостоен похвального листа от Общества содействия русской промышленности и торговле. 

Знали самарские макароны и в Италии и тоже хвалили их качество. И вот почему: они были изготовлены из твердого сорта пшеницы, которая произрастала в нашей губернии и называлась «белотурка». Она славилась на весь мир. Заграничные пекари добавляли муку из Самары в местную — для придания насыщенности и клейкости.

«Паста», то есть просто «тесто» 

Но было бы ошибкой считать, что именно Кеницер познакомил жителей Самары с диковинным блюдом. Говорят, что появились макароны на Руси еще во времена Петра I, который приглашал в Россию много итальянцев. Долгое время у нас макароны оставались лакомством для избранных. Хотя у себя на родине были пищей простонародья и солдат, нуждавшихся в дальних походах в сухом пайке. А тут легко переносимый в ранцах продукт, для приготовления которого ничего, кроме кипящей воды и ложки оливкового масла, не надо. Возможно, макароны служили походной пищей еще для легионов Цезаря. 

Приобщаемые суровым царем к Европе русские дворяне выписывали эту заморскую диковину из Италии. И только во времена Екатерины князь Потемкин задумался о том, что макароны нужно бы производить и в России. Ему довелось управлять плодородными южными губерниями, где остро вставал вопрос о том, как сохранить большие урожаи пшеницы. 

Идею поддержал знаменитый Дюк де Ришелье, который основал в Одессе первую фабрику по изготовлению макарон. Ему среди прочего как генералу русской службы вменялось в обязанности снабжение расквартированных близ города южных полков. Вот Ришелье и «подсадил» армию на макароны. Через некоторое время этот продукт благодаря простоте перевозки и хранения включили в солдатский рацион по всей империи. 

Изготавливали одесские макароны вручную. Тесто месили ногами, прессовали особой доской, на которую садились сами рабочие. А сушили готовые изделия на улице в особых ящиках или вывешивали на веревках.

В то время сами итальянцы называли все разнообразные формы изделий из сухого теста «макарони». Считается, что слово maccarruni пришло из сицилийского диалекта. А переводится как «обработанное тесто». 

Однако позже, уже на стыке XIX и ХХ веков, общепринятым в Италии наименованием для всех видов макаронных изделий стала «паста». То есть просто «тесто». Возможно, потому, что появилось множество видов этих изделий, и maccarruni стали символом определенного региона. Но россиянам эта революция в наименованиях итальянских продуктов была совершенно «по барабану», и мы сохранили старое имя заморского продукта.

Крупнейший в России завод 

Даже ученые, занимающиеся историей старейшей московской фабрики по производству макарон и кондитерских изделий Иоганна Динга, основанной в 1883 году, отдают первенство самарскому заводу Кеницера, который основан за год до столичного. 

Резон у волжан был тот же, что и у Потемкина. Нужно сохранять и перерабатывать муку, которую на городских мельницах производили в избытке. К тому же самарские купцы давно поняли, что продавать переработанный продукт гораздо выгоднее, чем сырье. Поэтому Самара, первоначально продававшая только зерно, перешла на торговлю мукой. Чтобы извлечь еще больше прибыли, требовались дополнительные сметка и разворотливость. Обратили внимание на maccarruni.

Совладельцем «макаронки» был также немец Константин Леман. Его потомок Андрей Леман трепетно хранит рекламный проспект фабрики с ее эксклюзивными рецептами. Оказывается, отцы-основатели озаботились также и тем, чтобы не очень привычные к новому продукту самарцы умели его правильно приготовить. И, конечно, они советовали макароны употреблять с самым распространенным в Поволжье продуктом — речной рыбой.

Окончание следует.

Рыбу (судака или щуку) нужно сварить с зеленью свежей капусты, петрушкой, шпинатом или зеленым луком, эстрагоном, положить лимон, соль и перец. Когда рыба сварится, ее нужно очистить от костей и разрезать на мелкие кусочки. Рыбный же бульон уваривают несколько времени, чтобы объем уменьшился, потом кладут в него кусочек сливочного масла, чайную ложку муки, хорошо перемешивают, прибавляют чашку сметаны и, если нужно, соли и перца. Полфунта сваренных макарон укладывают в обмазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму или кастрюлю следующим образом: сначала слой макарон, обсыпанных тертым сыром, потом слой рыбы, и все облить приготовленным бульоном, опять слой макарон с сыром и т.д. Последним слоем должен быть тертый сыр, к которому прибавляют две-три ложки сметаны. Пекут медленно в печи или шкафу, пока смесь не зарумянится.