Maccarruni по-самарски. Часть 1

В XIX веке в Самаре основали крупнейшую в России паровую макаронную фабрику, продукция которой была признана на мировом уровне. 

Люблю я макароны!

Песенка о макаронах, написанная Юлием Кимом на мотив композитора Нино Рота, которую часто можно было услышать по радио в 1960-1970-е годы, наконец-то дала советским гражданам простой, но верный рецепт их приготовления. «Я их полью томатом, посыплю черным перцем, смешаю с тертым сыром и дам запить вином!» К сожалению, в песне ничего не сказано о том, что варить это чудесное изобретение итальянских поваров нужно в большом количестве воды и до состояния «аль денте» - «на зубок». То есть чтобы макароны были упругими, а не переваренными до состояния липкой каши. Впрочем, русская смекалка предлагала выход. Сваренные в маленькой кастрюле до готовности макароны нужно было промыть в холодной воде. Не беда, что от этого они теряли вкус, становились серыми и холодными. 

Возможно, в советские годы промывание холодной водой было все-таки необходимо. Так как макароны изготавливались из обычной, не высокосортной муки и совсем не напоминали те, которые выпускала основанная в 1882 году в Самаре немцем Оскаром Кеницером макаронная фабрика. Ее-то продукция завоевывала призы и на российских, и на зарубежных смотрах.

В 1886 году сформировали специальную делегацию для поездки на очередной форум - в Казань. Здесь Самарский паровой макаронный завод «за разнообразие и удовлетворительность выставленных изделий» был удостоен похвального листа от Общества содействия русской промышленности и торговле. 

Знали самарские макароны и в Италии и тоже хвалили их качество. И вот почему: они были изготовлены из твердого сорта пшеницы, которая произрастала в нашей губернии и называлась «белотурка». Она славилась на весь мир. Заграничные пекари добавляли муку из Самары в местную - для придания насыщенности и клейкости.

«Паста», то есть просто «тесто» 

Но было бы ошибкой считать, что именно Кеницер познакомил жителей Самары с диковинным блюдом. Говорят, что появились макароны на Руси еще во времена Петра I, который приглашал в Россию много итальянцев. Долгое время у нас макароны оставались лакомством для избранных. Хотя у себя на родине были пищей простонародья и солдат, нуждавшихся в дальних походах в сухом пайке. А тут легко переносимый в ранцах продукт, для приготовления которого ничего, кроме кипящей воды и ложки оливкового масла, не надо. Возможно, макароны служили походной пищей еще для легионов Цезаря. 

Приобщаемые суровым царем к Европе русские дворяне выписывали эту заморскую диковину из Италии. И только во времена Екатерины князь Потемкин задумался о том, что макароны нужно бы производить и в России. Ему довелось управлять плодородными южными губерниями, где остро вставал вопрос о том, как сохранить большие урожаи пшеницы. 

Идею поддержал знаменитый Дюк де Ришелье, который основал в Одессе первую фабрику по изготовлению макарон. Ему среди прочего как генералу русской службы вменялось в обязанности снабжение расквартированных близ города южных полков. Вот Ришелье и «подсадил» армию на макароны. Через некоторое время этот продукт благодаря простоте перевозки и хранения включили в солдатский рацион по всей империи. 

Изготавливали одесские макароны вручную. Тесто месили ногами, прессовали особой доской, на которую садились сами рабочие. А сушили готовые изделия на улице в особых ящиках или вывешивали на веревках.
В то время сами итальянцы называли все разнообразные формы изделий из сухого теста «макарони». Считается, что слово maccarruni пришло из сицилийского диалекта. А переводится как «обработанное тесто». 
Однако позже, уже на стыке XIX и ХХ веков, общепринятым в Италии наименованием для всех видов макаронных изделий стала «паста». То есть просто «тесто». Возможно, потому, что появилось множество видов этих изделий, и maccarruni стали символом определенного региона. Но россиянам эта революция в наименованиях итальянских продуктов была совершенно «по барабану», и мы сохранили старое имя заморского продукта.

Крупнейший в России завод 

Даже ученые, занимающиеся историей старейшей московской фабрики по производству макарон и кондитерских изделий Иоганна Динга, основанной в 1883 году, отдают первенство самарскому заводу Кеницера, который основан за год до столичного. 

Резон у волжан был тот же, что и у Потемкина. Нужно сохранять и перерабатывать муку, которую на городских мельницах производили в избытке. К тому же самарские купцы давно поняли, что продавать переработанный продукт гораздо выгоднее, чем сырье. Поэтому Самара, первоначально продававшая только зерно, перешла на торговлю мукой. Чтобы извлечь еще больше прибыли, требовались дополнительные сметка и разворотливость. Обратили внимание на maccarruni.

Совладельцем «макаронки» был также немец Константин Леман. Его потомок Андрей Леман трепетно хранит рекламный проспект фабрики с ее эксклюзивными рецептами. Оказывается, отцы-основатели озаботились также и тем, чтобы не очень привычные к новому продукту самарцы умели его правильно приготовить. И, конечно, они советовали макароны употреблять с самым распространенным в Поволжье продуктом - речной рыбой.

Окончание следует.

Рецепт от господ Кеницера и Лемана

Макароны с рыбой 

Рыбу (судака или щуку) нужно сварить с зеленью свежей капусты, петрушкой, шпинатом или зеленым луком, эстрагоном, положить лимон, соль и перец. Когда рыба сварится, ее нужно очистить от костей и разрезать на мелкие кусочки. Рыбный же бульон уваривают несколько времени, чтобы объем уменьшился, потом кладут в него кусочек сливочного масла, чайную ложку муки, хорошо перемешивают, прибавляют чашку сметаны и, если нужно, соли и перца. Полфунта сваренных макарон укладывают в обмазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму или кастрюлю следующим образом: сначала слой макарон, обсыпанных тертым сыром, потом слой рыбы, и все облить приготовленным бульоном, опять слой макарон с сыром и т.д. Последним слоем должен быть тертый сыр, к которому прибавляют две-три ложки сметаны. Пекут медленно в печи или шкафу, пока смесь не зарумянится.
 
Дата: 13 мая 2017 , 15:45
1047
Автор текста: Татьяна Гриднева
Автор фото: Викимапия
Опубликовать в блоге
Оставить комментарий
Ваше имя:
Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> иссылки на YouTube (http://youtube.com/watch/?v=video_id)
Код с картинки:
27 июля 2017 , 09:44
126
По данным ГУ МЧС России по Самарской области и Приволжского УГМС, с четверга, 27 июля, по...
27 июля 2017 , 09:40
112
Самарская область принимает участие во Всероссийском проекте «Виртуальный фронт», в...
27 июля 2017 , 08:50
235
Соответствующее постановление главы Самары Олега Фурсова администрация города опубликовала на...
26 июля 2017 , 20:49
294
А самарская команда проиграла со счетом 0:1. Рекордная «сухая» серия Евгения...
26 июля 2017 , 20:17
143
Пострадавших птиц выходили сотрудники приюта.
26 июля 2017 , 20:00
155
Открыт прием заявок на V Всероссийский литературный фестиваль имени Михаила Анищенко.
26 июля 2017 , 19:31
209
Встреча состоялась в среду, 26 июля, сразу после  завершения публичной лекции...
Выбор читателей
Выбор редакции
Ждать рейса из Самары в Анталью в Курумоче остались три пассажира
27 июня 2017
7084
3
Вылет изначально был запланирован на вторник, 27 июня, на 1:30 по местному времени из аэропорта...
Нового начальника областного главка Александра Винникова представили самарским полицейским
28 июня 2017
5760
Как ранее  писал  sgpress . ru , 55-летний  генерал-майор полиции...
Шквалистый ветер повалил в Самаре деревья и остановку
5 июля 2017
4800
3
В среду, 5 июля, во второй половине дня в городе поднялся сильный ветер.
Тоннель на Московском шоссе открыли
20 июля 2017
4014
 
В четверг, 20 июля, в первой половине дня в Самаре пустили движение по построенному путепроводу...
Объемные вещи, цветочный принт или сланцы с носками. Что из этого будет модно в Самаре этим летом?
30 июня 2017
1778
Любимое всеми время года уже наступает на пятки весне, поэтому магазины предлагают огромный...
В Самарском университете хотят учиться более 80 зарубежных студентов
28 июня 2017
325
Продолжается приемная кампания в Самарском национальном исследовательском университете имени...
Бахчевый сезон в Самаре. Как не отравиться арбузом и дыней
17 июля 2017
477
В России принято считать, что сезон арбузов начинается в конце лета, а купив сладкую тыковку...
17 июля 2017
851
1
Суд обязал мужчину выплатить владельцу погибшей коровы 31 тысячу рублей.