Maccarruni по-самарски. Часть 1

В XIX веке в Самаре основали крупнейшую в России паровую макаронную фабрику, продукция которой была признана на мировом уровне. 

Люблю я макароны!

Песенка о макаронах, написанная Юлием Кимом на мотив композитора Нино Рота, которую часто можно было услышать по радио в 1960-1970-е годы, наконец-то дала советским гражданам простой, но верный рецепт их приготовления. «Я их полью томатом, посыплю черным перцем, смешаю с тертым сыром и дам запить вином!» К сожалению, в песне ничего не сказано о том, что варить это чудесное изобретение итальянских поваров нужно в большом количестве воды и до состояния «аль денте» - «на зубок». То есть чтобы макароны были упругими, а не переваренными до состояния липкой каши. Впрочем, русская смекалка предлагала выход. Сваренные в маленькой кастрюле до готовности макароны нужно было промыть в холодной воде. Не беда, что от этого они теряли вкус, становились серыми и холодными. 

Возможно, в советские годы промывание холодной водой было все-таки необходимо. Так как макароны изготавливались из обычной, не высокосортной муки и совсем не напоминали те, которые выпускала основанная в 1882 году в Самаре немцем Оскаром Кеницером макаронная фабрика. Ее-то продукция завоевывала призы и на российских, и на зарубежных смотрах.

В 1886 году сформировали специальную делегацию для поездки на очередной форум - в Казань. Здесь Самарский паровой макаронный завод «за разнообразие и удовлетворительность выставленных изделий» был удостоен похвального листа от Общества содействия русской промышленности и торговле. 

Знали самарские макароны и в Италии и тоже хвалили их качество. И вот почему: они были изготовлены из твердого сорта пшеницы, которая произрастала в нашей губернии и называлась «белотурка». Она славилась на весь мир. Заграничные пекари добавляли муку из Самары в местную - для придания насыщенности и клейкости.

«Паста», то есть просто «тесто» 

Но было бы ошибкой считать, что именно Кеницер познакомил жителей Самары с диковинным блюдом. Говорят, что появились макароны на Руси еще во времена Петра I, который приглашал в Россию много итальянцев. Долгое время у нас макароны оставались лакомством для избранных. Хотя у себя на родине были пищей простонародья и солдат, нуждавшихся в дальних походах в сухом пайке. А тут легко переносимый в ранцах продукт, для приготовления которого ничего, кроме кипящей воды и ложки оливкового масла, не надо. Возможно, макароны служили походной пищей еще для легионов Цезаря. 

Приобщаемые суровым царем к Европе русские дворяне выписывали эту заморскую диковину из Италии. И только во времена Екатерины князь Потемкин задумался о том, что макароны нужно бы производить и в России. Ему довелось управлять плодородными южными губерниями, где остро вставал вопрос о том, как сохранить большие урожаи пшеницы. 

Идею поддержал знаменитый Дюк де Ришелье, который основал в Одессе первую фабрику по изготовлению макарон. Ему среди прочего как генералу русской службы вменялось в обязанности снабжение расквартированных близ города южных полков. Вот Ришелье и «подсадил» армию на макароны. Через некоторое время этот продукт благодаря простоте перевозки и хранения включили в солдатский рацион по всей империи. 

Изготавливали одесские макароны вручную. Тесто месили ногами, прессовали особой доской, на которую садились сами рабочие. А сушили готовые изделия на улице в особых ящиках или вывешивали на веревках.
В то время сами итальянцы называли все разнообразные формы изделий из сухого теста «макарони». Считается, что слово maccarruni пришло из сицилийского диалекта. А переводится как «обработанное тесто». 
Однако позже, уже на стыке XIX и ХХ веков, общепринятым в Италии наименованием для всех видов макаронных изделий стала «паста». То есть просто «тесто». Возможно, потому, что появилось множество видов этих изделий, и maccarruni стали символом определенного региона. Но россиянам эта революция в наименованиях итальянских продуктов была совершенно «по барабану», и мы сохранили старое имя заморского продукта.

Крупнейший в России завод 

Даже ученые, занимающиеся историей старейшей московской фабрики по производству макарон и кондитерских изделий Иоганна Динга, основанной в 1883 году, отдают первенство самарскому заводу Кеницера, который основан за год до столичного. 

Резон у волжан был тот же, что и у Потемкина. Нужно сохранять и перерабатывать муку, которую на городских мельницах производили в избытке. К тому же самарские купцы давно поняли, что продавать переработанный продукт гораздо выгоднее, чем сырье. Поэтому Самара, первоначально продававшая только зерно, перешла на торговлю мукой. Чтобы извлечь еще больше прибыли, требовались дополнительные сметка и разворотливость. Обратили внимание на maccarruni.

Совладельцем «макаронки» был также немец Константин Леман. Его потомок Андрей Леман трепетно хранит рекламный проспект фабрики с ее эксклюзивными рецептами. Оказывается, отцы-основатели озаботились также и тем, чтобы не очень привычные к новому продукту самарцы умели его правильно приготовить. И, конечно, они советовали макароны употреблять с самым распространенным в Поволжье продуктом - речной рыбой.

Окончание следует.

Рецепт от господ Кеницера и Лемана

Макароны с рыбой 

Рыбу (судака или щуку) нужно сварить с зеленью свежей капусты, петрушкой, шпинатом или зеленым луком, эстрагоном, положить лимон, соль и перец. Когда рыба сварится, ее нужно очистить от костей и разрезать на мелкие кусочки. Рыбный же бульон уваривают несколько времени, чтобы объем уменьшился, потом кладут в него кусочек сливочного масла, чайную ложку муки, хорошо перемешивают, прибавляют чашку сметаны и, если нужно, соли и перца. Полфунта сваренных макарон укладывают в обмазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму или кастрюлю следующим образом: сначала слой макарон, обсыпанных тертым сыром, потом слой рыбы, и все облить приготовленным бульоном, опять слой макарон с сыром и т.д. Последним слоем должен быть тертый сыр, к которому прибавляют две-три ложки сметаны. Пекут медленно в печи или шкафу, пока смесь не зарумянится.
 
Дата: 13 мая 2017 , 15:45
1367
Автор текста: Татьяна Гриднева
Автор фото: Викимапия
Опубликовать в блоге
Оставить комментарий
Ваше имя:
Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> иссылки на YouTube (http://youtube.com/watch/?v=video_id)
Код с картинки:
Последнее из раздела Исторические версии
19 января 2018 , 12:55
49
Зима полностью вступила в свои права, морозы крепчают, а мы открываем нашу афишу и начинаем...
19 января 2018 , 12:40
105
Новый киногод определенно начался на хорошей ноте. 
19 января 2018 , 12:39
107
В конкурсе могут принять участие граждане, владеющие русским языком, с  высшим...
19 января 2018 , 11:30
158
 
Параллельно с этим молодой человек подозревается в распространении материалов экстремистского...
19 января 2018 , 10:54
143
Закончено строительство кабельной коммуникационной канализации до самарского стадиона,...
19 января 2018 , 09:48
141
Режим теплоснабжения в 8 и 12 микрорайонах Кировского района Самары восстановили к 3:40 пятницы,...
19 января 2018 , 09:46
169
В декабре 2017 года в торговой сети региона продолжили падать цены на отдельные виды продуктов.
18 января 2018 , 17:46
261
С предложением об ограничении движения большегрузов выступили инициативные самарцы во время...
18 января 2018 , 17:09
331
Решат этот вопрос возможно до начала ЧМ-18.
Выбор читателей
Выбор редакции
Выйти замуж за иностранца. Берег турецкий
30 декабря 2017
4232
4
"Исповедь" бывшей жительницы Самары Екатерины Комаревцевой, в которой она объясняет,...
Глава Самары Елена Лапушкина о местном самоуправлении и активных самарцах
26 декабря 2017
3087
Минувшей весной был утвержден новый состав Совета при Президенте Российской Федерации по...
Киноизмышлизм. «Рубильник» - Игра в кино (17+)
8 января 2018
2918
После череды блокбастеров в кинотеатрах наступило временное затишье, и в целом это хорошо,...
Киноизмышлизм. «Чудо-женщина» - для самых маленьких (16+)
6 января 2018
2612
Несколько десятилетий в комиксовой индустрии идет жесточайшее противостоянии двух гигантов...
Киноизмышлизм. «Чужой: Завет» - как не нужно делать приквелы (18+)
4 января 2018
2568
1
Продолжаем вспоминать удачные и провальные кинопроекты прошлого года. Прежде чем...
Киноизмышлизм. «Рубильник» - Игра в кино (17+)
8 января 2018
2918
После череды блокбастеров в кинотеатрах наступило временное затишье, и в целом это хорошо,...
Киноизмышлизм. «Чудо-женщина» - для самых маленьких (16+)
6 января 2018
2612
Несколько десятилетий в комиксовой индустрии идет жесточайшее противостоянии двух гигантов...
Киноизмышлизм. «Чужой: Завет» - как не нужно делать приквелы (18+)
4 января 2018
2568
1
Продолжаем вспоминать удачные и провальные кинопроекты прошлого года. Прежде чем...
График работы транспорта в новогоднюю ночь
25 декабря 2017
1299
В ночь на 1 января в Самаре продлят работу автобусов, троллейбусов и трамваев. Задействуют 58...
В новогоднюю ночь за порядком будут следить более 250 полицейских
25 декабря 2017
1024
Также в ночь с 31 декабря на 1 января будут работать сотрудники частных охранных организаций.